Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2011 в 11:04, курсовая работа
Метою даної курсової роботи є розгляд прямих і суміжних питань, що стосуються оцінки якості макаронних виробів. Об'єкт вивчення: споживчі властивості макаронних виробів, харчова цінність, асортимент і якість макаронних виробів, дефекти і зберігання.
І. ВСТУП 3
1.1. Харчова і споживча цінність макаронних виробів 4
1.2. Характеристика підприємства «Фуршет» 5
ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА 8
2.1. Класифікація і товарознавча характеристика макаронних виробів 8
2.2. Показники та фактори якості макаронних виробів 14
2.2.1. Дефекти макаронних виробів 18
2.3. Оцінка якості макаронних виробів на відповідність вимог стандартів 21
2.4. Транспортування і зберігання макаронних виробів 24
2.5. Пакування та маркування макаронних виробів 26
ІІІ. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА 29
ДОДАТКИ 31
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 38
| Назва показника | Норма для групи | Метод
контролювання | |||||||||||
| А | Б | В | |||||||||||
| екстра | перший клас | другий клас | екстра | перший клас | другий клас | екстра | перший клас | другий клас | |||||
| довгі | короткі | довгі | короткі | довгі | короткі | ||||||||
| Вологість, %, не більше | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 13,0 | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 13,0 | 12,0 | 13,0 | 13,0 | 13,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Кислотність, град., не більше: | Згідно з ГОСТ 14849 | ||||||||||||
| - для всіх виробів, крім томатних | 4,0 | ||||||||||||
| - для
виробів з додаванням |
10,0 | ||||||||||||
| Міцність макаронів (Н), не менше, за діаметру, мм | Згідно з ГОСТ 14849 | ||||||||||||
|
— | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |
|
1,2 | — | 1,0 | 1,0 | 1,2 | — | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 0,8 | 0,8 | |
|
2,0 | — | 1,6 | 1,6 | 2,0 | — | 1,6 | 1,6 | 1,6 | — | 1,2 | 1,2 | |
|
3,0 | — | 2,6 | 2,6 | 3,0 | — | 2,6 | 2,6 | 2,6 | — | 2,0 | 2,0 | |
|
3,6 | — | 3,0 | 3,0 | 3,6 | — | 3,0 | 3,0 | 3,0 | — | 2,6 | 2,6 | |
|
4,0 | — | 3,6 | 3,6 | 4,0 | — | 3,6 | 3,6 | 3,6 | — | 3,0 | 3,0 | |
|
4,2 | — | 3,8 | 3,8 | 4,2 | — | 3,8 | 3,8 | 3,8 | — | 3,2 | 3,2 | |
|
5,0 | — | 4,0 | 4,0 | 4,4 | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | — | 3,4 | 3,4 | |
|
6,0 | — | 6,0 | 6,0 | 5,0 | — | 5,0 | 5,0 | 4,4 | — | 4,0 | 4,0 | |
|
7,0 | — | 7,0 | 7,0 | 6,0 | — | 6,0 | 6,0 | 4,6 | — | 4,2 | 4,2 | |
| Масова частка лому в макаронах, %, не більше | 2,0 | — | 3,0 | 3,0 | 2,0 | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | — | 6,0 | 6,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Масова частка деформованих виробів, %, не більше | 1.5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Масова частка крихти, %, не більше | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Металомагнітні домішки, мг на 1 кг продукту, не більше | 3,0 - при розмірі окремих часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі | Згідно з ГОСТ 14849 | |||||||||||
| Наявність шкідників хлібних запасів | Не дозволяється | Згідно з ГОСТ 14849 | |||||||||||
Додаток 6
Таблиця 6
Вміст токсичних елементів та мікотоксинів
| Назва елемента | Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше | Метод контролювання |
| Токсичні елементи: | ||
| свинець | 0,5 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| кадмій | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26933 |
| миш’як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| мідь | 10,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
| цинк | 50,0 | Згідно з
ГОСТ 26934
Згідно з ГОСТ 30178 |
| Мікотоксини: | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | Згідно з
МР № 2273,
МР № 4082, ДСТУ EN 12955 |
| Т-2 токсин | 0,1 | Згідно з МУ № 3184 |
| дезоксиніваленол | 0,5 | Згідно з МР № 3940, МУ 5177 |
| зеараленон | 1,0 | Згідно з МР № 2964, МУ 5177 |
Додаток 7
Таблиця 7
