Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»

     МУКА в хлебопечении применяется пшеничная и ржаная всех сортов и их смеси. В небольшом количестве используют кукурузную, ячменную и другие виды муки. Предварительно, муку разную по качеству,  смешивают в определенном соотношении. Это позволяет регулировать качество муки и улучшать ее свойства. Затем  муку просеивают для удаления примесей и насыщения воздухом, пропускают через магниты и направляют на автоматические весы – дозаторы.

     ВОДА применяется питьевая вода умеренной жесткости. Для приготовления теста ее подогревают до температуры не более 60 градусов, чтобы не произошла клейстеризация крахмала. Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, а также влажности и водопоглотительной способности муки. В среднем при изготовлении теста из пшеничной сортовой муки на 100 кг, ее необходимо 60 – 65 литров воды. Для ржаной сеяной 60 л., для ржаной обойной 65 – 70 литров.

    СОЛЬ  используется для улучшения вкуса и консистенции теста, добавляя её 1 – 2 %. Используется пищевая соль. Предварительно из нее готовят раствор определенной концентрации и фильтруют его. Раствор соли отмеривают по объему с таким расчетом, чтобы в тесте было 1,5%  соли к  весу муки.

     ДРОЖЖИ хлебопекарные используют прессованные или жидкие.    Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. При брожении  углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

Дрожжи  – это разновидность микроорганизмов, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Практическое использованное дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное  тесто и придает ему пористую структуру.  Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом, т.к. в их клетках содержатся полноценные  белки, легкоусвояемые углеводы, различные  минеральные вещества и витамины. При этом витаминов в дрожжах  во много раз больше, чем в овощах,  плодах или молоке. Хлебопекарные дрожжи представляют собой технически чистую культуру  дрожжевых грибов – сахаромицетов. Дрожжи этого вида хорошо размножаются в мелассе, стойки при хранении. Для хлебопекарной промышленности и торговли вырабатывают дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи получают выращиванием, т.е.  размножением чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде. В качестве питательной среды используют мелассу – темную густую жидкость (отход сахарного производства), в которой содержится не менее 43% сахарозы. Из 1 тонны мелассы образуется около 800 кг дрожжей. После окончания выращивания дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в прямоугольные бруски. Стандартные товарные дрожжи имеют однородный светлый с кремовым или сероватым оттенком цвет, плотную, ломкую, но не мажущуюся консистенцию, дрожжевые запах и вкус. У них не должно быть налета плесени, темных пятен или полос, а также кислого или горького привкуса. Влажность дрожжей допускается до 75 %.

Скорость  подъема теста характеризует  способность дрожжей разрыхлять тесто и является самым важным показателем их качества. Она определяется временем в минутах, необходимых  для подъема лабораторного образца  теста до 70 мм. Хорошие дрожжи поднимают  тесто за 50 – 60 минут. Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки должна быть не более 90 мг, а на 12-е сутки  хранения при температуре 0 – 4 градуса  – не более 300 мг. Время с момента  помещения дрожжей в условия  с температурой 35 + 2 градуса до их размягчения характеризует стойкость дрожжей и выражается в часах. Стойкость дрожжей должна быть не менее 60 часов.

Прессованные  дрожжи впускают в виде брусков по 50, 100, 500, 1000 г, завернутых в бумагу, на которой обозначают дату выработки  и их массу. Бруски упаковывают в  ящики вместимостью до 12 кг.  При  температуре 0 – 4 градуса дрожжи сохраняются  в течение 12 суток.

Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных до влажности 8 – 10%. Сушка снижает питательную ценность и подъемную силу дрожжей. Сухие дрожжи  имеют форму мелких зерен, гранул, вермишели. Они должны быть без посторонних запахов, плесени. Вкус – свойственный сушеным дрожжам. По качеству сушеные дрожжи делятся на высший и 1-й сорта. Подъемная сила у дрожжей высшего сорта – 70 минут, у 1-г сорта – 90 минут.

Упаковывают сухие дрожжи в чистые ящики, хранят при температуре не более 10 градусов в течение 6 месяцев.

Жидкие дрожжи (дрожжевое молоко) представляют собой жидкую суспензию дрожжей в воде. Жидкие дрожжи должны иметь сероватый цвет. В 1 л должно содержаться не менее 450 г дрожжей. Использование жидких дрожжей сокращает расход прессованных на 10% и улучшает качество хлебобулочных изделий. Ржаное тесто готовят на заквасках. Старое тесто наиболее простой и распространенный вид закваски.

К вспомогательному сырью относится жир, сахар, яйца, молоко, солод, патока, пряности.

       ЖИР улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5% - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир, сливочное масло. Перед добавлением жиров в состав теста, их расплавляют на водяной бане, затем отфильтровывают и отмеривают определенный объем в соответствии с рецептурой данного теста.

      САХАР улучшает вкус и повышает питательную ценность хлеба. Сначала из него готовят раствор с водой, который фильтруют и дозируют в соответствии с рецептурой данного теста.

      МОЛОКО используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

      ЯЙЦА, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

     СОЛОД – это мука из проросшего или подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба – Московского, Заварного и т.п.

     ПАТОКУ используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

     ПРЯНОСТИ – тмин, кориандр, ванилин и др. придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. В настоящее время в хлебопечении используют ферментные препараты, выделенные из плесневых грибов рода аспергилл. Эти препараты активизируют все биохимические и микробиологические процессы в тесте, что позволяет сократить время брожения.

Доставляется  все сырье на предприятие поставщиками города Троицка, партия сырья обязательно  сопровождается товарно-транспортными  накладными,  где указывается  количество поставляемого сырья. На предприятии хлебопекарной промышленности, где проходила товароведно-технологическая  практика, изготовляют простой хлеб, поэтому используют только муку, соль, воду и дрожжи.

Безусловно, качество сырьевых материалов, применяемых  для производства хлебобулочных  изделий, должно соответствовать определенным требованиям государственных стандартов. Сырье, поставляемое на предприятие  пищевой промышленности, должно быть свежим, с неистекшим сроком годности, должно соответствовать требованиям  ГОСТ 5061 – 89. В ходе технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных  изделий ни в коем случае не должен нарушаться ни один этап производственного  цикла. Обязательно должен соблюдаться  температурный режим производства. Немаловажна работа и отдела лаборатории, т.к. их задача основана на проверке не только качества сырьевых материалов, но и качества готовой продукции.  Только при этих условиях качество готовой продукции будет соответствовать требованиям нормативной документации. Одним из основных сырьевых материалов при производстве хлеба является мука. Мука – это продукт, полученный в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Второстепенными видами муки считаются ячменная, кукурузная, соевая. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая. Она в основном используется для производства детского и диетического питания. Пекарня, в которой проходила практика, базируется на производстве пшеничного хлеба, поэтому при производстве используют пшеничную муку. Ржаную муку используют только в сочетании с пшеничной мукой 2 сорта для получения хлеба 2 сорта. Но для сравнения будут представлены результаты исследований и пшеничной и ржаной видов муки. Приемка сырья по качеству и количеству начинается с того, что проверяют сопроводительные документы, где указывается количество поступившей партии муки:

1. муку  принимают партиями, которая должна  сопровождаться сертификатом качества  или заявлением декларации с  обязательным указанием в них  показателей и норм качества, обеспечивающих безопасность данного  вида продукции для жизни и  здоровья населения. Объем выборки  от партии муки, упакованной в  мешки, зависит от  объема  партии  в соответствии с таблицей 1:

             Таблица 1. Объем выборки от партии муки.

 

Объем  партии	Объем выборки
До 5 мешков включительно	Каждый мешок
От5 до 100 мешков	Не менее 5 мешков
Более 100 мешков	Не менее 5% от количества мешков в  партии

 

 

Таблица 2. требования к качеству сырья (органолептическая  оценка пшеничной муки)

 

показатель	Вид муки
Цвет	Белый с легким кремовым оттенком
Запах	Свойственный муке, приятный, чистый
Вкус, хруст	Вкус свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневый, приятный, чистый. Хруст отсутствует.

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Показатель качества	норма	Название нормативного документа, регламентирующего  качество	Метод исследования
Вода			ГОСТ 2874	ГОСТ 24481
Соль                 дрожжи       сахар                   яйца	массовая доля влаги, массовая доля хлористого натрия массовая доля нерастворимых  в воде веществ, % массовая доля влаги% подъемная сила массовая доля сахарозы% массовая доля редуцирующих веществ% массовая доля золы% массовая доля влаги% цветность   массовая доля ферропримесей%	не более 0,70 не менее 98,4     не более 0,16   не более 75,0 не более 70,0 не менее 99,75   не менее 0,050 не более 0,03 не более 0,14 не более 0,8 не более 0,0003	ГОСТ 51574-2000                   ГОСТ 171-81     ГОСТ 21-94                 ГОСТ 27583-88	ГОСТ 13685                   ГОСТ 28483     ГОСТ 2226

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Характеристика технологии производства

1. Охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья – основного, к которому относятся мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода, и дополнительного (сахара, молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой).

 Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят в мешках. От каждой партии сырья, поступающего на предприятие, в первую очередь    муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки соответствия качества сырья требованиям нормативной документации.

2. Включает в себя операции по подготовке сырья к пуску в производстве (растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжей суспензии и др.).

При поступлении  на производство мука просеивается, очищается  металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого  мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное  сырье в виде растворов или  суспензий  поступает на замес  теста.

3. Включает в себя технологические операции по приготовлению теста. Это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, его брожение, обминка в процессе брожения.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара.

Замес теста  осуществляется на тестомесильных машинах  с целью получения из компонентов  рецептуры теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение  осуществляется с целью получения  теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа – разделки теста. Эти свойства тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запаху, структуре, увеличению в объеме, вкусу) и кислотности, которая должна быть на 0,5° Т выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».