Коровье (сливочное) масло

justify">   Фруктовое — сливочное масло, содержащее в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

   Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.

   Стерилизованное и пастеризованное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

   Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло  представляет собой порошок кремового  цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией  натурального сливочного масла. Оно  содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.[13]

 

   

2. Характеристика  сливок, классификация существующих  методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла

2. 1 Характеристика сливок как сырья для производства масла

  

  Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

       Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 ... 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

   В зависимости от массовой доли жира в дисперсии подразделяют сливки на:

• традиционные,
• сливки повышенной жирности
• высокожирные.

   Первые  представляют собой дисперсию молочного  жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм и больше.

           Сливки повышенной жирности - это  дисперсии с содержанием молочного  жира от 46 до 60 ... 61%. Часть жировых  шариков в сливках повышенной  жирности находится в постоянном  контакте друг с другом при  их равномерном распределении  в объеме. При этом мелкие жировые  шарики могут свободно располагаться  между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц. [5]

   Высокожирные  сливки являются высококонцентрированной  дисперсией молочного жира с массовой долей его более 61%. В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 ... 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 ... 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

   Наиболее  важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

   Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

   С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

   Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается. [5]

          Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

   Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется  наличием в них белков и фосфолипидов.

   Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

   Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей.  

   

2. 2  Классификация  существующих методов производства  сливочного масла 

 

   Основой существующих технологий сливочного масла  являются сложные физико-химические процессы, происходящие при термомеханической  обработке сливок, а именно - изменение  агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков.

   В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием  высокожирных сливок. [9]

   При выработке сливочного масла методом  сбивания сливок для концентрации жировой  фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок. [7]

   Основными аппаратами для производства масла  методом сбивания

   сливок  являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12 -17⁰С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95⁰с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают до 12 ... 16⁰С при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла. [6]

   Основными аппаратами для выработки масла  методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 .. .17⁰С и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания

   глицеридов  и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.  

2. 3 Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация

 

   Качественную  оценку масла производят по органолептическим  и химическим показателям.

        Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным.Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12°С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка.

   В настоящее время производство натурального сливочного в России, - как правило, становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением технологических процедур, оговоренных ГОСТом. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок разнообразных масложировых смесей.

   В последние годы в мире значительно  расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями  бутербродного назначения. При этом для достижения выраженности вкусового  букета в масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

   Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие  и сгущенный концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более насыщенный вкусовой букет, стабилизирует процесс масло  образования и улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько  усложняет производство и удорожает  себестоимость продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в продукте массовой доли жира. [9]

   Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения устойчивости процесса маслообразования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

   Проблема  фальсификации сливочного масла  в последние годы в нашей стране стала очень острой, знает не понаслышке практически каждый россиянин. Сообщения  о продаже под видом сливочного масла различных суррогатов нередко  появляются в газетах и журналах.

   Наиболее  распространенным видом фальсификации  является  продажа вместо сливочного масла спредов. [12]

Спред - самостоятельный особый вид продуктов питания, это эмульсионный растительно - жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до

95 % включительно. [16] 

   В отличие от сливочного масла, в состав спрэдов наряду с молочным жиром  входят натуральные или гидрогенезированные растительные масла в различных пропорциях. В отличие от маргарина, спред должен обладать пластичной, легко мажущейся консистенцией

     Спреды в соответствии с ГОСТом могут состоять также исключительно из растительных жиров, однако жирность спрэда не должна при этом быть меньше 39%. Для изготовления спредов допускается использование пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Виды  спредов в зависимости от состава сырья.

   Сливочно-растительные спрэды с массовой долей молочного  жира не менее 50%.

   Растительно-сливочные  спрэды с массовой долей жира от 15% до 49% включительно.

   Растительно-жировые  спрэды, изготовленные исключительно  из растительных жиров, с массовой долей  жира не менее 39%. [16]   
 
 
 

Основные  виды и формы фальсификаций:

   1. Распространённым примером грубой  формы подделки является продажа  маргарина в упаковках из-под  сливочного масла.

   2. Добавление в животное масло  "энного" количества растительного  жира.

   3. Использование наиболее известных  сортов и марок зарубежных  и российских производителей. Как  только появилась покупательская  тенденция отдавать предпочтение  качественным конкурентоспособным  сортам отечественных масел "Вологодское", "Экстра", "Крестьянское" и  др., немедленно появились "миксы" с теми же названиями. Такое "масло" обычно имеет беловатый цвет. Как правило, мошенники берут несколько жировых смесей очень низкого качества (в лучшем случае растительных и коровьих) перемешивают их и расфасовывают. Низкая цена ингредиентов, из которых делают подделки, очень привлекает преступников. В продажу может пойти полностью негодный продукт.