Мучные кондитерские изделия

   Затяжное  печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

   Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-осадочные, сбивное, сухарики и ореховые. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

   Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и отсадки(песочно-осадочные). Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

   Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

   Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

   Ореховое  печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

   Наборы (смеси) печенья.

   Часто сдобное печенье выпускают в виде смесей(состав утвержден в НТД): Красная Москва-8 видов,Столичное-12 видов, Крымская смесь-13 видов, Десертный набор-5 видов.

     Дефекты.

   При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

   Экспертиза  печенья. Показатели качества.

Качество печенья  оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели.

Характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям. 

   При оценке качества сахарного и затяжного  печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости  от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы  — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья  не должен превышать 70 мм, фигурного  — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного  печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного  — 20 мм. В наборах сдобного печенья  допускается отклонение от массы  в пределах ± 10%.

   Размер  печенья устанавливают с помощью  штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю  длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

   Физико-химические показатели. 

   Физико-химические показатели установлены в зависимости  от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу. 

   Щелочная  реакция печенья обусловлена  наличием в нем частично не разложившихся  при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

   Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном — 110 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде.

   Показатели  безопасности по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

   Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан .........0,2

ДДТ и его  метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80 
 
 
 

Микробиологическая  показатели качества печенья(по МБТ).

   Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897—90, определение влажности — по ГОСТ 5900—73; массовой доли общего сахара —  по ГОСТ 5903—89; жира — по ГОСТ 5899—85; щелочности — по ГОСТ 5898—87; намокаемости — по ГОСТЮ54—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811 — 86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901—87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

   Упаковка, маркировка и хранение печенья.

   Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты.

   В коробки  фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное  и затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

   В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

   Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

   В банки  печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно  в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

   В ящики  дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

   Не  допускается упаковывать печенье  в ящики, коробки и пакеты с  непросохшими этикетками и товарными  знаками

   Маркировка  на коробках, банках, пачках, пакетах  с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия  хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

   На  коробках, банках, пачках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения.

   Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50 г включительно.

   На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные  знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

   Условия и сроки хранения и транспортирования.

    Хранят  печенье при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

   Сроки хранения печенья со дня выработки  устанавливаются следующие: для  сахарного и затяжного печенья  — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом  — 1,5 месяца; для сдобного печенья  с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для  сдобного печенья с массовой долей  жира свыше 20 % — 15 суток.

   Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующих на данном виде транспорта. 
 
 
 
 
 
 
 

   Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида :