Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 12:27, отчет по практике

Краткое описание

Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.
Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.
Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.

Скачать целиком (60.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

отчет по практике.docx

— 63.14 Кб (Скачать файл)

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 часа, температура теста – 30-32 С.

Выброженное тесто поступает на разделку.

4. Включает в себя следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестомесильных машинах, с целью получения заготовок данной длинны),

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы),

- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования),

- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),

- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40° С и относительной влажности 80-85; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.)

5. Включает в себя операции надрезки (накаливания) тестовых заготовок и выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок происходит в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки от 220° до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

6. Включает в себя следующие операции:

-охлаждение

-упаковывание

-хранение хлеба

-транспортирование его в торговую сеть.

Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными.

Технологический процесс производства хлеба требует особого контроля. Он осуществляется в соответствии с определенной нормативной документацией.

В разделочном и пекарном цехах пекарями контролируется масса куска теста, продолжительность выпечки, температурный и влажностный режим расстойки теста.

4. Требования к качеству готовой продукции

3. Требование к качеству готовой продукции

Показатель качества

Наименование продукта

Норма

Название НД

Метод исследования

форма

поверхность

цвет

состояние мякиша

пропеченость

промесс

пористость

вкус и запах

Температура мякиша

1. Хлеб

- белый

- ржаной

- с отрубями

2. Булочки

- московские

- с повидлом

- ромашка

- дорожные

3. Пироги

- с капустой

- расстегай

4. Пирожное

- заварное

- трубочки

булочных изделий

соответствующая хлебной форме, несколько выпуклая верхняя корка

расстегаи имеют блестящую светло-коричневую поверхность, форма лодочки, середина открыта виден фарш. мякиш хорошо пропечен, пышный

заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.влажность-23%

трубочки светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста,сухой.влажность-7,5%

96-97°С

белый-26987-86

ржаной-2077-84

изделия булочные-28809-90

изделия хлебобулочные слоеные-9511-80

визуально

изделие разрезают по ширине. после надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму

визуально на разрезе

опробованием

Физико-химический

Влажность, %,

Булочки дорожные

40%

ГОСТ 27 844-88

Физико-химический

4.1 Порядок отбора проб и образцов для экспертизы

Начинается контроль качества хлеба с отбора проб и образцов для экспертизы. В основном, пробы хлеба для экспертизы отбирают при возникновении сомнений в ходе органолептических исследований. Отбор проб и образцов для экспертизы проводят в хлебовыпекающих предприятиях или торговой сети. От каждой партии отбирают среднюю пробу.

Среднюю пробу отбирают от каждой вагонетки, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков в следующих количествах:

при массе изделия от 1 до 4 кг отбирают 0,4% от всей партии, но не менее 10 штук

при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,5% от всей партии, но не менее 15 штук

Органолептическое исследование хлеба состоит из определения:

Масса нетто – взвешивают хлебобулочные изделия в остывшем виде через 6-14ч после выпечки, взвешивают не менее 10 изделий и высчитывают среднее арифметическое.

Внешний вид – комплексный показатель, который включает:

форма изделия должна соответствовать стандарту. Хлеб формового производства имеет 6 корок, должен соответствовать той форме, в которой выпекался без боковых выплывов. Хлеб подовый и все хлебобулочные изделия должны иметь форму согласно стандарта.
Состояние поверхности. Смотрят на целостность корок, при этом особое внимание обращают на наличие крупных трещин, подрывов, боковых выплывов, отслоение верхней корки от мякиша
Боковые выплывы – выход верхней корки у формового хлеба за вертикальные границы боковых корок
Отслоение верхней корки от мякиша – разрыв между ними с образованием трещины, что хорош заметно на поперечном разрезе изделия
Притиски – боковые вмятины у подового и всех хлебобулочных изделий без образования корки. Они образуются в том случае, когда при выпечке изделие плотно соприкасаются друг с другом, но они допускаются и являются обязательными у саек.
Цвет и толщина верхней корки. Цвет не должен иметь бледную или слишком темную окраску. Толщина измеряется у верхней корки миллиметровой линейкой в трех разных местах и выводят среднее арифметическое.

