Пищевые концентраты

Фасование сахара-песка и высушенного плодового  полуфабриката производят по разным рукавам в один пакет, поскольку  из-за большой разницы насыпных плоскостей предварительно смешивать компоненты нецелесообразно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Классификация и ассортимент  концентратов мучных изделий

     Пищевые концентраты — полуфабрикаты  мучных изделий — состоят из смеси  пшеничной муки с различными добавками. К добавкам относятся: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, соль, сушеные фрукты, орехи, эссенции, ванилин, поваренная соль, химические разрыхлители и т. п.

В зависимости  от назначения полуфабрикаты делятся  на четыре группы:

полуфабрикаты для приготовления кексов;

полуфабрикаты для приготовления тортов;

полуфабрикаты для приготовления печенья и  коврижек;

полуфабрикаты кулинарных изделий.

Качество  сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов мучных изделий, в основном определяет качество готовой продукции. Основным сырьем для концентратов является мука пшеничная высшего сорта  с содержанием клейковины не менее 28 %. Высоким качеством отличаются готовые изделия, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы. Пшеничная  мука с низким процентом клейковины дает готовый продукт со слабой пористостью. Изделия получаются малого объема (кексы, торты).

Кексы. Полуфабрикаты подразделяются на виды в зависимости от применения сухого молока и сухих сливок:

кексы на сухом молоке — «Ванильный», «По-чешски», «Шоколадный», «Лимонный», «Апельсиновый»;

кексы на сухих сливках — «Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Мечта», «Шоколадный», «Сливочный»;

кексы, не содержащие сухого молока или сухих  сливок, — «Весенний», «Домашний», «Ореховый» (с грецкими орехами), «Ореховый» (с  фундуком), «Миндалевый» (с рубленым миндалем), «Миндальный» (с неочищенным  миндалем), «Изюминка», «Цукатный».

Торты. Полуфабрикаты подразделяются на виды по такому же признаку, как и кексы:

торты на сухом молоке — «Летний», «Десертный», «Фруктово-ягодный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ванильный», «Домашний», «Ароматный», «Новинка», «Юбилейный», «Любительский», «Космос»;

торты на сухих сливках — «Летний», «Десертный», «Особый», «Новинка», «Юбилейный», «Шоколадный», «Праздничный», «Праздничный» (с грецкими орехами), «Любительский», «Курортный»;

торты, не содержащие сухого молока или сухих  сливок;

песочные.

Печенье и коврижки. Полуфабрикаты выпускают следующих наименований: печенье «Ароматное», «Овсяное»; коврижки «Восточные» (с ароматом кофе), «Обычные».

Кулинарные  изделия. Производители выпускают полуфабрикат «Смесь для блинчиков».

Рецептуры некоторых пищевых концентратов мучных изделий приведены в табл. 1.17 и 1.18. 
 

Сырье для производства концентратов мучных изделий

 

 Как указано  выше, для изготовления полуфабрикатов используют муку с определенным содержанием  клейковины. Клейковина муки благодаря  упругости и растворимости удерживает газы, выделяемые разрыхлителями при  замесе полуфабрикатов.

В качестве разрыхлителей теста применяют  лимонную кислоту и пищевую соду. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом с образованием углекислого  газа по следующему уравнению:

Выделившийся  углекислый газ разрыхляет тесто  и создает пористый мякиш при  выпечке.

Лимонная  кислота может быть заменена равным количеством винной кислоты, при  этом она взаимодействует с содой.

Лимонная  кислота и сода могут быть заменены равным количеством карбоната аммония (NH₄)₂C0₃, который обладает способностью разлагаться с образованием углекислого газа и аммиака по уравнению:

Газообразный  углекислый газ (С0₂) и аммиак (NH₃) разрыхляют тесто.

Если  применен бикарбонат аммония, лимонную кислоту и соду в рецептуру  не вводят. Он разлагается не только при повышенной температуре, но и  при обычных условиях хранения. Поэтому  при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфабрикатов, учитывают эту особенность.

Лимонная  кислота и сода, особенно в сухой  смеси, значительно дольше сохраняют  способность разрыхлять тесто. Однако при увлажнении смеси скорость реакции  лимонной кислоты и соды увеличивается  и приводит к потере разрыхлительной  способности. Поэтому при хранении не допускается увлажнение полуфабрикатов мучных изделий.

При приготовлении  пищевых концентратов кексов и печенья  вместо сахара-песка предпочтительнее использовать сахарную пудру, которая  легче растворяется в тесте при  добавлении незначительного количества жидкости (воды или молока). 
 
 
 
 

Технологическая схема производства концентратов мучных изделий

  

 Пищевые концентраты  — полуфабрикаты мучных изделий  изготовляют по технологической  схеме, которая включает первичную  подготовку, дозирование, смешивание сырья, фасование и упаковывание готового продукта.

Подготовка  сырья. Важная операция, влияющая на качество полуфабрикатов и готовых блюд. Сырье, применяемое в производстве полуфабрикатов мучных изделий, до поступления в  рецептурно-смесительное отделение  должно пройти предварительную обработку. Порошкообразные компоненты просеивают на вибрационных просеивателях через  металлотканые сита, на сходе с  которых устанавливают магнитные  заграждения для улавливания  металломагнитных примесей.

Просеивание осуществляют через металлотканые  сита следующих номеров: мука, крахмал  — 1,2... 1,6; сахар-песок — 2...2,5; сухое  молоко, ванилин, яичный порошок и  какао-порошок — 0,8... 1.

Если  в продукте до просеивания образовались комочки, их отделяют на ситах, дробят, продукты дробления просеивают через  соответствующие сита и присоединяют к основному, проинспектированному продукту.

