Пищевые концентраты

По способу  получения готового сладкого блюда  пищевые концентраты можно подразделить на две группы:

концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного  или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;

концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового  пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и фасованные в потребительскую  тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относятся:

концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или концентрированных соках:

кисели (алычовый, брусничный, вишневый, голубичный, ежевичный, кизиловый, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый, сливовый, черносмородиновый, терновый, черничный, яблочный, плодово-ягодный, яблочный «Домашний», черноплодно-рябиновый);

муссы (брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный, плодово-ягодный);

желе (апельсиновое, вишневое, клубничное, клюквенное, лимонное, малиновое, мандариновое, черносмородиновое, плодово-ягодное, «Новинка» вишневое, плодово-ягодное;

концентраты молочные:

кисели (молочный, молочно-шоколадный);

кремы желейные (ванильный, кофейный, молочный, шоколадный, «Новинка» ванильный, кофейный, шоколадный);

кремы заварные (заварной, кофейный, сливочный, шоколадный);

пудинги десертные (апельсиновый, ванильный, кофейный, лимонный, миндальный, шоколадный). 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сырье для концентратов сладких блюд

     Основным  сырьем, формирующим качество пищевых  концентратов сладких блюд, являются плодовые и ягодные экстракты  и сухие плодовые полуфабрикаты.

     Плодовые  и ягодные экстракты. Продукты, полученные увариванием плодовых и ягодных соков, называют плодовыми и ягодными экстрактами. Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки.

Экстракты из сульфитированных соков выпускают  только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.

Экстракт  получает наименование по названию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т.д.). В производстве экстрактов купажировать соки не разрешается. Не допускается также добавление в  экстракты различных веществ, в  том числе искусственных красителей, сахарозы и каких-либо пищевых кислот, за исключением сорбиновой.

По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой  прозрачную жидкость, не дающую в течение 2 ч осадка. Рябиновый, черничный  и голубичный экстракты могут  быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3 % массы продукта легкоотфильтровывающегося  осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей  органических кислот в виде растворимых  кристаллов.

Необходимо, чтобы вкус и запах экстрактов соответствовали вкусу и запаху соков, из которых они приготовлены.

Все экстракты  должны иметь полную растворимость  в воде. В экстрактах не допускаются  посторонние примеси. Содержание сухих  веществ (по рефрактометру) в экстрактах должно быть не менее 44...62 % в зависимости  от исходного сока.

В результате технологических процессов, принятых в производстве, плодовые и ягодные  экстракты имеют определенные недостатки:

отсутствие  пектиновых веществ, удаление которых  дает возможность получить прозрачный сок и сконцентрировать его увариванием, но снижает пищевую ценность экстрактов;

одновременно  с удалением пектиновых веществ  уходят и другие биологически активные вещества соков, захватываемые пектином при его коагуляции;

экстракты содержат очень мало витамина С из-за длительности температурного воздействия;

с технологической  точки зрения экстракты неудобны тем, что при составлении смесей сухих киселей или муссов с  сахаром образуется липкая масса, которая  препятствует механизации фасования  готовых продуктов.

     Сухие плодовые полуфабрикаты. Продукт получается в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высокой температуры при получении массы и ее сушке крахмал в смеси, реагируя с органическими кислотами плодового пюре, модифицируется, приобретая свойство образовывать клейстер.

Сухие плодовые полуфабрикаты используются для изготовления киселей, не требующих  варки.

Сухие плодовые полуфабрикаты можно вырабатывать из быстрозамороженных плодовых пюре. Их вначале размораживают, выдерживая при температуре 18...20"С в течение 10... 12 ч, затем пюре протирают на протирочной  машине через сито с отверстиями  диаметром 1 мм. Если используют пюре, консервированное асептическим способом или сорбиновой кислотой, его для контроля также  протирают через сито.

Допускается применение пюре, консервированного  сернистым ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой, оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для  удаления сернистого ангидрида, а затем  протирают через сито.

Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфитированного пюре, не должен использоваться в производстве концентратов для детского питания. К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре. 

Технологические схемы производства концентратов  сладких блюд

     Пищевые концентраты сладких  блюд, требующие варки. Концентраты вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья, дозирование и смешивание, фасование.

Подготовка  сырья оказывает наиболее существенное влияние на качество пищевых концентратов.

