Мучные кондитерские изделия

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
• полусахарные (без молока);
• простые (без молока, сахара, масла и жира).

Классификация и ассортимент.

   Вафли изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные  листы находятся снаружи. Такие  вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные  вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

   В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые  используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли  используются для производства вафель без начинок - Динамо (смесь вафель , имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

• с фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;
• с помадной начинкой - Березка;
• с жировой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок, Артек
• пралине или типа пралине - Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки , Спартак;
• диабетические с жировой начинкой.

Упаковка  и хранение вафель.

   Вафли расфасовывают в пачки или  пакеты массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро  или плашмя, одинаковым рисунком в  одну сторону.

   При расфасовке в пачки вафли завертывают  в художественно оформленную  этикетку из писчей бумаги или этикеточной  бумаги и в один из следующих видов  подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

   Коробки при расфасовке в них вафель с  фруктовыми начинками должны выстилаться  пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .

   Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.

   Краски  на этикетках должны быть немаркими, маркировка - четкой. Свободные места  в коробках должны быть заполнены  бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

   Пакеты  для расфасовки вафель должны изготовляться  из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов  Министерством здравоохранения  РФ. Пакеты должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке.

   Пакеты  должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

   Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 16 кг.

   Весовые вафли укладывают рядами на ребро  или плашмя с 
перестилкой рядов бумагой.

   Все виды тары, а также материалы, применяемые  при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и  соответствовать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

   На  ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

   Маркировку  ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или  штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

   Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих  посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре  не выше 18 °С и относительной влажности

   65-70 %.

   Не  допускается хранить вафли совместно  с продуктами, имеющими специфический  запах.

   Ящики с вафлями должны быть установлены  на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных  и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

   При соблюдении указанных требований устанавливают  гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с  фруктовой начинкой 1месяц со дня  выработки. ( ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия).

   Пряничные изделия.

   Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также  коврижки, представляющие собой прослоенный  фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. 
Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г. 
       Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.  
Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др. 
       Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий. 
     Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вме-то воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%: 
      Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. 
      Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С — для сырцовых. Продолжительность выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму. 
      Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.  
Классификация и ассортимент. 
      Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).  
      Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др. 
      Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

   Упаковка  и хранение пряников. 
      Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой). 
      Пряники должны храниться при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть. 
       Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): 
сырцовых неглазированных — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45.