Классификация соленой рыбы

Посол рыбы.

Рыба  – продукт скоропортящийся. Соление, или посол, - очень распространенный способ увеличения срока хранения рыбы, в особенности в теплое время года и когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить. Различают три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посол. При сухом посоле рыбу пересыпают солью или обваливают в ней; при мокром рыбу выдерживают в рассоле. При сухом посоле рыба получается более соленой, с плотной грубой консистенцией. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом. Для крупной рыбы часто используется провисной посол (рыбу помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки не касались друг-друга). Специальный сладкий посол - применяют для производства продукции в банках (пресервы). Для сладкого посола рыбы используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий). В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый и холодный. Теплый посол - проводят при температуре не выше 15°С. Рыба при таком посоле получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли.  
 
Простой посол. При этом способе рыбу солят только поваренной солью. На посол рыбы расходуется 15-20 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Мелкой солью пользоваться не следует, так как она может образовать на рыбу корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. В простой посол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего - каменную соль. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени мясо рыбы станет более нежным. Среднего размера рыба готова через 5-7, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – 5-7 суток.  
 
Пряный посол рыбы. Пряности используются не только для вкуса, а так же для предотвращения развития микроорганизмов, вызывающих гниение. Для получения пряного посола обязательны следующие компоненты: соль, лавровый лист, гвоздика, чёрный перец горошком. Так можно засолить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения - всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Если делать пряный посол в отсутствии хотя бы одной из перечисленных компонент, рыба испортится. Не пытайтесь заменить одну пряность другой (например, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца), ничего хорошего не получится. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).  
 
Домашний посол рыбы. Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения. Посол рыбы в домашних условиях отличает особый вкус из-за особых рецептур рассола. Перед солением более крупную рыбу потрошат, часто оставляя голову. Некоторые очищают рыбу от чешуи, но большинство этого не делает. Филе или очищенные тушки натираются, а затем обсыпаются солью, прокладываются пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт (на полтора килограмма сырой рыбы достаточно 250-300-граммового гнёта). Крышкой сосуд не накрывается - его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня в сосуде образуется тузлyк (расол). Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого). Правильно засаливаемая рыба не пахнет ( пахнет только гниющая рыба). На пятые сутки гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли.  
Домашний посол сельди слабой соли. Тушки свежей сельди потрошат, обязательно удаляют жабры и промывают. Внутрь каждой тушки кладут лавровый лист, гвоздику, перец и толчёные семена укропа. Сельдь укладывают в емкость, заливают насыщенным раствором соли. Через сутки посол малой соли готов, сельдь можно подавать на стол или начинать горячее копчение.  
 
Посол красной рыбы. Предварительно красную рыбу потрошат, разрезают вдоль хребта, а затем поперёк тонкими кусочками. После этого укладывают в эмалированную или пластмассовую емкость слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток. Такой посол рыбы необходимо делать под небольшим грузом. Иногда посол красной рыбы делают с сахаром (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет посол.  
Посол слабой соли: разрезать тушку вдоль хребта, вытащить хребет и все кости из филе. Кожу лучше не снимать, с ней легче нарезать рыбу. Натереть куски мелкой солью (соли немного, сколько рыба возьмет). Соединить куски шкурой наверх, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань, затем положить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре. Через день перевернуть на другую сторону и оставить еще на день. Потом положить на день в холодильник и посол красной рыбы готов.  
 
Балыковый посол рыбы. Балычные изделия - это соленые или копченые отдельные части рыб. Так готовится крупная рыба, весом более 1 килограмма. Балыковый посол готовят так: рыбу промывают в холодной воде, аккуратно вспарывают брюшко, потрошат. Отрезают голову сразу за жабрами и хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протирают тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластуют ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Смесь для посола: на 10 столовых ложек соли 4 ложки сахарного песка, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и втирать смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованая, то и между пластами. Каждую тушку заворачивают отдельно в ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом или толстой ниткой, и оставляют в холодильнике на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Балыковый посол заканчивают промыванием рыбы в холодной воде. Балык может храниться в холодильнике очень долго, если его периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Такую рыбу можно подавать к столу , нарезав тонкими широкими пластинками.  
 
Посол рыбы перед копчением. Для промышленного копчения употребляют всякую рыбу, но из рыбы с завышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. дымом обрабатывают полуфабрикат с соленостью не ниже 7%.  
Когда рыба была предварительно засолена например в бочке, то перед копчением ее следует отмочить, что бы готовый продукт был приятнее на вкус. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде. Промытая соленая рыба заливается водой. Вода меняется через каждые 4 часа, причем рыба каждый раз снова промывается. Какую соленость имеет последняя вода отмочки, такую будет иметь и рыба. В случае недостаточной солености рыбы, необходимо добавить в воду соль, доведя ее до необходимой солености, которая определяется на вкус. Результат: посол слабый, приятный на вкус.  
Отмоченная рыба при помощи крючка, пропущенного через оба глаза, подвешивается на веревке или шампуре для проветривания. Раствор и жир, вытекающие через анальное отверстие рыбы, должны стечь. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1-2 минуты и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, волглой, почти как бочковая селедка. Холодное копчение продолжается 2 - 3 суток в зависимости от погоды и размера рыбы.  
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее просто кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючки. Салаку можно солить до копчения, но часто ее солят после копчения, посыпая солью. Производительность переработки при этом будет увеличена.   
 

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед  посолом рыбу обычно разделывают  на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими  способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе  подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают  в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный  посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала  натирают сухой солью, а затем  заливают тузлуком.

Рыба  пряного посола и  маринованная.

При получении  этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные  пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного  посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол  с одновременным добавлением  сахара и пряностей.

Маринованную  рыбу готовят в основном из отечественных  сельдей. Рыбу моют и выдерживают  в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в  течении 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть  воды. Сушку обычно производят двумя  способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при  температуре до 40°С в печах, а  также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную  рыбу получают способом горячей или  холодной сушки. Для холодной сушки  рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком  или с отрезанной головой и  хвостовым плавником, а также  кусочками.

Копченая  рыба.

Этот продукт  получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного  сгорания древесины, содержащиеся в  дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают  неблагоприятные условия для  развития микроорганизмов, а также  придают специфические вкус, запах  и внешний вид готовому продукту.

К горячему копчению подвергают в основном мороженую  рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры  пропекается, проваривается и приобретает  нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным  посолом, отмачивают, промывают и  отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и  копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 - 5 суток.

Балычные  изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует  сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят  смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные  консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут  на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу  укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную  в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают  и стерилизуют при температуре 110 - 121°С в течении нескольких десятков минут (35 - 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят  с добавлением антисептиков. Для  того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм  на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные  полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты - это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная  на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или  прожарены до полной готовности. Вкус и запах - свойственные каждому виду изделия.

Соленая рыба.

Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и  сочность тканей, утрата специфических  рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата  и вкуса. Такая рыба употребляется  в пищу без какой - либо кулинарной обработки.

Икра.

Икра делится  на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт - икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние  и крупные, одинакового цвета - от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без  посторонних привкусов и запахов.

В икре 1-ого сорта - икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила.

Икра 2-ого сорта - икринки от разных видов осетровых  рыб, одного засола, разного размера  и цвета, консистенция густоватая или  влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.

Упаковка, маркировка и хранение.

Соленые рыбные товары.

Упаковывают соленую  рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных  лососевых нарезают ломтиками и  упаковывают под вакуумом в синтетические  пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую  рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 - 5°С до 15 суток.

Икра.

Икру расфасовывают  в жестяные банки. Банки изнутри  покрывают пищевым лаком, чтобы  предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре  от -3 до -6°С, баночную - до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев. 
 

Соленая рыба. При осмотре соленой рыбы обращается внимание на состояние покровов, консистенцию мышечной ткани, ее цвет, запах, вкус, пораженность личинками вредителей, качество тузлука. Кожно-чешуйчатый покров доброкачественной соленой рыбы чистый, без налетов слизи, пожелтения, проникающего в мышцы, механических или иных повреждений. Мышечная ткань плотная, упругая, но не жесткая, равномерно окрашена, без очагов потемнения, непросола, порочащих запахов и привкусов. Тузлук в бочках (банках) прозрачный, пресноватый, без затхлого, кислого, гнилостного и иных порочащих запахов.

Количественное  определение поваренной соли в рыбопродуктах  проводится при выяснении причин их преждевременной порчи, а также  для оценки эффективности вымачивания  крепкосоленой рыбы перед употреблением.

При длительном хранении соленой рыбы возникают  изменения как в жировой, так  и в белковой системе. Большая  часть пороков, ограничивающих или  исключающих использование рыбы в пищу, может быть установлена  при внешнем осмотре.

Ржавчина - желтовато-бурый очаговый или диффузный налет окислившегося жира. В начальных стадиях порчи продукты окисления устраняются промыванием рыбы в свежем тузлуке. Если "ржавчина" проникает в мышечную ткань, придавая ей прогорклый запах и вкус, рыба бракуется.

Омыление - слизистый налет на поверхности рыбы, возникающий в результате размножения гнилостной микрофлоры. В начальных стадиях "омыления" налет бесцветен, прозрачен, не имеет порочащего запаха, но рыба становится липкой, скользкой, при разборке слизь тянется тонкими нитями. При средней степени "омыления" слизистый налет в области глазных впадин мутнеет, принимает "молочную" окраску и аммиачно-щелочной запах. Эти изменения, как правило, удается устранить промыванием рыбы в свежем тузлуке и в 3%-ном уксусно-солевом растворе. Рыба используется в пищу, если при пробной варке не выявляются запах и вкус окисления и прогоркания тканевого жира и гнилостного распада белков. При запущенных формах "омыления" рыба по всей поверхности покрыта сероватой или грязно-коричневой слизью, имеющей вид мылистой массы с аммиачным и гнилостным запахом. Мышечная ткань становится дряблой, приобретает неприятный отталкивающий запах. На этой стадии порчи рыбу бракуют без лабораторного подтверждения. "Омыление" чаще всего наблюдается на слабосоленой сельди, хранившейся в ящиках или в бочках без тузлука.

Фуксин - очаговый или диффузный слизистый налет красного (фуксинового) цвета на рыбе, обусловленный развитием колоний солеустойчивых пигментообразующих бактерий. При поражении в виде точечных колоний или небольших пятен слившихся колоний, устраняющемся промыванием в 20-30%-ном солевом растворе, рыбу после подработки реализуют в сокращенные сроки. На запущенных стадиях фуксиново-красный налет распространяется на большую часть поверхности рыбы, кожно-чешуйчатый покров подвергается слизистому перерождению, колонии бактерий проникают в подкожные ткани, мясо приобретает неприятный запах. Такая рыба бракуется.

Лопанец - экземпляры рыбы с лопнувшими брюшками. В соленой сельди допускается "лопанец" без обнажения и выпадения внутренностей, в соленой непотрошеной рыбе других семейств этот порок не допускается.

Рвань - экземпляры рыбы с механическими повреждениями, которые являются "входными воротами" для гнилостной микрофлоры. При обнаружении в очагах повреждений размягчения и распада тканей рыба бракуется.

Загар - появляется вследствие разложения крови, главным образом в местах ее скопления, особенно вдоль позвоночника и в жабрах. "Загар" выражается в покраснении или в потемнении мяса. Мясо в пораженных местах имеет дряблую, мажущуюся консистенцию и омы-ляется при трении пальцами. Рыба, пораженная загаром, издает гнилостный запах и свидетельствует о несвоевременной или неправильной ее засолке.

Затяжка - порок, возникающий вследствие разложения преимущественно белковых соединений мышечной ткани. В отличии от "загара" "затяжка" может быть по всему телу рыбы и в отдельных частях его, главным образом в местах ранений и ушибов. "Затяжка" выражается в заметном покраснении или потемнении мяса и в своеобразном запахе разлагающегося мяса.  
 
 

VI.Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы 

31. Безопасная  соленая рыба характеризуется  следующими показателями. Поверхность  в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, судак, треска — белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы.