Оборудование для производства сливочного масла

     Физиологическую ценность масла  характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно - сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

     Холестерин  является исходным компонентом при  образовании желчных кислот. Он участвует  в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2 %.

     Таким образом, сравнительно высокая биологическая  ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 - 98 %.

     Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 - 34 ⁰С) и отвердевания 18 – 13 ⁰С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания

     Энергетическая  ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

     Калорийность  масла колеблется от 2111 до 3113 кДж  ( несколько ниже в низкожирном масле).

     Органолептическая ценность масла заключается в  выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной  окраске и пластичной консистенции.

     Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

     В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. 

2. Технология  производства сливочного масла

 

     Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием  сливок  и преобразованием высокожирных сливок.  При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после  механической обработки преобразуют  в масло (рис. 1).  При втором способе  путем двукратного сепарирования  получают высокожирные сливки, которые  подвергают механической обработке  в маслообразователе без сбивания.( рис. 2)

       Процесс выработки масла методом  сбивания сливок включает следующие  операции: приемку  и сортировку  молока, его сепарирование, подготовку  сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку  и хранение.  
 

     2 Приемка и сортировка молока 

       Для  переработки на масло  пригодно любое молоко, удовлетворяющее  требованиям  ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных  кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле.  Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

     Если  перерабатывающие предприятия заготавливают  не молоко, а сливки, то их при приемке  сортируют (таб.1). 

     Таблица 1-  Сортировка сливок по сортам. 

сорт      сливок	Вкус  и запах	Консистенция	Кислотность,      Т, не выше	Содержание      жира, %	Проба на кипячение
1	Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов	Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических  примесей, незамороженное	14	35	отсутствие  хлопьев белка
2	Слабо выраженные кормовые и посторонние  привкусы	Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания	17	35	Осаждение отдельных  хлопьев белка

 

         Приемка молока

     |

     Очистка молока

     |

     охлаждение  молока  (+8 ⁰С )

     |

     резервирование (4 - 5 ⁰С)

     |

     сепарирование

                               

     сливки                                            Обезжиренное молоко (ж. 0,05 %)

     (ж. 35 – 40 %)

     |

     пастеризация  сливок

     (85 - 90 ⁰С – летом  92 - 95 ⁰С – зимой)

     |

     подготовка  сливок к сбиванию

     (летом  4-6 ⁰С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 ⁰С не менее 7 часов)

     |

     сбивание  сливок

     ( 12 – 14 ⁰С, 30 - 45 минут)

     |

     промывка  масляного зерна

     (летом  15 – 20 минут, зимой  30 – 50 минут)

     |

     фасовка

     |

     упаковка

     |

     хранение

     (летом  12 – 14 ч. t  не более 5 ⁰С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 ⁰C, не менее 10 суток). 

     Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. 
 

     Приемка молока

     |

     очистка молока

     |

     охлаждение  молока (+8 ⁰С)

     |

     резервирование (4 - 5 ⁰С)

     |

     подогрев  молока (35 - 40 ⁰С)

     |

     сепарирования

                         

     сливки                                   обезжиренное молоко

     (ж. 35 - 40 %)                                   (ж. 0,05 %)

     |

     пастеризация  сливок (85 - 90 ⁰С)

     |

     дезодорирование сливок (85 - 95 %, 0,02 - 0,04 мПа)

     |

     сепарирование  (70 - 80 ⁰С) пахта

     |

     нормализация  высокожирных сливок  (ж.72,5 %)

     |

     термомеханическая обработка высокожирных сливок  (t 11 - 14 ⁰C)

     |

     упаковка

     |

     Термостатирование

     (t -5 + 5 ⁰C,   3 - 5 суток) 

     Рисунок 2.  Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. 
 

     Периодически  сливки проверяют на бактериальную  обсемененность  путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке.  Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 ⁰С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда  устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.

     Иногда  для устранения посторонних запахов  достаточно провести проветривание  сливок. Для этого нагретые до 55 - 60 ⁰С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи. 

     2.1  Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на

     сбивание  сливок 

     Подготовка  сливок к сбиванию заключается в  нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

     Нормализация.   Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32 - 37 %. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок.  При высокой жирности добавляют обрат.

     Пастеризация.  Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85 - 90 ⁰С без выдержки. Сливки II  сорта пастеризуют при температуре 92 - 95 ⁰С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30 ⁰ Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

     Охлаждение  и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха – во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 ⁰С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний период – 4 - 6 ⁰С с выдержкой не менее 5 часов., в осеннее - зимний – 5 – 7 ⁰ С – 7 часов.   В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен,  так как и недозревшие сливки из – за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0 - 1 ⁰ С созревание можно сократить до несколько минут.