Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО  Уральский государственный экономический  университет 

Кафедра товароведения и экспертизы  
 
 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»

Вариант №10 
 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка I I курса заочного факультета

специальности «Экономика и управление в торговле и общественном питании» 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010

      Вариант № 10

      1 Крепкие алкогольные напитки: ром, виски, кальвадос. Требования к качеству, хранение.

   Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен. 

      Основу  крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах  с более холодным климатом - зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда - бренди, в Польше и России из пшеницы - водку, а в Скандинавии из картофеля – аквавит.

     Первым  крепким алкоголем, произведенным в Северной Америке, был ром из сахарного тростника. Но вскоре выходцы из Шотландии и Ирландии нашли замену привычному ячменю: в более сухом и жарком климате южной части североамериканского континента отлично растет кукуруза, а в более холодной северной части - хорошо развивается рожь. Так что кукуруза и рожь стали основой американского и канадского виски.

     Виски

     Виски – наверняка, старейший  в мире крепкий алкогольный напиток, с объемной долей спирта 40-45%, получаемый путем дистилляции (перегонки) браги, полученной из зерновых культур, основными из которых являются ячмень, рожь, пшеница и кукуруза. Реже используются просо, рис, гречка и овес.

     Вкус  полный, мощный, мягкий, немного сладковатый, со сложным жгучим пряным послевкусием, в котором также проявляются солодовые и ореховые тона. Аромат мощный, но в отличие от коньяка строгий, с преобладанием оттенков солода, ванили, хереса, портвейна.

     История виски началась на скалистых северных островах Шотландии и Ирландии, где виноград и фрукты растут не очень хорошо. Поэтому древние шотландцы и ирландцы приспособили для этих целей ячмень, из которого и получили в незапамятные времена первый виски. С тех пор началось триумфальное шествие виски по всему миру - в этой истории длиной в тысячу лет сошлись рыцари-крестоносцы и сухой закон в США, японские самураи и американские гангстеры, англо-шотландские войны и освоение Дикого Запада.

     Согласно  классической технологии, в Шотландии  сырьем для производства виски служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь , пшеница . В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

     Производственный  процесс состоит из следующих  основных стадий:

     1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень  тщательно перебирают, очищают и  сушат. Затем его замачивают  и рассыпают тонким слоем для  прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно поступает на сушку. Если зерно не сушат, то полученный виски называется зерновым . В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

     2. Сушка солода. В Шотландии солод  сушат горячим дымом от сгорания  торфа, древесного угля и буковых  стружек, получая таким образом  «копчёное зерно». В результате  готовый продукт имеет характерный  дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

     3. Получение сусла. Солод крупно  размельчают получая муку , смешивают  с горячей водой и выдерживают  8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.

     4. Брожение (ферментация). К охлаждённому  суслу добавляют дрожжи, и в  течение двух суток производится  брожение при температуре 35—37°С. В результате брожения получается  слабый спиртной напиток, похожий  на пиво крепостью около 5 % об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

     5. Перегонка. Брагу перегоняют два  раза в медных перегонных аппаратах  , имёющих форму реторты. В результате  дистилляции в первом аппарате объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 % об., носящая имя «слабого вина». Она поступает во второй аппарат, имеющий объем 6—21 тыс. литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 % . Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в «слабое вино» и отправляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50—63,5 % .

     6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

     7. Купажирование. Для получения  смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов односолодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования: o различные сорта односолодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски; отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят более дорогой высококачественный виски. 8. Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe. Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 г.

     Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные  для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет  и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Редчайший и самый лучший односолодовый виски «Glenfiddich 50 years» выдерживался 50 лет, что видно из его названия. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

     Марки виски насчитывают тысячи и тысячи наименований. Односолодовый виски, зерновой и купажированный виски, стандартный  купаж, купаж де люкс и купаж премиум - сколь непохожим может быть виски, и каждый из указанных типов имеет сотни и сотни марок, выпускаемых как под прославленными брендами Bushmills, Johnnie Walker, Chivas Regal, Dewar's и Wiser's, так и под менее известными именами.

     Производство  виски есть во многих странах мира, но только пять стран сумели создать свой собственный "стиль виски" - набор характерных отличительных черт в таком аспекте как технология виски, делающий тот или иной виски непохожим на все остальные - это ирландский, шотландский, канадский, американский виски (теннессийский или бурбон), а также японский виски.

     Ром

     Ром - крепкий алкогольный напиток, крепостью 40-45%, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника (сельскохозяйственный ром) или сброженной патоки (промышленный ром) - побочного продукта сахарно-тростникового производства, представляющей собой уваренный сок сахарного тростника. Ром отличается жгучим полным вкусом с нюансами карамели и специй. Аромат сложный, карамельный с пряно-фруктовыми нотками.

     Если коньяк в мире крепкого алкоголя является образцом тонкости и изящества, то ром воспринимается как напиток бесшабашный, лишенный каких-либо комплексов, разухабисто-веселый и дерзкий. Да и как оно может быть иначе, ведь история рома - это история пиратов и охотников за сокровищами, выработанная технология рома - это результат рабского труда и запросов луженых глоток испанских конкистадоров, промышленное производство рома - торжество независимой Америки в исходе войны с колониальным игом Европы.

Ром - напиток настоящих пиратов и революционеров, как былых, так и нынешних, и не случайно среди любителей этого напитка в одном ряду стоят имена Генри Моргана и команданте Че Гевара, Френсиса Дрейка и Фиделя Кастро.

     История рома такова, что он с полным правом считается одним из самых романтичных алкогольных напитков. Рожденный во времена больших колониальных войн между Испанией, Великобританией и Францией, на островах Карибского моря, среди пиратов, флибустьеров, каперов и кладоискателей, он до сих пор считается выпивкой "для настоящих мужчин" и искателей приключений.

     В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких как коньяк или  виски, не существует единых методов  производства рома. Вместо этого, производство рома основано на традициях, которые  различаются в разной местности и у разных изготовителей.

     Ром, главным образом, изготавливается  из патоки. На Карибы основной объем  патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие  острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок. Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие как «Bacardi», предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома.

     Следующий этап - перегонка. Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

     Во  многих странах требуется не менее  года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от шампанского «бурбон», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2%, тогда как для производителей рома это число может достигать 10%.

     После выдержки ром обычно купажируют для  обеспечения необходимого вкуса. В  ходе этого процесса светлый ром  может фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении темного рома с  целью обеспечения надлежащего  цвета продукта в ром может добавляться карамель.

     Технология  рома, в отличие от технологии производства наиболее известных крепких алкогольных напитков, таких, например, как коньяк, не является общепринятой вследствие того, что каждое зональное производство рома основывается на традиционных методах, характерных только для конкретного места производства. Общими являются лишь основные технологические этапы - получение сока сахарного тростника или патоки, их сбраживание, перегонка и, наконец, купажирование и выдержка.