Классификация соленой рыбы

32. Небезопасная  соленая рыба имеет тусклую  поверхность, покрыта серым или  желтовато-коричневым налетом с  неприятным затхлым или кислым  запахом; бывают рыбы с разорванным  брюшком. Жаберные лепески расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная  ткань дряблая, при растирании  между пальцами превращается  в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилосным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения  безопасности соленой рыбы, с признаками разложения, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных  мышц путем втыкания в мускулатуру  рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных  позвонков и проч.

33. К порокам  рыбы сухого посола относятся:  «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.

33.1. В области  головы (около жабр) появляются розоватые  темные пятна, глубоко проникающие  в толщу мышц и называемые  «загаром». Такая рыба относится  к небезопасной.

33.2. Если красные  пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как небезопасную.

33.3. Рыба покрывается  («омыляется») слизью грязно-серого  цвета с неприятным гнилостным  запахом. Если слизь обнаружена  только на поверхности тела и в жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такая рыба подлежит немедленному использованию. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу признают небезопасной.

33.4. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом или иным способом. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу признают небезопасной.

33.5 Окисленной  называют рыбу с заметными  признаками гниения (мясо приобретает  бледный цвет и гнилостный  запах). Такая рыба относится к  небезопасной.

34. Небезопасную  соленую рыбу запрещается использовать  для пищевых целей, ее уничтожают или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3 кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. 
 

IX. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, 
пораженной вредителями 

43. При хранении  соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной.

44. При длительном  хранении в буртах, подмоченной  таре, сыром помещении соленая  (сухого посола), сухая, вяленая,  копченая рыба поражается шашелем  (личинками жука-кожееда) и личинками  моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.

45. Небезопасная  рыба, пораженная вредителями рыбных  продуктов, используется в соответствии  с п.27 настоящих правил. 

IX. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, 
пораженной вредителями 

43. При хранении  соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной.

44. При длительном  хранении в буртах, подмоченной  таре, сыром помещении соленая  (сухого посола), сухая, вяленая,  копченая рыба поражается шашелем  (личинками жука-кожееда) и личинками  моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.

45. Небезопасная  рыба, пораженная вредителями рыбных  продуктов, используется в соответствии  с п.27 настоящих правил.

  

Правила отпуска товара покупателям.

Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика  с закрывающейся крышкой, собранные  в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески  при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать  сорту и качеству данного товара.

Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного  посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью  металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.

Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной  бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают  как правило с угла. В настоящее  время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку.

Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке. 
 
 
 

Таблица. Сроки и температуры  хранения соленой  рыбы ГОСТ 815-88, 1084-88, 7448-96, 7449-96, 18223-88.   

 

 

Примечание

Бочки периодически перекатывают

Подразумеваются следующие наименования рыбы:

- сельдь слабосоленая  в заливных бочках

- сельдь слабосоленая  в ящиках

- сельдь тихоокеанская  жирная специального посола

- лососевые слабосоленые

- скумбрия жирная  спецпосола 
 
 
 
 
 
 
 
 

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом  этих рыб, в котором может оказаться  токсин ботулинуса - очень сильный  яд, вызывающий серьезные заболевания  человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или  жарении рыбы токсин разрушается.

Для предупреждения несчастных случаев и с целью  профилактики Министерством здравоохранения  посол красной рыбы семейства  осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб  должны производиться с соблюдением  особо строгих санитарных правил.

Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.

Но есть еще  много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно  сохранить посолом.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться  сравнительно долго.

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При  сухом посоле рыбу пересыпают сухой  солью или обваливают в ней; при  мокром посоле рыбу выдерживают в  рассоле; смешанным называют такой  посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования  заключается в том, что сухая  поваренная соль при соприкосновении  с рыбой впитывает в себя часть  влаги с поверхности рыбы и  растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть  влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые  белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а  иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают  такую концентрацию, при которой  сильно затрудняется жизнедеятельность  гнилостной микрофлоры. 
 
 
 
 
 
 
 

В зависимости  от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба  — соль — раствор соли» и  способу образования системы  различают посолы теплый, охлажденный  и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают  процессы: чановый и бочковой.

Под термином «посол»  обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки  сырья и кончая упаковкой готовых  продуктов. В этом комплексе важнейшим  является процесс просаливания —  сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается  обменная диффузия поваренной соли и  внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения  рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению  соли, воды и растворимых составных  частей

продукта. Это  важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение  ее между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность  обрабатываемой ткани, и через систему  макро- и микрокапилляров, пронизывающих  ткань во всех направлениях. При  тузлучном посоле продуктов перераспределение  соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения  соли и воды между рассолом и продуктом; перераспределения соли и воды в  рассоле; перераспределения соли и  воды внутри продукта.

Все эти три  процесса перераспределения соли и  воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения  соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с  перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение  воды.

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор  с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания  тем больше, чем выше концентрация рассола. Она достигает наибольшего  значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в  зависимости от массы рыбы. После  этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием  в ней концентрации соли. Этот процесс  продолжается в течение всего  времени посола, хотя и с меньшей  интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда  содержание соли в ней достигает 4-5% массы.