Оборудование для производства сливочного масла

  Обработка масляного зерна в текстураторе заключается в отжатии избытка влаги, а иногда и выработки недостающего количества влаги. Текстураторы бывают с одной шнековой камерой или двумя, размещенными последовательно или параллельно. Каждая из этих камер может быть одно-, двух- и трехступенчатой.

  В сбиватель сливки поступают через кран с торца или по касательной к стенке. При вводе с торца сливки, разбрызгиваемые вращающимся диском, равномерно поступают на лопасти мешалки. При вводе по касательной сливки направляются по трубе во вращающийся вместе с мешалкой конус. Равномерно распределяясь по конусу, сливки непрерывно под действием центробежной силы поступают на лопасти мешалки. Сбивание сливок происходит в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуются масляное зерно и пахта. После слива пахты масляное зерно промывают в камере промывки и направляют в камеру отпрессовки. В ней масляное зерно сначала продавливается шнеком через узкую щель в верхней части корпуса, а затем промывается водой, подаваемой форсунками. Воду после промывки сливают в отстойник. Из камеры промывки масляное зерно поступает в камеру обработки под вакуумом, откуда готовый продукт выгружают и направляют на хранение. 

  Маслоизготовитель непрерывного действия:

  / — станина; 2 — электродвигатель; 3 — вариатор скорости; 4 — кран; 5 — сбиватель; 6 — теп-лообменная рубашка; 7 — мешалка; 8 — текстуратор; 9 — камера промывания масляного зерна; 10, 11 — отстойники соответственно пахты и промывочной воды; 12 — камера обработки масляного зерна под вакуумом; 13 — перфорированные матрицы с лопастями; 14 — насос-дозатор; 15 — коническая насадка; 16 — пульт управления

      Установка непрерывного действия предназначена для непрерывного сбивания сливок и производства масла.

      Созревшие, нагретые до температуры сбивания, тщательно перемешанные сливки подают через уравнительный бак винтовым насосом на подсбиватель, а затем в сбивательный цилиндр маслоизготовителя. Сливки поступают на билы сбивательного цилиндра. Образовавшееся масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры шнекового текстуратора, где зерно промывается в пахте и обрабатывается шнеками.

      Образование масляного пласта начинается в первой камере маслоизготовителя. Во второй камере происходят окончательная промывка масла и дальнейшая обработка зерна. В третьей камере вакуумнасосом создается разрежение для удаления воздуха, так как высокое содержание воздуха в масле отрицательно влияет на его стойкость.

       Для окончательной механической обработки масло продавливают через ряд решеток, между которыми установлены ножи для перемешивания масла. При массовой доле влаги в масле ниже необходимой включают аппарат для дозирования влаги. Готовое масло поступает в емкость-накопитель, откуда направляется на фасовку.

       Поступившие сливки после сортировки и взвешивания подают насосом в резервуары для хранения, затем в приемный бачок комбинированной теплообменной установки, где они предварительно нагреваются до 30—40 С в пластинчатом аппарате, затем обрабатываются в дезодораторе и регенераторе для пастеризации до температуры 115 С — окончательно сливки пастеризуются в трубчатом аппарате. Далее пастеризованные сливки поступают в трубчатый регенератор, секцию охлаждения пластинчатой установки и при температуре 4 —6 °С направляются на созревание в сливкосозревательные аппараты. Созревшие сливки винтовым насосом подают в подсбиватель и далее в маслоизготовитель.

       Полученная пахта из бака поступает сначала в пластинчатый аппарат для охлаждения, а затем в резервуар для кратковременного хранения. Готовое масло фасуют в брикеты и упаковывают в короба. Упакованное масло направляют в холодильные камеры.

     В настоящие время производители  оборудования предлагают комплексный  подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько этапов: формирование технологического задания и разработка эскизного проекта (расстановка и “ обвязка“  оборудования, инженерное обеспечение, расчеты окупаемости и рентабельности),  проектирование, подготовка нормативной документации (ТУ и ТИ), поставка и наладка оборудования, обучение персонала, обеспечения запасными частями, расходными и вспомогательными материалами.

     Все это, по мнению А.А. Виноградова, позволяет  потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и  в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям  нормативно – технической документации и  запросам покупателей, а так же создать  условия для дальнейшего успешного  и экономически эффективного развития предприятия. 
 

     4 Цели, принципы и виды сертификации

     Термин  “сертификация” впервые был сформулирован  комитетом по вопросам сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам. В настоящие время, согласно Закона  РК “О сертификации “, сертификация – это письменное подтверждение органом,  не зависимым от изготовителя  (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя), соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям установленным в нормативных документах /19/.

          Основными целями сертификации  являются:

     1.  Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.

     2. Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.

     3. Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.

     4. Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в международном экономическом, научно – техническом сотрудничестве и международной торговле.

     Для проведения сертификации следует руководствоваться  следующими принципами:

     1. Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по сертификации в Республики Казахстан основана на Законе “О сертификации”, “О защите прав потребителей”  и других нормативных документах.

     2. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила.

     3. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания  сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными  и национальными системами сертификации других стран.

     4. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников – изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон – общественных организаций, предприятий.  С другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющие коммерческую тайну /20/.

              Согласно статьи 11 ”Закона О сертификации”, устанавливается обязательная   и добровольная сертификация.

     Обязательная  сертификация – сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного  нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.

     Добровольная  сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения  соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных  документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не заменяет обязательную. 

          5 Технология производства масла “Крестьянского”

       сладкосливочного несоленого 

     Крестьянское  масло свое название  получило в  связи с тем, что по составу  напоминает масло, которое производилось  раньше крестьянами в домашних условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.

     Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ 22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ 5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ 9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.

     Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее  требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

     Количество  принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический  фильтр для отчистки молока от посторонних  примесей. Далее молоко в зависимости  от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 ⁰С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 ⁰С – 36 часов.

     Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в исправности, правильно собран.

     После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое  количество воды температурой 50 – 60 ⁰С, а затем молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 ⁰С, для этого его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево – уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность сливок колеблется от 30 до 40%, а жирность обрата не должна превышать 0,05%.

     Промежуточное хранение сливок. При сепарировании сливки поступают в приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 – 16 ⁰Т и хранятся при температуре 4 – 6 ⁰С.

     Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 ⁰С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов повышает температуру пастеризацию (в осенне-зимний период 103 – 108 ⁰С, а в весенне-летний 100 – 103 ⁰С с учетом кислотности сливок. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для повышения стойкости масла при хранении.

     Получение высокожирных сливок. После пастеризации сливки сразу же направляют на повторное сепарирование на специальном сепараторе для получения высоко жирных сливок (84 - 85% жирности).

     Перед подачей сливок в барабан сепаратора при полном числе оборотов промывают  горячей водой.  Затем пускают  сливки. Оставшаяся в барабане сепаратора вода напором продукта вытесняете через  отверстие для пахты. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы содержание влаги в высоко жирных сливках  было 15,0 – 15,2%, а жирность пахты не превышало 0,5%. Пахту собирают в специальную  бочку для дальнейшей нормализации.

     Чтобы в сливках было меньше воздуха,  они вытекают из приемного устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих  стекание их  по стенкам ванн. Заполнять  ванну высокожирными сливками следует  сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5мл/100 грамм. По окончанию повторного сепарирования вслед за последними  порциями сливок в приемную ванну  подают пахту, смывают остатки сливок на стенках приемной ванны. Окончание  сепарирование определяют по прекращению  выхода из сепаратора высоко жирных сливок. Далее сепаратор разбирают для  мойки. Получение сливок заданным содержанием  влаги 24,8 - 25%, далее обуславливает увеличение в масле сухого обезжиренного молочного остатка и повышения устойчивости процесса маслообразования.

     Нормализация  по влаге. После заполнения ванны на 2/3 её объема, лаборант берет пробу высокожирных сливок для определения в них влаги, но перед этим продукт тщательно перемешивают 5 - 7 минут, а далее уже добавляют пахту для нормализации сливок. Высокожирные сливки нормализуют пахтой. Затем лаборант снова определяет содержание влаги. Пахту вносят до тех пор, пока содержание влаги не будет 24,8 – 25%.    Маслообразование Высокожирные сливки находятся в ванне в пределах 30 - 40 минут и перемешиваются в течение 2 - 3 минут через каждые 10 - 15 минут. Нормализованные сливки тщательно перемешиваются и из промежуточной ванны насосом перекачиваются в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло.  В процессе маслообразования (перехода высокожирных сливок в масло) условно можно выделить три стадии: