Кисломолочные продукты

Фиксирование  результатов на жиромере: столбик жира на делениях жиромера отсутствует.

Вывод: в исследуемом образце молока жира нет.

Согласно данным на этикетке молоко должно содержать 3,2% жира, что не соответствует действительности, (см Приложение 1, таблица 1).

5.3 Органолептическая  оценка качества  молока

Внешний вид - непрозрачная жидкость.

Консистенция - жидкая, однородная.

Вкус  и запах - нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха.

Цвет - белый, равномерный с сероватым оттенком.

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать  нормам, (см Приложение 1, таблица 2).

5.4 Определение кислотности  молока и кефира

Для определения кислотности  молока и кефира использовались материалы и приборы:

Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования.

Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм?, кобальт сернокислый с концентрацией 25 г/дм?, вода дистиллированная.

Готовим контрольный  эталон окраски: в колбу объёмом 250 мл отмеряем пипеткой 10 мл исследуемого продукта, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5% раствора CoSO4.

Для определения  кислотности указанных продуктов  в колбы отмериваем по 10 мл продуктов.

В каждую колбу  добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина.

Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н раствором NaOH до получения устойчивого розового оттенка идентичного контрольному образцу. Для получения точных результатов оставим по две пробы каждого образца.

Обработка результатов.

Расход щелочи на титрование и кислотность продукта.

Вывод: исследуемые образцы: молоко «Домик в деревне», кефир «Домик в деревне», «Родимая сторонка» имеют кислотность в пределах требования ГОСТа Р 52090-2003.

Молоко «Любимая чашка» к концу срока хранения (6 месяцев) имеет низкую кислотность.

Вывод: предполагаем, что в исследуемом образце находятся вещества, препятствующие естественному процессу размножения микроорганизмов в молоке.

По органолептическим  показателям кефир имеет следующие  характеристики:

5.5 Обсуждение результатов

Мы рассмотрели  пищевую и биологическую ценность молока и кисломолочных продуктов. Выяснили, что технология переработки  первичного сырья определяет сроки  реализации, пищевую ценность и вкусовые качества продукта.

В процессе исследования мы сравнили молоко двух производителей, выяснили, что с увеличением сроков хранения вкусовые качества продукта сохраняются, но снижается пищевая  ценность, так как при повышении  температуры обработки сырья  практически погибает вся полезная микрофлора, столь необходимая для желудочно-кишечного тракта человека. Кислотность молока - характерный показатель наличия микрофлоры, в том числе и полезной.

Эксперимент показал  низкую кислотность молока «Любимая чашка» в конце срока хранения, значит, в нем практически отсутствует микрофлора. Молоко «домик в деревне» имеет благоприятную среду по кислотности для существования микрофлоры.

Исследуя это  молоко, по жирности, определили его  отсутствие, а производитель на упаковке указал: «жир -3,2%», следовательно, молоко не соответствует заявленному качеству и требованиям ГОСТа по жиру.

Отсутствие жира, по нашему мнению, несколько снизило  вкус и запах молока, характерные  для этого продукта, жирностью 3,2%: появился водянистый прикус и слабый запах молока.

Органолептическая оценка молока не совпадает с таковой  по ГОСТу для молока жирностью 3,2%.

Исследуя кефир  двух производителей, выяснили, что  с увеличением кислотности продукта изменяется вкус.

Заключение

Молоко и кисломолочные  продукты действительно являются очень важными для человека.

Изучая бактериальную  флору кишечника новорождённых, И.И.Мечников обнаружил способность  молочно-кислых микробов значительно  тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

Диетическое и  лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных  полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут  быть признаны однозначно полезными  без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

Методика всех исследований молока и кисломолочных продуктов основана на знаниях в области химии, биологии, что является лучшим подтверждением слов великого Ломоносова: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие».

Список  используемой литературы

1. Е.А.Богданова,  Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов»- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982 год.

2. Е.А.Богданова,  Г.И Богданова «Производство цельномолочных  продуктов. - М. «Легкая промышленность», 1982 год.

3. С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. Технология и техника переработка  молока. - «Колос», 2001.- 400с.

4. Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток  2004 год.

5. Г.Н. Крусь,  В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» - М. Агропрмиздат, 1986 год.

6. С.М. Кунижев,  В.А. Шуваев. Новые технологии  в производстве молочных продуктов,  М. ДеЛи принт, 2004 год.

7. Ю.С. Пучкова,  В.И. Криштафович. «Методические  указания к лабораторным занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары»), М. 1999 год.

8. Технология  молочных продуктов. Москва, ВО  «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988 год.

........... рование и кислотность продукта.

Вывод: исследуемые образцы: молоко «Домик в деревне», кефир «Домик в деревне», «Родимая сторонка» имеют кислотность в пределах требования ГОСТа Р 52090-2003.

Молоко «Любимая чашка» к концу срока хранения (6 месяцев) имеет низкую кислотность.

Вывод: предполагаем, что в исследуемом образце  находятся вещества, препятствующие естественному процессу размножения микроорганизмов в молоке.

По органолептическим  показателям кефир имеет следующие  характеристики:

5.5 Обсуждение результатов

Мы рассмотрели  пищевую и биологическую ценность молока и кисломолочных продуктов. Выяснили, что технология переработки первичного сырья определяет сроки реализации, пищевую ценность и вкусовые качества продукта.

В процессе исследования мы сравнили молоко двух производителей, выяснили, что с увеличением сроков хранения вкусовые качества продукта сохраняются, но снижается пищевая ценность, так как при повышении температуры обработки сырья практически погибает вся полезная микрофлора, столь необходимая для желудочно-кишечного тракта человека. Кислотность молока - характерный показатель наличия микрофлоры, в том числе и полезной.

Эксперимент показал  низкую кислотность молока «Любимая чашка» в конце срока хранения, значит, в нем практически отсутствует  микрофлора. Молоко «домик в деревне» имеет благоприятную среду по кислотности для существования микрофлоры.