     При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия также поступает соответствующий экстракт. Из резервной емкости его направляют в купажную емкость, оборудованную мешалкой. При необходимости в купажную емкость подают лимонную кислоту, которая растворяется в экстракте. При этом надо следить за полным растворением кислоты в экстракте. При неполном растворении кислоты на поверхности брикетов киселей могут образовываться дефекты — белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт  с растворенной в нем лимонной кислотой через фильтр насосом-дозатором  подают в смеситель непрерывного действия. Экстракт фильтруют через  металлотканое сито № 1 или шелковое сито № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточные  автоматы, где их упаковывают в  пергамент или в другой материал с фирменной этикеткой. Оформленные  брикеты укладывают на столе в  транспортную тару — короба из гофрированного картона. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей машине, затем  направляют в цеховой склад готовой  продукции.

Плодовые  и ягодные кисели также могут  выпускаться небрикетированными, в  рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги  массой до 3 кг для сети общественного  питания. Для индивидуального потребления  их фасуют меньшей массой в пакеты из полимерных материалов.

При изготовлении киселей из сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель задают только сахар  и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на фасовочный автомат, фасуют в пакеты из полимерных материалов или бумагу, покрытую полиэтиленом, массой 33... 250 г, не брикетируя.

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме. Поскольку вместо крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, изменена и линия обработки: между операциями бурата и дозирования в технологическую схему включаются операции по термической обработке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеиванию.

     Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканое сито № 2...2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Сухое цельное молоко просеивают через металлотканое сито № 0,8... 1 и также пропускают через магнитные заграждения. Подобной обработке подвергают и какао-порошок. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60 °С до влажности 7 %, дробят на молотковой дробилке, просеивают через металлотканое сито 2,5... 2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5...2,8 направляют на повторный помол.

     Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют, размалывают на молотковой дробилке, просеивают на вибропросеивателе через металлотканое сито № 0,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну  часть порошка кофе заливают десятью  частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют  через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до 40%-ного содержания сухих веществ. Если используют растворимый кофе, его закладывают без подработки.

Подготовленное  сырье загружают в смесительную машину в следующей последовательности: сахар-песок, агар, ванилин, какао-порошок  или экстракт кофе, сухое молоко и смешивают до однородной массы  в течение 3...4 мин. Затем массу  выгружают в приемник фасовочного  автомата. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона  и оклеивают бандеролью.

     Технологическая схема производства заварных кремов включает следующие операции: просеивание сахара-песка через металлотканое сито № 2... 2,5, пропускание его через магнитные заграждения; просеивание сухого цельного молока через металлотканое сито № 1,2... 1,6, пропускание его через магнитные заграждения. Декстринизированную пшеничную муку подготавливают так же, как манную крупу, — до влажности 7 % и появления светло-кремового оттенка.

Яичный  порошок в смесителе периодического действия смешивают с ванилином, порошком какао или кофе. Готовую  смесь через магнитоуловитель направляют в приемник.

Подготовленные  полуфабрикаты дозируются дозаторами непрерывного действия и транспортером  направляются в непрерывно работающий смеситель. Готовая смесь, проходя  магнитную защиту, поступает на фасовочно-упаковочный  автомат, где фасуется в пакеты из полимерных материалов массой 50...350 г.

Некоторые виды пищевых концентратов (заварные кремы, желе, пудинги) при хранении легко  «цементируются» и трудно поддаются  измельчению. Их фасуют в насыпном виде.

Пищевые концентраты сладких блюд (кисели), не требующие варки. Особенностью их производства является то, что в  результате гидротермической обработки  сырье доводится до полной кулинарной готовности, а затем сушится. Такие концентраты используются для получения готового блюда без варки путем мгновенного восстановления питьевой водой.

Основным  сырьем для изготовления пищевого концентрата  — киселя — является яблочное пюре. Если пюре сульфитированное, проводят его десульфитацию в специальных  десульфитаторах или открытых варочных котлах до содержания сернистого ангидрида  в пюре не более 0,02 %. Затем делают контрольную протирку яблочного  пюре на протирочной машине с отверстиями  в сетках диаметром 1 и 0,8 мм. Качество протирки влияет на внешний вид и  консистенцию готового блюда. Картофельный крахмал, сахар-песок просеивают и  направляют в смеситель, в котором  по рецептуре смешиваются яблочное пюре и крахмал. Смесь должна быть без комочков. Подготовленную смесь  нагревают в варочном аппарате в  течение 15...20 мин до полной клейстеризации крахмала при постоянном помешивании  во избежание подгорания.

Нагретая  смесь поступает на вальцовую  сушилку, в которой при толщине  слоя на поверхности валка 0,2 мм в  течение 10...20 с происходит высушивание  смеси. Высушенную смесь измельчают на дробилке и пропускают вначале  через сито с отверстиями диаметром 1...2 мм, затем через магниты.