Определение качества сока по органолептическим показателям

Муниципальное образовательное учреждение «Гимназия №62» 
 
 
 
 
 
 

Научная работа

Определение качества сока по органолептическим  показателям

                        
 
 
 

                                                      Выполнила

                                                                   ученица 7Б класса

                                                                   Польшина Дарья

                                                                            Научный руководитель

                                                             Кудрина Е.С. 
 

                                                                         

                                                                                            
 

  Новокузнецк, 2009

 

 

Содержание 
 

1. Введение
2. Цели, задачи и методика проведенных исследований
3. Влияние соков на здоровье человека
4. Выводы и рекомендаций

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Сок – вкусный и ценный  питательный  продукт.  В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легко усвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит глюкозу, фруктозу, полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др. (приложение – таблица1)

     Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначен для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима или восстановительные.

     -Сок прямого отжима – фруктовый или овощной сок, полученный непосредственно из фруктов и овощей отжимом, центрифугированием или протиранием.

-Восстановительный сок – фруктовый или овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового или овощного сока питьевой водой с восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих веществ, с добавлением одноименного сока прямого отжима или пюре.

2. Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный  смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%.
3. Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод с последующими смешиванием его с продуктами  экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%.
4. Диффузионный сок - жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом.
5. Концентрированны натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или соках. Концентрированные ароматобразующие фруктовые вещества применяются для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

 
 
 
 

                        Отдельные виды соков определяют, исходя из:

1. Используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.)
2. Технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью)
3. Присутствия добавок (с сахаром, без сахара)

     В соки могут добавляться натуральные  ароматические вещества, а также  сахар, лимонная  и аскорбиновая кислоты. Добавление натуральных ароматических  веществ допускается только в восстановительные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки не допускается. Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту для корректировки вкуса. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции. В производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

     На  качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки. Все соки консервируют исключительно физическими способами, к которым относятся охлаждение или коротковременный нагрев (пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления  консервантов, запрещено. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в упаковку, среди которой наиболее распространенной и экологически безвредной для здоровья является упаковка типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. Срок хранения соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет. 

Цели  и задачи исследования. 

     Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки дороже сахара, но дешевле натурального сока.

Целью моей работы является определение свежести сока по внешним и вкусовым качествам. Я считаю, что работа является очень актуальной, так как каждый потребитель пищи должен знать ее качество. Некачественные продукты питания могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм.

Методы  и материалы

При определении  качества сокосодеожащих продуктов, обращают внимание на следующие показатели:

Органолептическая оценка качества.

Методика

При органолептическом  контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Цвет  и внешний вид (консистенция):

5- цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид – прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

4- цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид – прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3- цвет нормальный; внешний вид – слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет наиболее бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2- цвет нормальный; внешний вид – мутный (для осветленных продуктов), наблюдаются отслоение осадка;

1-выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5- замечательный букет созданный данному виду фруктов;

4- ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3-со слабо выраженным фруктовым запахом;

2-с измененным фруктовым запахом;

1- запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10- безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

9- выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

8-фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

7- слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6- слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5- присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4- присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

3- присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2-отчетливо присутствует посторонний вкус;

1- фруктовый вкус отсутствует совсем. 

Органолептические показатели 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Польза  соков

Сок

Натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют целебные свойства.  

Соки - важный источник витаминов. Регулярное употребление соков стимулирует  процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. 

Органические  кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать  пищу. Кроме того, они могут отчасти  компенсировать недостающую соляную кислоту при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. 

Соки  богаты также минеральными веществами, включая микроэлементы. Соки калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа оказываются полезными при некоторых формах малокровия.