Общее состояние мякиша – обращают внимание на качество мякиша по промессу, пропеченности, пористости, эластичности и свежести. О степени пропеченности судят по влажности на ощупь и липкости, мякиш должен быть не влажным и не липким. О степени промесса судят по наличию или отсутствию уплотненных комочков и мучнистых включений. Пористость оценивается по равномерному размещению пор на поверхности ломтя и по отсутствию пустот, пещер, закала. Эластичность – путем легкого надавливания. Свежесть мякиша определяется при его разрезании или закатывании в шарик. Если образуются крошки, это говорит о начале черствления.

Вкус – разжевыванием небольшого комочка мякиша. Следует убедиться в отсутствии пресности, пересоленности, горечи, хруста от золы и др., включая благородные.

Запах – должен быть свойственный каждому виду хлебобулочных изделий без посторонних привкусов и запахов. У сдобы должен быть выражен запах вкусовых добавок, а наличие запаха лежалого хлеба говорит о начале черствления.

Таблица 4. Требования стандарта, предъявляемые к пшеничному хлебу

показатель	Требования стандарта на хлеб пшеничный
Масса нетто, кг	0,5 – 1,2
Внешний вид: -подового -формового	Округлая или продолговато-овальная. При выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускается 1- небольших слипа Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Недопускается отслоение корки от мякиша
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Влажность, % не более	Подовый 43,0	Формовой 44,0
Пористость, % не менее	72,0	74,0
Кислотность, град.Тернера не более	3,0	3,0

Таблица 5.Рецептура на хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего и первого сортов	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5

Таблица 6.Рецептура на хлеб пшеничный второго сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого и ржаного сортов	100,0
Дрожжи прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,3

4.2 Составление актов об отборе проб образцов

Бланк отбора образцов должен содержать информацию об органе, куда направляется образец на исследование (название, юридический адрес, номер аттестата аккредитации).

Заполняются графы:

- число

- наименование объекта и его адрес

- место отбора проб

- номер накладной

- наименование продукта

- дата выработки

- срок годности

- объем пробы

- результат наружного осмотра

- цель исследования

- должность, ФИО отобравшего пробу и подпись

- должность, ФИО заказчика и подпись

5. Дефекты

4. Дефекты готовых изделий

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
неправильная форма	при недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема, имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовый хлеб имеет блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корку	недобрадившее или перебродившее тесто, или тесто во время выпечки прогревалось неравномерно, неправельная укладка хлеба при перевозке и хранении.	-	Допускается в реализацию
горелая корка	Обуглившаяся корка	при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
трещины и надрывы	возникают обугливающиеся пузыри, которые лопаются	при недостаточной расстойке теста, при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи	-	Допускается в реализацию
бледная корка	Недостаточное подрумянивание хлеба	выпечка из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре в печи, перебродившее тесто	Отправка на дополнительное выпекание	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
непромес	участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки	от размоченного и добавленного в тесто хлеба	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
отставание корки от мякиша	Наличие пустот между коркой и мякишем	недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой на поверхности быстро образуется корочка, углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша, слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
закал	беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой	резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
крошливость мякиша	Чрезмерная рассыпчивость мякиша при резке	недостаток воды в хлебе или длительное хранение выпеченного хлеба	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
неравномерная пористость	Неравномерное распределение	из недобрадившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
непропеченность мякиша	становится не эластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно	плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
ненормальный вкус	излишне кислый, пресный, соленый, горький	в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, при использовании недоброкачественного сырья	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
черствение хлеба	мякиш становится жестким, грубым, крошащимся.корка теряет упругость, становится морщинистой и резинестой	недоброкачественная мука или хранившимися вместе с остропахнующимися товарами	подогревая черствый хлеб - крахмал снова поглощает влагу и мякиш размягчается	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
хруст	Ощущение характерного при разжевывании	наличие в хлебе песка	-	Допускается в реализацию в зависимости от % дефекта
Меловая	в мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел некоторое	изменение состояния крахмала и белков	-	не пригоден к употреблению
Картофельная болезнь	мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу	вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Появляется при антисанитарном содержании помещения	-	не пригоден к употреблению
Плесневение	появляются зеленые, черные или серая плесень, придает хлебу неприятный вкус и запах	Вызывается дрожжевыми грибками при длительном и неправильном хранении хлеба	-	не пригоден к употреблению

Информация о работе Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»