Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

 

2. Технология производства  пива

2.1 Технология производства  пива.

 
 

 

Рис. 1. Технология производства пива

     Основным  сырьем для производства пива являются солод, хмель, вода и дрожжи. Под солодом  подразумеваются высушенные злаки. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных  в искусственных условиях при  определенной влажности и температуре. В основном, это ячмень, но используются и другие злаки. От этого зависит  сорт будущего пива. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Если исходить из интенсивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую – карамельный, и еще меньше – темный. К сожалению, хорошее оборудование для производства солода стоит недешево, поэтому получить высококлассное пиво можно только из импортного сырья. Соцветия хмеля добавляются для придания вкусу пива приятной горечи, а так же являются основным пенообразующим компонентом. Хмель в том виде, в котором добывается, очень быстро теряет аромат и другие вещества, необходимые для приготовления пива. Поэтому на западе хмель перерабатывают в гранулы и хранят в вакуумной упаковке. 

     Подготовка  сырья:

     Солод

     Приготовление солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно  на солодовенных заводах. Через два  месяца после уборки урожая ячмень отлеживается и дозревает. Затем  его очищают от примесей, сортировке, и замачивают в воде с температурой 10-16^оC. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. Солодоращение проводят при температуре 13- 6^оC. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7- 8 суток, если темного – то 9 суток. За это время накапливаются ферменты, и происходит превращение сложных веществ зерна в более простые. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.Затем солод сушат. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80–85^оC или за двое суток до температуры 105^оC (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Солод приобретает приятный хлебный вкус и аромат. Высушенный солод выдерживается в солодохранилище насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20^оС не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и пр.), солод поступает на дробление. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых – на минипивзаводах.

     Хмель

     Солод – главная составляющая специфики  вкуса и аромата пива, компонент  увеличивающим его стойкость при хранении, способствующий лучшему осветлению пива и образованию пены. В пивоварении используют только его шишки – женские неоплодотворенные соцветия. После уборки урожая хмель высушивают.Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.

     Затирание

     Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, – засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, – наливом.Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85^оС, делая паузы при определенных уровнях температур. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77^оС. Отварочный способ сложнее – часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения.

     В процессе затирания происходит также  осахаривание затора – переход высокомолекуляных углеводов (крахмала и высокомолекулярных декстринов), оставшихся в солоде после солодоращения, в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива – больше декстринов.Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста – экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.

     Фильтрование  затора

     После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую – пивную дробину. Пивное сусло – водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина – нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.Фильтрование осуществляется в фильтрационном аппарате. В этом процессе получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой – промывные воды или второе сусло. И первое, и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

     Кипячение сусла с хмелем

     Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате. В результате происходит экстрагирование  и соответствующие превращения  горьких и ароматических веществ  хмеля, что носит название охмеления  сусла. Процесс также ведет к  осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси – сусло поступает в гидроциклонный аппарат. Иначе он называется вирпул.

     Осветление  пивного сусла

     Цель  этого процесса – осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в  центре днища гидроциклонного аппарата с круговой циркуляцией сусла. Продолжительность  операции 20-60 минут, при этом температура  горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90^оС. 
Но большинство пивзаводов проделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2часа, температура на выходе из аппарата или тарелки 60^оС.

     Охлаждение  сусла

     Сусло охлаждается на теплообменном аппарате, чтобы довести сусло до начальной  температуры брожения. По классической схеме для низового брожения до 5-7^оС, для верхового брожения – до 14-16^оС. Для ускоренного брожения – до 9^оС.

     После охлаждения получается начальное сусло, поступающее на брожение. Концентрация (плотность) этого сусла указывается  на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.

     Добавление  дрожжей и брожение

     В настоящее время в пивоварении  используют исключительно культурные дрожжи. Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.

     Главное брожение Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблется 7- 10 суток при температуре 5-10^оС. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Именно на этом этапе образуется этиловый спирт и углекислота. Аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает. Исходя из месторасположения дрожжей, в процессе брожения, возникло название методов варения пива.

     Дображивание и созревание пива

     В лагерном танке (аппарат брожения) экстракт дображивается при температуре 0-2^оСв течение 21- 90 суток. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей, созревание пива и формирование его букета.

     Фильтрация  пива

     На  этом этапе пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Соответственно, пиво, избежавшее этого этапа, называется нефильтрованным. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Процесс производится обычно на специальных  фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей (кизельгуровые или диатомитовые фильтры).

     Пастеризация

     Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры  порядка 60-80 °C, для увеличения срока  хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

     Розлив  в бутылки

     Пиво  разливают при температуре не выше 3^оС в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

2.2 Технолония производства  на Московской  Пивоваренной компании.

     Для пивзавода используется вода из мытищинских родников, количество которых (5 штук) обусловлено тем, что это оптимально и для завода, которому всегда хватает воды и для родников, в которых количество воды всегда держится в пределах нормы — «не занятые» родники всегда успевают вновь заполниться водой.

     Воду  очищают способом, при котором вода полностью очищается от примесей через специальную сетку, которая пропускает только молекулы воды. Уже затем воду насыщают минералами и солями.

     Солод. Используется и зарубежный и российский солод, который уже высушен и  обжарен

     Хмель тоже привозной: чешский и немецкий. Следующий этап — охмеление сусла. Для этого в сусло добавляется хмель и вся эта жгучая смесь кипятится около часа для придания пиву необходимого нам вкуса и аромата.

     Завершающий процесс в производстве пива — брожение, которое происходит в ЦКТ (цилиндро-конический танк) при температуре 10-14°С, затем ЦКТ охлаждается и сливаются дрожжи. Размеры танков примерно с пятиэтажный дом.

     Весь  процесс производства пива занимает примерно 3 недели, основное время уходит именно на брожение. Дрожжи могут использоваться повторно 4-6 раз.

     До  розлива в бутылки это пиво еще фильтруется, пастеризуется и отправляется на линию розлива.

     Чтобы представить себе масштабы производства, достаточно озвучить одну цифру —  количество пива в ПЭТ, производимого  за час — 2 800 пластиковых бутылок

 

3. Оценка качества  пива.

3.1 Органолептические  показатели.

     Оценка  пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называют органолептической. Прозрачность, цвет вкус, хмелевую горечь, пенообразование и аромат определяют дегустацией по двадцати пяти бальной системе.

     Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

       В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.

       Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

       Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.