Марки рома так же многочисленны, как в свое время армия "берегового братства" - пиратов Карибского моря. Производство рома имеется в Австралии, США, и даже в Индии, но основное производство рома все так же сосредоточено на Карибских островах и в Южной Америке. Марки рома широко известны во всем мире - Bacardi, Captain Morgan, Havana Club, Myers, Appleton Estate, Stroh, Mount Gay, Bundaberg, Malibu Rum и многие другие.

     Кальвадос

     Кальвадос – оригинальный крепкий алкогольный  напиток, относящийся к дижестивам, который получают дистилляцией (перегонкой) яблочного сидра, продукта брожения осветленного яблочного сока.

Кальвадос обладает неповторимым мягким с гармоничной  приятной жгучестью нежным полным вкусом и легким тонким букетом, среди ароматических  композиций которого наиболее ярко выделяются тона спелых сочных яблок.

     История кальвадоса, как и история большинства  оригинальных типов вин и крепких  алкогольных напитков, теряется во времени и овеяна многочисленными  легендами. Одним из самых романтичных  является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона «El Salvador».

     Хотя, другие исследователи истории, зная набожность испанских конкистадоров, считают, что корабль, скорее всего, носил имя «San Salvador» в честь одного из святых, покровительствовавших Великой Испании, которая в то время вела свирепые колониальные войны как в Новом, так и Старом свете.

     Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка. Яблоки, предназначенные для переработки на сидр, после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания. Затем их прессуют.

     Полученный  сок сбраживают естественным образом  – без подогрева и добавления сахара – в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать  еще какое-то время, прежде чем его  отправят на перегонку. Нормандцы считают, что хороший кальвадос можно получить из сидра, который созревал не менее года.

     Производитель, чтобы получить право написать на этикетке слово «Кальвадос», должен предоставить пробы своей продукции  для дегустации, которую проводит специальная комиссия при INAO (Institut National des Appelations d’Origine). Именно эта комиссия определяет – отвечает ли дистиллят признакам своего сорта.

     После перегонки начинается период «созревания» кальвадоса – то есть его выдержки. Некоторые производители выдерживают дистиллят в бочках, сделанных из лимузенского дуба или дуба из лесов Тронсэ. Некоторые производителя предпочитают бочки из каштана. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр.

     Следует отметить, что возраст напитка определяется по дате перегонки, а не по времени сбора яблок или приготовления сидра.

     Купаж кальвадоса – секрет производителя. Но главная цель – сделать напиток  более «яблочным».

     Согласно  правилам, принятым в 1995 году кальвадос  можно продавать только после 2-3 лет выдержки. Производитель не обязан печатать на этикетке возраст напитка, но если он это делает, то использует следующие обозначения:  
Три звездочки (или три яблока) – выдержка два года.  
Vieux, Reserve – три года выдержки.  
VO, Vieille Reserve, VSOP – четыре года выдержки.  
Extra, Napoleon, Hors d’age, age Inconnu – выдержка минимум шесть лет.  
Указываемый на этикетке возраст всегда соответствует возрасту самого молодого дистиллята, входящего в купаж.

     Марки кальвадоса не столь многочисленны, как марки коньяка или виски. Вообще же, до определенного времени кальвадос считали «низшим» алкогольным напитком, и лишь сравнительно недавно крупнейшие негоциантские дома и эксперты оценили высочайшие качества лучших марок кальвадоса.

     Широкой известностью пользуются марки кальвадоса Busnel, Boulard, Pere Magloire, Fiefs Cent-Anne, Coquerel, M. Dupon одноименных производителей. Высокой гармоничностью отличаются кальвадосы марки Pere Jules, производимые компанией Leon Desfrieches, а также кальвадос марки Marquis d’Aquessean компании Heberto.

     Требования  к качеству, хранение.

      Помимо  свойственного каждому напитку  вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны  иметь предусмотренные  стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных  напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные  ликероводочные  изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире  и включает  синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

      Применение  синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение  случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными  методами лабораторного анализа. 

      Основным  видом потребительской тары для  ликероводочных изделий служат  бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки  разливают в художественно оформленные   плоские или фигурные  бутылки —  стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают  в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими  бой посуды.

      Ликероводочные  изделия должны храниться в складских  помещениях при температуре  от 10 до 20°С и относительной влажности  воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют  гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы  — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —  6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

      2 Пищевые концентраты. Характеристика  ассортимента концентратов первых, вторых, сладких (десертных) обеденных  блюд. Требования к качеству, расфасовка, маркировка, условия и сроки хранения, возможные дефекты.

     Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов.

     Для их изготовления используется сырье, прошедшее  кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия,различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих 
грибов, томат-пасту и др.

     Основные  этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов  в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

     Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и  технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты  первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для и диетического питания; рацион пищевой для спасательных и плотов морских судов. Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы (Схема 1).

Схема 1. Классификация  пищевых концентратов обеденных  блюд.

     К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.

     Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.

     К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты- кофе и какао с молоком.

     В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.

     Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой. Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.

     Концентраты третьей группы - сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов

     В зависимости от технологических  режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

     Качество  пищевых концентратов оценивают  по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

     Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем  из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию. Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира - 8-12 месяцев; для концентратов с жиром - 3-10 месяцев; на молочной основе и овсяных - 3-4 месяца. Срок хранения сухих завтраков 4-6 месяцев, сладких блюд - 4-6 месяцев.

    Список используемой литературы