Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды, как отмечалось, разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

      Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения  нижнего предела температур. Их можно  хранить в интервалах температур: —10...—12; —23...—25; —30...—40 "С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше —8 °С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

      Товары, не содержащие свободной воды, могут  долго храниться при очень  низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе  с тем есть товары, которые благодаря  консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких  и низких), например, алкогольные  напитки.

Единой  оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

      Температурный режим при перевозке товаров  устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

      Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

      ОВВ определяется как отношение действительного  содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения  того же объема воздуха при одинаковой температуре.

      ОВВ может косвенно свидетельствовать  о дефиците водяных паров в  окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку  наиболее устойчивым является равновесное  состояние, а при недостатке водяных  паров создается неустойчивое состояние, происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т. п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

      Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности  к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

      Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

      На  выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

      ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры  возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

      При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для  насыщения. Вследствие этого избыток  паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

      Защитные  оболочки — герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

      Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы.

      ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров  в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость  хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

      Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• основные газы — кислород, азот и углекислый газ;
• инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;
• вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

      В количественном отношении преобладают  кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество  вредных газообразных примесей индивидуально  для разных хранилищ и зависит  от степени загрязнения наружного  воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают на склад и изменяют газовый состав воздуха.

      Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха на складе.

      На  сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах —  и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

      Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

      Углекислый  газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней  микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако его избыток может вызывать физиологические  заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе — 8—10%.

      Управлять сохраняемостью некоторых видов  и сортов плодов и овощей можно  путем регулирования газового состава  воздуха в хранилище: концентрация 0₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация С0₂ повышается до 2—5%, но не более 8%. Данный метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

      Другие  компоненты газового состава — азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

      Можно также предположить, что наличие в воздухе некоторых вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов — к возникновению физиологических заболеваний.

3. Заменители сахара. Природные и синтетические,  их характеристика

     К сахарозаменителям относятся сладкие вещества, полученные химическим путём.

     Заменители  сахара подразделяются на два вида: подсластители и заменители.

     Подсластители: сахарин, цикламат, ацесульфам К,  аспарта, суклароза, тауматин

     Заменители  сахара: сорбит и ксилит

     Подсластители

     Сахарин (Saccharin and its Na, К and Ca salts, E - 954)

     Первое  сладкое синтетическое вещество с металлическим привкусом - сахарин (имид 2- сульфобензойной кислоты) открыл К.Фальберг. Но он плохо растворялся в воде. Поэтому, сейчас его предварительно растворяют в растворе щёлочи, получая натриевую соль имида 2 - сульфобензойной кислоты. Теперь это вещество хорошо растворяется в воде и слаще сахарозы в 500 раз. Часто применяется в смеси с другими суррогатами - цюкли, сусли, сукразитом, спитисом, суалином. Сахарин является компонентом электролитов, применяемых в гальванотехнике.

     Сахарин применяют вместо сахара при заболевании диабетом, а также как суррогат сахара.

     В пищевой промышленности сахарин  зарегистрирован в качестве пищевой  добавки E954, как подсластитель. Как  и другие подсластители, сахарин  не обладает питательными свойствами и является типичным ксенобиотиком. Первые опыты показали, что сахарин хорошо переносится диабетиками. В настоящее время пищевое использование сахарина сильно сокращено, хотя выпускаются подсластители на сахарине (Сукразид), а в напитках и некоторых других продуктах используют смеси подсластителей, так как будучи использован сам по себе даёт не очень приятный металлический привкус.

     В 1960-х годах появлялись сообщения  о том, что сахарин якобы является канцерогеном. Исследования, проведённые  в 1977 году, показали увеличение показателя заболеваемости раком мочевого пузыря среди лабораторных крыс, которых кормили большими дозами сахарина. В том же году американская FDA  предложила запретить использование сахарина в пищевой промышленности, как это сделали Канада и СССР. Однако Конгресс США вместо запрета наложил требование, чтобы все продукты, содержащие сахарин, содержали на упаковке предупреждение о возможности заболевания раком.

     Однако  позднее эти предположения были опровергнуты — лабораторные животные действительно болели раком, но только в том случае, если их кормили сахарином в количествах, сравнимых с их собственным весом. Также были озвучены мнения, что исследования 1977 года проводились без проработанной методики и без оглядки на физиологию человеческого организма.

     В 1991 году FDA отозвала свое предложение по запрету сахарина, и в 2000 году Конгресс отменил закон об указании возможного вреда, наносимого здоровью, на упаковках.

     Ныне  сахарин одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского союза, разрешён более чем в 90 странах (в том числе и в России). JECFA рекомендована допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг массы тела человека. Считается, что при соблюдении этой дозы опасности для здоровья продукт не представляет.

     Цикламат (Е - 952, циклогексиламино-М-сульфоновая  кислота)

     Цикламат  зарегистрирован как пищевая  добавка E952, разрешён более чем в 55 странах (в том числе в странах  Европейского союза). В 30 раз слаще сахарозы. Открыт в 1937 году в США Сведом.