Дрожжевую опалесценцию обнаруживают при рассмотрении пробы под микроскопом.

     Цвет. По цвету пиво разделяют на светлое и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло- золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако в них должна быть определенная взаимосвязь между цветом и вкусовыми свойствами.

       Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.

     Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для тёмных – солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценным ароматом и цветом

     Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления сусла, а также режим дображивания молодого пива. 

     Вкус, приданный пиву хмелем и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный  вкус пива, поэтому посторонних привкусов  в пиве быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Для тёмного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

       Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловленная наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

       Очень важное значение для вкуса пива имеют хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, т.е находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.

       Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12С. При такой температуре вкус проявляется лучше.

       Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. 1-й и 2-й сорта хмеля придают пиву приятную мягкую горечь; 3-й сорт дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

       Мягкую приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или заторов с добавлением молочной кислоты.

       Длительное кипячение сусла с хмелем также способствует образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.

     Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная , мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др.

       Хорошее пенообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.

       Продолжительность существования пены, т.е. её стойкость является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до её разрушения.

       При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены.Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от её стойкости.

       Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО2, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.

Показатели  качества пива

3.2 Физико-химические  показатели

 

Физико-химические показатели

 

 

3.3 Показатели безопасности

Показатели  безопасности

3.4 Микробиологические  показатели

Микробиологические  показатели

 

4 Упаковка, маркировка  и хранение

4.1 Упаковка и маркировка

 

     Упаковка  и маркировка пива производятся в  соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

     Пиво  должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого  или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических  бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических  банках.

     Наполнение  бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

     Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

     Бутылки с пивом Герметично укупоривают  кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

     Упаковывают бутылки с пивом в дощатые  ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.

     Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания  на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— наименование страны и места происхождения;

— товарный знак изготовителя (при его наличии);

— содержание спирта при его объемной доле более 1%;

— состав пива;

— пищевая  ценность;

— условия  хранения;

— срок годности;

— объем, дм3;

— обозначение  нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

— утвержденная торговая марка;

— наименование организации-разработчика;

— краткая  характеристика основы напитка;

— другие надписи информационного и рекламного характера.

     Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.

     Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском  языке, по требованию заказчика —  на государственных языках субъектов  Российской Федерации. Текст и надписи  могут быть продублированы на иностранных  языках.

     Представляется  целесообразным остановиться на определении  терминов и понятий, применяемых  для маркировки пива.

     Наименование  должно конкретно и достоверно характеризовать  пиво, позволять отличать данный продукт  от других. При необходимости указываются  отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают  на этикетке в непосредственной близости от наименования.

     Наименование  сортов пива должно соответствовать  требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для  России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

     Не  допускается:

— в  наименованиях пивной продукции  указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария»  и т. п.);

— давать пиву наименования, вводящие потребителя  в заблуждение относительно природы  и происхождения продукта.

     Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих  рекламный характер, допускается  только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию  свойств продукта или дающего  четкое определение термина, и/или  при подтверждении компетентными  органами.

     Наименование  пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным  названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

4.2 Хранение пива

 

     Срок  годности пива конкретного наименования, а также правила и условия  хранения, транспортирования в течении срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

     Пиво доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изометрических резервуарах при температуре от 2°C до 5°C .

4.3 Возможные дефекты

 

     Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного  сырья, нарушения технологии и режимов  хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпкий привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0°C за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°C. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

       К дефектам вкуса относят: 

     -излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;

     - пустой вкус – присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода