В цехах стоит новое оборудование. В частности из Германии были завезены мешалки, блокорезки, вакуумные массажёры, термокамеры.

1.5. Характеристика нормативных  документов, регламентирующих  деятельность предприятия.

     Основным  нормативным документом, регламентирующим деятельность предприятия является Устав (Приложение Г), который представляет собой документ, включающий в себя порядок образования, компетенцию организации, ее функции, задачи, а также порядок работы. Он регулирует взаимоотношения с другими организациями, с физическими лицами, устанавливает права и обязанности в сфере торговли. Устав включает следующие сведения: наименование, местоположение организации, предмет и цель деятельности, порядок образования имущества, распределения прибыли, порядок образования и прекращения деятельности организации, органы управления.

     Также производственную деятельность на предприятии  ООО «Барнаульский пищевик» регламентируют следующие нормативные документы:

• Ветеринарное регистрационное удостоверение
• Свидетельство о регистрации в государственном реестре

  2.Товароведная часть.

2.1 Основные технологические  операции производства  колбасных изделий

     Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или  без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

     Основным  сырьем для производства колбасных  изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.[6]

     Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка, приготовление мясного фарша, набивка фаршем оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

      Мясо, которое поступает от поставщиков, направляют в холодильные камеры, где оно хранится до дальнейшей переработки. Оно находится в подвешенном состоянии, на крюках. Перед тем как отправить полутуши в цех производят дефростацию, загоняя их в дефростер, где и происходит оттаивание мяса. Далее полутуши разрезают на разрубы. Идёт обвалка, жиловка мяса, разделяют на сорта.

     Обвалкой  называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Жиловка – это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани.[6]

     Далее мясо поступает в блокорезки, где  его разрезают на равные куски. Потом  оно перекручивается в мясорубке, готовят фарш. Фарш перемешивают, гомогенизируют. В куттер помещают фарш. Куттер представляет собой вращающуюся чащу, в которой создан вакуум. Фарш помещают туда, чтобы удалить воздух. Дальше масса поступает на шприцы. Используются натуральные оболочки (белкозин, черева), искусственные оболочки (искусственная синюга и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двухслойный термоформируемый полиамид – полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полеплен и др. Колбасная оболочка инертна к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочная и эластичная для обеспечения плотной набивки фарша и формовки батонов.[5]

     Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120°  С от одного до двух часов для  подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85° С от 0,5 до 3 часов в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.[7]

     Полукопченые  колбасы обжаривают при температуре 80-100° С в течение 60-90 минут, варят при 70-80° С – 25-60 минут, охлаждают 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре 35-50° С. После копчения их подвергают сушке при 12-15° С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток.

     Сырокопченые  колбасы после осадки коптят при  температуре дыма 18-22° С в течение 2-3 суток и сушат при 12° С 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличается тем, что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.[7]

     Варено-копченые колбасы коптят при 50-60° С в  течение 2-3 часов, варят при 68-73° С в течение 40-60 минут, охлаждают и коптят при 32° С до двух суток, а затем сушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.

2.2 Возникновение дефектов  и их причины

     Качество  колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. 

     К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

     Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.[10]

     Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка  влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

     Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

     Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

     Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного  срока хранения и мяса с высоким  содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.[10]

     Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

     Прихваченные  жаром концы - высокая температура  при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

     Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

     Серые пятна на разрезе и разрыхление  фарша – низкая доза нитрита; недостаточная  продолжительность выдержки мяса в  посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.[10]

     Неравномерное распределение шпика – недостаточная  продолжительность перемешивания фарша.

     Пустоты в фарше – слабая набивка фарша  при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

     Наличие в фарше кусочков желтого шпика  и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

     Слизь или плесень на оболочке, проникновение  плесени под оболочку – недостаточная  обработка батонов дымом при  обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

2.3. Ассортимент вырабатываемой  продукции

     Ассортимент выпускаемой продукции – один из критериев конкурентоспособности  компании, т.к. на сегодняшний день существует много мясоперерабатывающих предприятий. Не каждая компания может удовлетворить потребности покупателя, а тем более подстроиться под каждого человека в отдельности. ООО «Барнаульский пищевик» имеет в своём ассортименте 214 наименований (Приложение Е), охватывая тем самым широкий круг потребителей.

     Таблица 1 Структура ассортимента ООО «Барнаульский пищевик»

     Из  приведённой выше таблицы видим, что значительно возросло производство продукции. Выработка колбас возросло в 4 , а в отдельных случаях и в 10 раз. Например, производство колбасы «Краковская» в динамике за 3 года выросло в 14 раз, и также возрос её удельный вес среди других видов мясных продуктов. Нельзя оставить без внимания и паштеты, которые начали вырабатывать только в 2006 году.

2.4.Расчёт  коэффициентов широты, полноты и обновляемости

     Широта  ассортимента — количество видов; разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:

                                                               Кш  =

     В ООО «Барнаульский пищевик» фактическое  количество наименований продукции 211, а базовая широта равна 214 наименованиям. Таким образом коэффициент широты равен:

     Кш=

=0,986

     Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными (Пд) и базовыми (Пб). Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому:

     Кп=

       Действительный показатель полноты для группы сосисок будет равен 19. Другое мясоперерабатывающее предприятие вырабатывает 20 наименований этой же продукции. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 20, а коэффициент полноты:

<