Вміст радіонуклідів
| Назва елемента | Гранично допустимі рівні, Бк/кг, не більше | Метод контролювання |
| Cs137 (Цезій – 137) | 20,0 | Згідно з МУ 5779 |
| Sr90 (Стронцій – 90) | 5,0 | Згідно з МУ 5778 |
Додаток 8
Таблиця 8
Характеристика зразків макаронних виробів як об’єктів для дослідження
| Показники | зразки | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| тип і підтип макаронних виробів | фігурні,
спіраль |
фігурні,
спіраль |
ниткоподібна, вермішель |
| сорт | вищий | вищий | вищий |
| група | Б | А | А |
| виробник | ВАТ «Чумак» | ВАТ «МАКФА» | ЗАТ «Тая» |
| споживче пакування: | |||
| вид | пакет | пакет | пакет |
| матеріал | поліетилен | ||
| термін придатності | 2 роки | 2 роки | 1 рік |
| маса нетто | 450 г | 500 г | 500 г |
| дата виготовлення | 02.11.08 | 06.10.08 | 19.02.09 |
Додаток 9
Таблиця 9
Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів «Чумак»
| Найменування показників | Вимоги якості (для групи Б, в/с) | Характеристика зразка | Висновок по кожному показнику |
| Колір | відповідний сорту муки, без слідів непромішування | без слідів непромішування | Відповідає |
| Поверхня | гладка допускається шорсткість | гладка | Відповідає |
| Злам | скловидний | скловидний | Відповідає |
| Форма | відповідна типу вироба | відповідає типу виробу, спіраль | Відповідає |
| Смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | властивий, без стороннього смаку і запаху | Відповідає |
| Стан виробу після варива | вироби не повинні
злипатися між собою при |
не злипаються | Відповідає |
| Вологість | не більше 13% | 7% | Відповідає |
| Кислотність | не більше 4% | 0,32% | Відповідає |
| Вмісту лому, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,86% | Відповідає |
| Вміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | Відповідає |
| Зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | Відповідає |
Додаток 10
Таблиця 10
Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів «Макфа»
| Найменування показників | Вимоги якості | Характеристика зразка | Висновок по кожному показнику |
| Колір | відповідний сорту муки, без слідів непромішування | жовтий однотонний | Відповідає |
| Поверхня | гладка допускається шорсткість | гладка | Відповідає |
| Злам | скловидний | скловидна | Відповідає |
| Форма | відповідна типу виробу | фігурна відповідає виду, витушки | Відповідає |
| Смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | притаманний виробу, без стороннього присмаку і запаху | Відповідає |
| Стан виробу після варива | вироби не повинні
злипатися між собою при |
не злипаються | Відповідає |
| Вологість | не більше 13% | 13% | Відповідає |
| Кислотність | не більше 4% | 0,38% | Відповідає |
| Вмісту лому, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,002% | Відповідає |
| Вміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | Відповідає |
| Зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | Відповідає |
Додаток 11
Таблиця 11
Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів «Тая»
| Найменування показників | Вимоги якості | Характеристика зразка | Висновок по кожному показнику |
| Колір | відповідний сорту муки, без слідів непромішування | жовтий однотонний | Відповідає |
| Поверхня | гладка допускається шорсткість | рифлена, але гладка | Відповідає |
| Злам | скловидний | скловидний | Відповідає |
| Форма | відповідна типу виробу | ниткоподібна, вермішель | Відповідає |
| Смак і запах | властивий даному виробу, без стороннього смаку і запаху | притаманний виробу, без стороннього присмаку і запаху | Відповідає |
| Стан виробу після варива | вироби не повинні
злипатися між собою при |
не злипаються | Відповідає |
| Вологість | не більше 13% | 12% | Відповідає |
| Кислотність | не більше 4% | 0,31% | Відповідає |
| Вмісту лому, крихти і деформованих виробів | не більше 1% | 0,17% | Відповідає |
| Вміст металомагнітних домішок | не більше 3% | 0 | Відповідає |
| Зараженість шкідниками | не допускається | відсутня | Відповідає |