Макарони

     Після варки до готовності макарони не повинні  втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.

     Зберігання  макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 180С (без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5 міс.

     Причиною  виникнення вад макаронних виробів  є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння ві гробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.

     Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.

     Сторонній запах може виникати через недотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.

     Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу якігх входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості (більше 15%) і при підвищеній температурі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.

     Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук- меланінів -унаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Важливу роль в окисленні фенольних сполук відіграють фермент поліфеноло-ксидаза та кисень.

     Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Використання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збільшенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.

     Деформація  і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

     Наявність у макаронних виробах ламаних  виробів і крихт зумовлена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

     Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.

     Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

     Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

     Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.

     Якщо  зберігати макаронні вироби при  підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

     Підвищений  вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.

2.3. Оцінка якості  макаронних виробів на відповідність вимог стандартів

     Вироби  макаронні повинні відповідати  вимогам цього стандарту і  їх треба виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за установленим порядком, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості, чинних в Україні.

     За  органолептичними показниками вироби макаронні повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4 (див. Додаток 4).

     Конкретна характеристика органолептичних показників для кожного найменування виробу повинна бути наведена у рецептурі, затвердженій в установленому порядку.

     У виробах макаронних не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки плісняви.

     За  фізико-хімічними показниками вироби макаронні повинні відповідати  вимогам, зазначеним в табл. 5.

     Макарони, які не відповідають нормам міцності, відносять до макаронного лому.

     До  крихти відносять обламки макаронів, вермішелі довгої, локшини довгої завдовжки менше 5 см; ріжки, вермішель та локшина завдовжки менше ніж 1,5 см; обламки фігурних виробів, а також ріжків та пер незалежно від розмірів.

     До  деформованих відносять: макарони, ріжки, пера, які втратили форму або мають  поздовжній розрив, зам’яті кінці  чи значні викривлення; локшину, вермішель  та фігурні вироби, які мають невідповідну своєму виду форму, зім’яті повністю або частково.

     Конкретні граничні значення фізико-хімічних показників для кожного найменування виробів  макаронних повинні бути наведені у  рецептурі, затвердженій в установленому порядку.

     Калорійність  та поживна цінність для кожного найменування виробів макаронних повинні бути наведені у затвердженій рецептурі.

     Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у макаронних виробах не повинен  перевищувати рівнів, передбачених і зазначених у таблиці 6.

     Вміст радіонуклідів у виробах макаронних не повинен перевищувати допустимих рівнів зазначених у таблиці 7.

     Як  об'єкти дослідження використано  три види макаронних виробів, характеристика яких приведена в таблиці 8.

     З органолептичних показників визначали: колір, поверхню, злам, форму, запах.

     З физико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, вміст лому, крихти і деформованих виробів, вміст  металомагнітних домішок, зараженість  шкідниками, стан виробів після приготування.

     Вологість макаронних виробів визначали шляхом висушування.

     Вологість (W) макаронних виробів обчислюють за формулою:

     

     де m1- маса чашки з навішуванням до висушування, г;

     m2- маса чашки з навішуванням  після висушування, г;

     m- маса навішування виробу, г.

     За  остаточний результат визначення вологості приймають середнє арифметичне результатів визначення двох навішувань.

     Для визначення вмісту деформованих виробів  і крихти беруть навішування масою 500г і відбирають з нього окремо деформовані вироби і крихту, потім  зважують їх порізно.

     Вміст деформованих виробів і крихти (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:

     

     де m5 – маса деформованих виробів або  крихти, виділених з аналізованої проби, г; m6 – маса аналізованої проби, р.

     Обчислення  проводять до другого десяткового  знак з подальшим округленням результату до першого десяткового знаку.

     Для визначення стану виробів після приготування з середньої проби відбирають 50-100г макаронних виробів, поміщають їх в десятиразове по масі кількості киплячої води і варять до готовності. Після варива макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом зовнішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно технічної документації.

     Таким чином, для експертизи якості макаронних виробів були вибрані три зразки макаронів.

     Якість відібраних зразків оцінюємо за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – фігурних, виробництва ВАТИ «Чумак» групи Б, вищий сорт приведена в таблиця 9.

     Як  можна побачити з табл. 9 макаронні вироби ЗАТ «Чумак» групи Б вищого ґатунку відповідають вимогам якості.

     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – фігурні, Макфа групи  А, вищого сорту (табл.10). Як видно з таблиці 10 макаронних виробів - фігурні групи Макфа А вищого сорту відповідають вимогам ГОСТу.

     Органолептична  і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – ниткоподібні ЗАТ «Тая»  групи А, вищого сорту (табл.11). Як видно  з таблиці 11 макаронних виробів –  ниткоподібні ЗАТ «Тая» групи  А, вищого сорту відповідають вимогам ГОСТу.

       Після проведення експертизи  трьох зразків макаронних виробів  було встановлено, що макаронні  вироби відповідають вимогам  ГОСТу за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

2.4. Транспортування і зберігання макаронних виробів

     Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним  і водним видами транспорту. Транспорт  повинен бути чистим, сухим, не зараженим  шкідниками хлібних запасів, без  стороннього запаху, захищеним від  атмосферних опадів.

     Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря — 70%.

     Низька  і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при  зберіганні. На якість виробів більшою  мірою впливає різкий перепад  температур, що сприяє зволоженню і  розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється багато лому.