Поваренную  соль помола № 0 просеивают через металлотканое  сито № 0,8... 1 и пропускают через магнитное  заграждение. Если соль крупная, ее предварительно дробят на кулачковой дробилке. При  необходимости соль подсушивают  в шнековой сушилке.

Пищевую соду просеивают через сито № 1,4...2 и  пропускают через магнитное заграждение.

Лимонную  кислоту дробят, просеивают через  луженое сито № 1,4...2 и также пропускают через магнитное заграждение. Продукт  следует хранить в плотно закрываемой  таре.

Гвоздику  и корицу инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают на вибросите  через металлотканое сито № 1... 1,6 и пропускают через магнитное  заграждение. Сход с сита отправляют на повторный помол и затем  на просев. Измельченные гвоздику и  корицу хранят в плотно закрываемой  таре.

Лимонную  и апельсиновую эссенции профильтровывают через шелковое сито № 11 и хранят в плотно закрываемой таре.

Сушеный виноград инспектируют, тщательно промывают  теплой водой при температуре 30...35 С и подсушивают до содержания сухого вещества 15 %.

Виноград  содержит большое количество сахара. Если его промывка продолжительна, наблюдаются большие потери сухих  веществ за счет растворения Сахаров, поэтому ягоды следует мыть быстро и только в теплой, а не в горячей  воде.

Ягоды сушат сразу же после промывки, добиваясь, чтобы влага улетучилась  с их поверхности. Процесс следует  проводить так, чтобы избежать растворения  в воде сахара и образования липкого  сиропа. В противном случае появляется комкование продукта и он будет непригодным  для производства полуфабрикатов мучных изделий. Сушку начинают обдувкой сильной  струей воздуха при температуре 35...40°С, и только к концу процесса температуру воздуха повышают до 45... 50 °С.

Сушку осуществляют на ленточных сушилках, которые оборудуют приточной  вентиляцией с подачей кондиционированного  воздуха с относительной влажностью 40 %.

Дозирование и смешивание сырья. Подготовленные компоненты дозируют на механизированных линиях в соответствии с рецептурой. Дозирование осуществляется специальными дозаторными станциями, работающими  по принципу объемного дозирования.

Допускается дозирование компонентов вручную  путем взвешивания на весах или  отмеривания специальными мерниками.

В смеситель  периодического действия подготовленные полуфабрикаты закладывают в  определенной последовательности: сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль и вкусовые вещества. Все сырье  перемешивают в течение 3...4 мин, добавляют  пшеничную муку и продолжают перемешивать еще 2...3 мин.

Смешивание  компонентов является важным процессом, так как не только основное (мука), но и дополнительное (соль, сода и  т.д.) сырье, входящее в рецептуру  в небольших количествах, должно равномерно распределяться по всей массе.

От внесения таких компонентов, как лимонная кислота и сода, зависит пористость теста. Если в смесь лимонная кислота  и сода поступят в незначительном количестве или будет внесен только один из этих компонентов, процесс брожения протекает слабо и изделие  получится плохо разрыхленным. При  этом кекс или торт не выпечется, так  как получится плотная беспористая  масса. В связи с этим лаборатория  осуществляет контроль смесительного  отделения несколько раз в  смену периодической выпечкой проб.

При использовании  смесителя непрерывного действия и  механического дозатора значительно  легче соблюдать рецептуру и  правильность смешивания.

Фасование и упаковывание готового продукта. Фасование осуществляют на фасовочно-упаковочных  автоматах. Готовая, хорошо перемешанная смесь полуфабрикатов мучных изделий  фасуется в картонные коробки  с внутренним пакетом из подпергамента  массой до 500 г.

Полуфабрикаты можно фасовать в пакеты из полимерных материалов на любых пакетоделающих и фасовочных автоматах. Фасованные полуфабрикаты укладывают в гофрированные  коробки, тесовые и фанерные ящики. Ящики оклеивают бандеролью и  отправляют на склад готовой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перспективы потребления и производства пищевых концентратов

В связи  с настоящей социальной и экономической  обстановкой в стране и в мире число людей, употребляющих в  пищу восстановленные из пищевых  концентратов продукты с каждым годом возрастает и этот рост будет продолжаться, а значит будет увеличиваться производство концентратов. Дешевизна и простота способа изготовления пищи из концентратов во многом облегчает труд домохозяек при приготовлении завтраков, обедов и ужинов. Также пищевые концентраты – незаменимый источник хорошей, быстро и удобно приготовляемой пищи для участников дальних экспедиций, полярников, зимовщиков, туристов, лётчиков, геологов, охотников, экскурсантов. Концентраты являются практически основной пищей таких групп населения как студенты, школьники, офисные работники и др.

В настоящее  время разрабатываются более  совершенные технологии приготовления  и рецептуры пищевых концентрированных  продуктов. Используются всё новые  виды сырья, совершенствуются технологии обработки. Вырабатываются новые функциональные продукты питания.

Пищевые концентраты используются не только при производстве продуктов быстрого приготовления. Существуют технологии производства средств профилактической фармакологии, занимающее промежуточное  место между продуктами питания  и лекарственными препаратами. Это  поликомпонентные растительные смеси, применяемые как добавки к  пищевым продуктам и напитки, изготовленные из натурального сырья  и предназначенные для профилактики  лечения различных заболеваний. Основу многих продуктов питания и напитков составляют полисолодовые экстракты из проросших зёрен пшеницы, ячменя и кукурузы.

В последнее  время большое внимание уделяется  проблема максимального использования  белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых  видов продуктов питания на основе комбинирования молочных и растительных белков.