Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів

 
 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни "Товарознавство продовольчих товарів тваринного походження"

на тему:

" Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів" 

       

           
 
 
 
 
 
 

Донецьк - 2010

     Зміст 
 

 

      Вступ 

     Люди  завжди використовували багато видів  біологічних ресурсів морів, океанів і прісних водойм, насамперед, рибу і нерибні об'єкти промислу на харчові цілі. У міру розвитку людського суспільства удосконалювалися не тільки способи видобутку цих ресурсів, але й способи їх переробки. З'явилася потреба у виробництві таких продуктів, які б відрізнялися високим ступенем передкулінарної обробки, а також готових до безпосереднього вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки, виготовлених на промисловій основі. У зв’язку з цим в асортименті рибних товарів з'явилися рибні напівфабрикати.

     Однак, незважаючи на ряд вжитих заходів, виробництво  їх у нашій країні так і не досягло  рівня, здатного за кількістю й різноманітністю асортименту задовольнити потреби споживачів. Низький технологічний рівень виробництва, незадовільнене використання наукових досягнень у розробці нових продуктів, нестача або відсутність сучасного споживчого упакування, важке економічне становище в країні, не конкурентоспроможність вітчизняних товарів, їх висока собівартість і не дозволяє поки що вийти за межі традиційних підходів до виробництва рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Але такий стан із виробництвом і формуванням асортименту даної групи товарів слід вважати тимчасовим явищем.

     Рибні напівфабрикати серед рибних товарів  мають особливе місце. Напівфабрикати – це вироби високого ступеня попередньої  готовності, тому вони виконують важливе  соціальне завдання, звільняючи людину від цілого ряду проблем, пов’язаних з готуванням їжі з риби в домашній кулінарії, і в такий спосіб заощаджувати час.

     Виробництво цієї групи рибних товарів на промисловій  основі є одним із перспективних  і важливих напрямків у діяльності рибопереробних підприємств. Воно дозволяє не тільки збільшувати випуск харчової рибної продукції у вигляді, найбільш зручному для покупців, але  й керувати асортиментом рибної продукції на науковій основі, вивчати і формувати попит на нові рибні вироби, підвищувати культуру торгівлі, раціонально використовувати неїстівні органи і частини тіла риби.

     Основною  метою виконання курсової роботи є порівняльна характеристика та якісті рибних напівфабрикатів, які реалізуються у роздрібній мережі.

Для досягнення цієї мети були вирішені наступні завдання:

1. Аналіз споживчого ринку замороженої риби та рибних напівфабрикатів в Україні;
2. Вивчити асортимент, харчову цінність і споживчі властивості рибних напівфабркатів;
3. Провести порівняльний аналіз представленої на ринку рибних напівфабрикатів з вимогами стандартів, і з'ясувати чи дотримуються умови стандартів.

      Курсова робота містить: вступ (2 сторінка), аналітичний огляд літератури (15 сторінок), эксперементальний розділ (15 сторінок), висновки (2 сторінки), літературні джерела (25).

 

I. Аналітичний огляд літератури 

1.1Аналіз ринку замороженої риби та рибних напівфабрикатів в Україні 

     На початку 2009 року дослідження висвітлювали критичну ситуацію, яка склалася на ринку мороженої риби в Україні. Експерти тоді відзначали, що 2009 рік став повністю провальним для вітчизняного рибного ринку: про це свідчило зменшення загального споживання риби й рибних продуктів за рік з 17,5 кг до 14,9 кг на душу населення. Ввіз мороженої риби й філе (який, власне, і визначав картину на ринку риби й морепродуктов) скоротився за цей період більш ніж на 20% і оператори не прогнозували пожвавлення споживання продукції (Рисунок 1). Очікувалося зниження споживання риби й морепродуктов на 10-20%. 

Рисунок 1 – Імпорт мороженої риби та свіжого, охолодженого і мороженого філе 

     Однак, показники імпорту мороженої риби й філе в січні- березні 2010 р. не тільки не відповідали цим прогнозам, але й суперечили банальній логіці. На ринку, де реальні доходи споживачів тільки за минулий рік скоротилися на 8,5% (за даними Держкомстату), імпорт риби й філе в I кварталі 2010 року виріс на 47,5% у порівнянні з аналогічним періодом 2009 року. При цьому ввіз власне мороженої риби (без обліку філе) збільшився ще більше - приблизно на 55% (з 91,6 тис.т. в I кварталі 2009 року до 142,2 тис.т. в I кварталі 2010 року). Відзначимо, що зазначений обсяг імпорту риби цього року зненацька перевищив показники ввозу даної продукції в січні- березні 2008 року, коли про кризу й падіння споживання в Україні міркували тільки теоретично, а купівельна спроможність громадян продовжувала зростати.

     Зрозуміло, що нинішні економічні реалії в країні ніяк не можуть сприяти різкому підвищенню попиту на рибу й продукти її переробки. Тим більше, що роздрібні ціни на цей товар зараз порівнянні із цінами не тільки на курятину, але й на недорогі сорти свинини і яловичини, а споживчий попит на рибу на початку 2010 року фактично залишився стабільним - на рівні 2009 року. Причина пожвавлення діяльності імпортера така, що в докризовий період (аж до кінця 2008 року) поставки риби й морепродуктов в Україну носили плановий характер. Як правило, законтрактовані партії товару зберігалися на складах закордонних постачальників і "вибиралися" вітчизняними покупцями в міру реалізації раніше завезеної в Україну риби. В 2009 році на ринку практично панував хаос, і про яку-небудь політику ввозу говорити не доводилось. Особливо негативно вплинув на операторів (як і імпортерів іншої продукції) нестабільний валютний курс, ріст заборгованості по ланцюгу дистрибуції й, відповідно, дефіцит обігових коштів.

     Разом з тим, склади українських імпортерів поступово порожніли, і цього  року (навіть при скороченні попиту) виникла необхідність поповнення запасів. Тому нинішній ріст можна вважати тільки поверненням до обсягів імпорту 2008 року. Також необхідно відзначити, що з початку 2010 року ріст пропозиції спостерігається не тільки на ринку мороженої риби, але й у сегменті її переробки.

     У цілому ж, в 2010 році, обсяг реалізації мороженої риби в Україні залишається  на низькому рівні й навряд перевищить торішні показники. Реальний ріст ринку можливий тільки при відчутнім підвищенні доходів громадян, передумови для якого важко побачити.

     Різкий  ріст курсу долара вдарив по ринку риби й морепродуктов. Оскільки 90% рибної продукції імпортується в Україну, ріст американської валюти сприяв подорожчанню морських продуктів для українців на 20-50%. Оператори ринку прогнозують, що через зниження купівельної здатності населення невеликі компанії будуть змушено піти з ринку, а споживання риби й морепродуктов цього року знизиться.

     Криза внесла свої корективи. Через різку  девальвацію гривні роздрібні ціни на охолоджену й заморожену рибу в  торговельних мережах виросли на 20-30%. Зниження купівельної здатності  й проблеми з оплатою за поставлену продукцію з боку ритейла змушують невеликі компанії зупиняти свою діяльність.

     Через нестачу засобів у постачальників велика кількість контейнерів з  рибою просто стоїть у порту, багато компаній відмовились від поставок продукції в супермаркети, оскільки мережі не розраховуються з ними вчасно. Усе це буде сприяти істотному переділу ринку.

     Але це не означає, що в 2010 році не зміняться  обсяги ввозу риби в Україну - імпортна продукція поступово компенсує  торішній "провал" у поставках  і, відповідно, у складських запасах.

     Традиційно  основними регіонами, що поставляють  рибну продукцію, є місто Севастополь, АР Крим і Одеська область, де зосереджені  провідні оператори рибної промисловості  України. Лідерство на ринку протягом останніх років утримують кілька підприємств, серед яких можна виділити таких виробників, як "Южная мануфактура"Пролив",  "Аквавит", "Исток".

     Втім, на ринок мороженої риби може вплинути динаміка показників українських підприємств  рибальської галузі. Так, за прогнозами, в 2010 році буде виловлено риби (у тому числі й прісноводної) і інших водних живих ресурсів на 10% менше, чим в 2009 році. Погіршення показника пов'язане з несприятливими погодними умовами минулої зими (Рисунок 2). 

