Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2011 в 19:32, доклад
Рыба – продукт скоропортящийся. Соление, или посол, - очень распространенный способ увеличения срока хранения рыбы, в особенности в теплое время года и когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить. Различают три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посол. При сухом посоле рыбу пересыпают солью или обваливают в ней; при мокром рыбу выдерживают в рассоле. При сухом посоле рыба получается более соленой, с плотной грубой консистенцией.
При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее — на жировой, еще медленнее — на внешней поверхности кожи.
Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капиллярную влагу. В, процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.
Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого
натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение водного обмена.
Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако небольшие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий.
В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1—2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается,, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.
Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Уксусно-солевой
раствор всегда отличается более
сильным консервирующим действием,
чем уксусная кислота и хлористый
натрий или хлористый калий по
отдельности. Это объясняется тем,
что хлористый натрий и уксусная
кислота как бы взаимно усиливают
консервирующее действие друг друга.
При микробиологическом контроле в зависимости от его
назначения определяются мезофильные аэробные и
факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы
кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки,
сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии
рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и
парагемолитические вибрионы.