Коровье (сливочное) масло

   4. Добавление в животное масло  жиров морских животных. Жиры  морских животных содержат огромное  количество вредного холестерина.  Они в полной мере присутствуют  в т. н. "Норвежском топлёном  масле", расфасованном в банки.

   5. Добавки ароматизаторов (Е-600 - Е-699) и консервантов (Е-200 - Е-299) Типичный пример, упомянутый выше фальсификат "Норвежское топлёное масло". Характерный вкус и запах топлёного продукта - это заслуга ароматизаторов. Большинство используемых ароматизаторов и консервантов запрещены в ряде стран и не рекомендованы для детского питания. [12]

   3. Упаковка, маркировка, хранение и сертификация масла

   3.1 Хранение, транспортировка и упаковка масла 

       При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

   Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

   В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

   Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.

   Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Масло топленое должно упаковываться в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Масса нетто топленого масла должна быть 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

   В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором  поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

   Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся  краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового  номера бочки или ящика, даты выработки  и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном  масле обозначают вид масла, массу  нетто, сорт, дату расфасовки, номер  стандарта, химический состав, температуру  хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

   В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием  многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа  света. Сроки хранения масла в  холодильниках: при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.

   При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше

   —10°С. На складах масло должно храниться  при температуре от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

   Не  допускается перевозка масла  совместно с товарами имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. 

3.2 Порядок сертификации масла коровьего 

   Комплект  нормативной документации (НД) включает ГОСТ, рецептуру (РЦ) и технологическую  инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном  порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь  у себя комплект НД.

   Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции  должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной  документации по показателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется надпись «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.  Конкретные, предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах. [10]

   В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены  соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. [11]

   Масло, подлежащее обязательной сертификации, должно соответствовать обязательным требованиям НД, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

   При сертификации масла, получаемого с  помощью новых технологических  процессов или применением нового технологического оборудования, обязательно Гигиеническое заключение органов государственной санитарно-эпидемиологической службы о безопасности производимой продукции.

   При наличии сомнений в натуральности  сливочного масла при идентификации  по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Заключение 

      Коровье (сливочное) масло является  одним из самых ценных пищевых  продуктов рациона человека. Один  из его плюсов заключается  в том, что производят его  исключительно из натурального  сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является  одним из самых популярных  продуктов питания. История производства  сливочного масла насчитывает  несколько столетий, и в течение  всего этого времени технология  его производства постоянно совершенствовалась  с целью получения все более  качественного продукта при минимальных  затратах. И сейчас идет активное  совершенствование этого немаловажного  и сложного процесса.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с  массовой долей жира от 30 до 85% , имеющее  характерный сливочный вкус и  запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20̊ С, цвет от белого до желтого

   Продукты  с массовой долей жира менее 80%, в  зависимости от содержания жира называют спрэдом, маслом с пониженным содержанием  жира или низкожирным маслом.

   Биологическая и пищевая ценность коровьего  масла обусловлена наличием в  нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. Масло обладает высокой  калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей  усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

   В структуре сливочного масла  имеются две фазы — жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др.

     Качественную оценку масла производят  по органолептическим и химическим  показателям.

 В последние  годы значительно расширился  ассортимент сливочного масла  с вкусовыми наполнителями бутербродного  назначения.  В связи с этим  проблема фальсификации сливочного  масла стала очень острой.

      В данной работе рассмотрены  технологический процесс производства  сливочного масла, который является  довольно таки сложным и проходит  многоступенчато,  а также упаковка  и маркировка уже готовой продукции,  структура, классификация и виды  коровьего (сливочного) масла, также  рассмотрена  проблема фальсификации  различных видов сливочного масла.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".
3. "Молоко коровье сырое. Технические условия. ГОСТ Р 52054-2003"
4. "Масло сливочное. Технические условия. ГОСТ Р 52969-2008"
5. Диланяев Р.Б. «Молоко и молочное дело». –М.: Колос, 2007
6. Сборник технологических  инструкций по производству сливочного и топленого масла / Под ред. Ф.А. Вышемирского, - Углич, 2006
7. Производство сливочного масла / Адрианов Ю. П., . Вышемирский Ф. А.  и др, под ред. Ф.А. Вышемирского – М. : Агропромиздат, 2007
8. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Лира, 2008
9. Бредихин С. А., Юрин В. Н. Техника и технология производства сливочного масла – М.: Колос, 2007
10. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии.: Учебник для ВУЗов.-2-е изд., перераб. доп. – Москва, 2006
11. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 18.07.2011) "О защите прав потребителей"
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.- М.: Дашков и К, 2008
13. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров// Молочная промышленность. – 2005
14. Горощенко Л.Г. Российский рынок сливочного масла и спредов , 2008

15.  Барабанщиков  Н.В. Молочное дело. - Москва, 2006

16. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»