     Рисунок 2 – Вилов прісноводної риби й морської риби українськими підприємствами 

     Таким чином, на вітчизняному ринку рибної продукції може виникнути недолік  товарів. Шанс заповнити його є в  імпортерів мороженої риби, особливо якщо вони вишукають можливості для  подальшого зниження відпускних цін.

     "Напівфабрикатний" ринок протягом останніх декількох років розвивається прискореними темпами. На думку експертів, даний ринок затребуваний і має непогані перспективи, хоча, безумовно, у міру товарного насичення, стрімких підйомів не передбачається.

     Можна із упевненістю очікувати розширення асортиментів, поява нових торговельних марок, "відбудові" брендів за ціновими сегментами і цільовими групами споживачів. Акценти споживчих переваг поступово будуть зміщатися вбік напівфабрикатів, приготування яких буде обмежуватися розігрівом у мікрохвильовій печі.

     Технологія  виробництва рибних напівфабрикатів  низького ступеня готовності досить проста, тому й виробників цих продуктів  чимало. Але, незважаючи на це, ринок  заморожених рибних напівфабрикатів (бургеів, паличок і т.п.) найменш розвинений. Кількість спеціалізованих компаній-операторів обмежене, оскільки технологія виробництва цієї продукції набагато складніше технології виробництва м'ясних аналогів.

     Купівельні  переваги такі, що м'ясні й рибні  напівфабрикати низького ступеня готовності в основному просуваються під корпоративними торговельними марками виробників, а споживачі, насамперед, звертають увагу на зовнішній вигляд продукту, не дуже цікавляться його "іменем".

     Більшість аналітиків приводить наступне співвідношення: основну частку ринку займають пельмені й вареники (50-60%), меншу частину займають котлети, біфштекси й інші м'ясні напівфабрикати (20%), рибні напівфабрикати (10%), овочеві напівфабрикати (3%), млинці, чебуреки (5%), піца й інші напівфабрикати (10%).

     По  даним великих роздрібних мереж, самими популярними видами заморожених рибних напівфабрикатів є рибні бургери (круглий і плоский "котлетоподібний" продукт) і філе. Їхня сукупна питома вага становить близько 83% загального обороту по товарній категорії. Менш звичні для вітчизняних споживачів рибні палички, однак оператори ринку відзначають, що попит на них повільно, але впевнено росте.

     У рибному сегменті ситуація конкурентоспроможності розподілена в такий спосіб: підвищеним попитом у масового споживача  користується продукція дешевого цінового сегмента, а заможні покупці активно цікавляться дорогими напівфабрикатами делікатесного типу.

     За  сегмент рибних напівфабрикатів  операторам ніобхідно бути боротися. Конкуренцію нечисленним вітчизняним виробникам рибних продуктів високому ступеня готовності становлять, в основному, прибалтійскі (ТМ "Vici", Литва) і скандинавски (ТМ "Danica", ТМ "Scandia") виробники, які перероблюють балтійські морепродукти. Багато покупців віддають перевагу замороженим рибним напівфабрикатам імпортного виробництва. Мотивація при цьому проста - продукція зроблена ближче до місця вилову риби, і її якість із самого початку сприймається як більш висока.

     Цього року в структурі експорту риби й морепродуктов спостерігається істотне скорочення практично всіх категорій замороженої риби. В асортименті експортованої в групі охолодженої й мороженої риби більш 90%-95% становить судак (тушки, філе, фарш), решта - камбала, бичок, щука, кілька, пеленгас та ін.

     Близько 59% експортних поставок риби й морепродуктов  було поставлено в США й Росію. Це переважно судак, на який в останні роки є стійкий зовнішній попит з боку зовнішніх ринків. Інша рибна продукція й морепродукти знайшла своє споживання в Литві, Польщі, Туреччині й ін.

     Таким чином, Україна поки буде залишатися імпортозалежною країною, позитивною тенденцією при цьому буде зменшення тіньового ринку. Найближчим часом буде присутня тенденція росту імпорту мороженої/охолодженої риби й морепродуктів як результат виведення риби з переліку товарів "групи ризику", що вимагають посиленого митного контролю при ввозі в Україну, а також внаслідок зміни митних тарифів на імпорт риби й морепродуктів.