Кисломолочные продукты

Эксперимент показал низкую кислотность молока «Любимая чашка» в конце срока хранения, значит, в нем практически отсутствует микрофлора. Молоко «домик в деревне» имеет благоприятную среду по кислотности для существования микрофлоры.

Исследуя это  молоко, по жирности, определили его отсутствие, а производитель на упаковке указал: «жир -3,2%», следовательно, молоко не соответствует заявленному качеству и требованиям ГОСТа по жиру.

Отсутствие жира, по нашему мнению, несколько снизило  вкус и запах молока, характерные  для этого продукта, жирностью 3,2%: появился водянистый прикус и слабый запах молока.

Органолептическая оценка молока не совпадает с таковой  по ГОСТу для молока жирностью 3,2%.

Исследуя кефир  двух производителей, выяснили, что  с увеличением кислотности продукта изменяется вкус.

Заключение

Молоко и кисломолочные  продукты действительно являются очень  важными для человека.

Изучая бактериальную  флору кишечника новорождённых, И.И.Мечников обнаружил способность  молочно-кислых микробов значительно  тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

Диетическое и  лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

Методика всех исследований молока и кисломолочных  продуктов основана на знаниях в  области химии, биологии, что является лучшим подтверждением слов великого Ломоносова: «Широко простирает химия  руки свои в дела человеческие».

Список  используемой литературы

1. Е.А.Богданова,  Г.И. Богданова «Производство  цельномолочных продуктов»- издание  второе переработанное и дополненное.  Москва, издательство «Легкая и  пищевая промышленность», 1982 год.

2. Е.А.Богданова,  Г.И Богданова «Производство цельномолочных продуктов. - М. «Легкая промышленность», 1982 год.

3. С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. Технология и техника переработка  молока. - «Колос», 2001.- 400с.

4. Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год.

5. Г.Н. Крусь,  В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» - М. Агропрмиздат, 1986 год.

6. С.М. Кунижев,  В.А. Шуваев. Новые технологии  в производстве молочных продуктов,  М. ДеЛи принт, 2004 год.

7. Ю.С. Пучкова,  В.И. Криштафович. «Методические  указания к лабораторным занятиям»  (раздел «Молоко и молочные  товары»), М. 1999 год.

8. Технология  молочных продуктов. Москва, ВО  «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988 год.

........... ации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85--87 °С с выдержкой 5--10 мин или при 90-- 92 °С с выдержкой 2--3 мин, ряженки и варенца -- 95--98 °С с выдержкой 2--3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55--60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 -- 55°С, мезофильных -- 30--35°С и кефирной закваски -- 18 -25 °С.

В охлажденное  до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании  сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания  охлаждается до 14--16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10--12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Технологическая линия производства кисломолочных  напитков резервуарным способом представлена на рис. 45. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный  бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55--57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные  установки для кисломолочных  продуктов, в которых можно проводить  пастеризацию с необходимой выдержкой  и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем -- на гомогенизатор.

Для гомогенизации  предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала  поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления -- в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных  мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала  кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой -- к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое  устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание -- покой -- перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки  кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой  кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30--40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для  этого молоко заквашивается в  емкости, а по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой  температуры и поступает в  промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

5. Экспериментальная  часть

Для эксперимента использовались следующие образцы:

1. Молоко «Любимая чашка» завод молочный «Новосибирский» г. Новосибирск.

2. Молоко «Домик  в деревне» ВМК, 3,2%

3. Кефир «Домик  в деревне» ВМК

4. Кефир «Родимая  сторонка» Уссурийский молочный  комбинат.

Требования. Предъявляемые  к измерению содержания жира в  молоке изложены в ГОСТе 5867-92 «Молоко и молочные продукты».

5.1 Методы определения жира в молоке

Автоматическое  определение содержания жира в молоке и молочных продуктах используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические и другие методы и средства.

Фотоэлектрические жиромеры

Принцип действия их основан на изменении степени  поглощения или рассеивания светового  потока слоем жировых шариков  молока.

Через ёмкость  с испытуемым продуктом пропускают световой поток от источника излучения. Интенсивность этого потока изменяется по сравнению с исходной в зависимости от оптической плотности молока, которая зависит от его жирности. Полученный поток регистрируют фотоэлектрическим датчиком. Градуировку приборов периодически проверяют с помощью калибровочного фильтра с оптической плотностью, соответствующей определённой плотности молока.

Ультразвуковые  жиромеры

Принцип действия ультразвуковых жиромеров заключается  в измерении скорости распространения, степени поглощения или рассеивания ультразвука в продукте, которые зависят от содержания жира в молоке. Эта зависимость сильнее выражена при температуре 50?С.

Типичная схема  построения ультразвуковых жиромеров  такова.

Ультразвуковые  колебания, которые передаются датчиком погружного или проточного типа в молоко, воспринимаются вторичным прибором, который преобразует их в электрические сигналы. Блок счёта импульсов в соответствии с полученными сигналами формирует показания прибора.

На точность измерения влияет температура продукта. Поэтому поддержание постоянной температуры молока 50?С является необходимым условием измерений с высокой точностью (до 0,1% жира). Ультразвуковые жиромеры по сравнению с фотоэлектрическими имеют то преимущество, что не требуют гомогенизации продукта и его разбавления или обработки. Однако сложность конструкции и эксплуатации, а также высокая стоимость ограничивают применение этих приборов. Мы воспользовались кислотным методом определения жира в молоке, достаточно точным, доступным и широко используемым на молочных заводах.

Для определения жира в молоке использовались приборы и материалы:

дозаторы для  отмеривания изоамилового спирта и  серной кислоты, центрифуга для центрифугирования  с частотой вращения 1000 об/сек, жиромеры для молока с пределом измерения  от 0 до 6% и ценой деления 0,1%, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры с ценой деления 0,5?С, кислота серная (ГОСТ 4204), спирт изоамиловый (ГОСТ 5830), вода дистиллированная (ГОСТ 6709).

5.2 Методика определения  жира при выполнении  анализа

Пробы молока тщательно перемешиваем, нагреваем до t=20?С. В молочный жиромер с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м?.

Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного  молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором 1 мл изоамилового спирта. Закрываем жиромер сухой резиновой пробкой, встряхиваем жиромер до полного растворения содержимого, переворачиваем жиромер 2-3 раза.

Молоко  ВМК

Из одного образца  готовим две пробы для получения  более точного результата. Центрифугирование проводим в центрифуге в течении 5 мин. Вынимаем жиромеры, ставим их в баню в штатив на 5 мин пробкой вниз.