Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»

                   

                               6. Хранения сырья на складах

5. Условия и сроки  хранения сырья на складах

Наименование сырья	Температура, С	ОВВ, %	Срок хранения
Мука	15	60 - 65%	6 месяцев
Сахар	15	60 - 65%	4 месяца
Яйца	5	65 - 70%	2 недели
Молочные продукты	5	65%	36 час
Фрукты, ягоды	2	85 - 90%	48 час
Разрыхлители	8	11 - 12%	3 месяца
Дрожи	4	75%	12 суток
Крахмал	15	60 - 65%	4 месяца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Хранение  готовой продукции

7.1 Порядок размещения товаров  на складе

Вся готовая  продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, упаковывается и  хранится на складе готовой продукции.Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки.

 Формовой хлеб в лотки укладывают в 1 или 2 ряда на боковую или нижнюю сторону, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом помещают на передвижные вагонетки, которые перемещаются в остывочное отделение. В соответствии с заявкой- заказом загруженный контейнеры выкатываются на погрузочную платформу.

7.2 Условия и сроки хранения

          Хранения хлеба производят в  чистых, сухих хорошо вентилируемых  помещениях не зараженных вредителями  и хорошо освещенных, температура  должна быть не более 6◦  С, ОВВ не более 75%. Условия хранения определяются соответствующей нормативной документацией.

      Сроки хранения со времени  выхода из печи:

      - ржаной и ржанопшеничный - 36 часов

      - пшеничный - 24 часа

      - мелкоштучные изделия - 16 часов

 

 

 

 

 

 

6 Хранение готовой продукции

Наименование продукции	Температура, С	ОВВ, %	Сроки хранения
хлеб: - белый - ржаной - с отрубями	20-25оС	75%	3 суток
булочки: - московские - с повидлом - ромашка - дорожные	20-25оС	75%	3 суток
пироги: - с капустой - расстегай	18±3 оС	75%	на дрожжах - 2 суток;
пирожное: - заварное - трубочки	18 оC	70-75%	6 суток

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Порядок  отпуска готовой продукции

8.1 Организация работы отдела  сбыта

Организацией  работы сбыта занимается начальник мини пекарни. Он принимает заявки, составляет план работы на день.

8.2 Документальное оформление отпуска  товаров

Поступающие заявки от магазинов фиксируются  и оформляются у руководителя хлебопекарни, затем передаются в  склад готовой продукции. На сформированную по заявке продукцию выдаются товарная накладная.

Они содержат следующую информацию:

- номер  накладной

- поставщик

- получатель

- договор

- адрес  поставки

- вес,  цена и сумма по каждому  наименованию хлебобулочных изделий

- подписи,  печати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Заключение

В ходе прохождения практики была дана общая характеристика предприятия,  а также классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Установлено что в розничной сети  п.Карабалык хлеб представлен в достаточно широком ассортименте, что говорит об его устойчивом спросе среди населения.

 Определены требования стандартов на показатели качества хлеба по ГОСТ 27844-88, которые в обязательном порядке должен соответствовать продукт, направляемый на реализацию в торговую сеть. Это органолептические показатели:цвет, запах, вкус и хруст, наличие посторонних примесей.

Изучены  дефекты хлебобулочных изделий, которые подразделяются: неправильная форма, горелая корка, трещины и надрывы, бледная корка, непромес ,отставание корки от мякиша, закал, крошливость мякиша, неравномерная пористость, непропеченность мякиша, ненормальный вкус, черствение хлеба, хруст, меловая, картофельная болезнь, плесневение. И установлены причины их возникновения это могут быть нарушения технологических режимов производства продукции, жесткие условия транспортировки и хранения.

Предприятие по выработке хлебобулочных изделий  является достаточно в своих кругах устойчивым предприятием, имеет достаточный  товарооборот, с определенным доходом.

 

Товар, производимый пекарней, имеет соответствующую  нормированным документам оценку качества.

 

Хранение  продукции соблюдается по всем правилам розничной торговли.

 

Я пришла к выводу, что большие закупочные цены на муку - основное сырье в производстве хлеба и хлебобулочных изделий; большое количество конкурентов - производителей аналогичной продукции и реализаторов более дешевого привозного хлеба, сказались на себестоимости продукции и общего экономического положения предприятия в целом.

По моему  мнению, для расширения ассортимента и повышению конкурентоспособности предприятия на рынке, нужно закупить оборудование, заключить договора с наибольшим количеством магазинов для реализации хлеба и хлебобулочных изделий.