Замораживать  рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.

      Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет  повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 мъ зрелого картофеля весит 650-700 кг.

      Крекеры - кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в животном жире. При опускании в кипящее масло (температура масла 180-190°С) крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза. При этом они приобретают белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные в масле крекеры употребляются в качестве гренков, гарнира или самостоятельного блюда.

      Технология  картофельных крекеров такова: клубни картофеля после обычных подготовительных операций (мойки, калибровки и очистки) подвергают варке и измельчению; полученное пюре смешивают с крахмалом и поваренной солью (на 100 кг пюре - 50 кг крахмала и 2,5 кг соли); смесь формуют в жгуты, которые вслед за этим обрабатывают острым паром под давлением 0,12-0,15 Па в течение 15-20 мин; обваренные жгуты охлаждают, нарезают на кружки толщиной 1 мм; кружки просушивают в течение примерно 2 ч при 65-70°С. В крекеры также выпускают с добавлением сушеного мяса, протертого творога и других белковых компонентов. В обычных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12 дней.

      Напитки. Традиционный для нас напиток, который знают лишь в России и Польше – кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал. Смесь сахара, крахмала и растертых ягод заваривается кипятком, при этом крахмал образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор или «клейстеризуется». Такого рода растворы называются в химии коллоидными = клееподобными. В густом растворе находятся частицы сахара, целые или дробленые плоды или ягоды. Кисель также выпускают в виде концентратов. Кроме сахара для этого требуется 27-28% крахмала и 7% соответствующего плодового-ягодного экстракта. Для вкуса добавляют еще небольшое количество лимонной кислоты (в клюквенный кисель кислоту не добавляют), а для улучшения внешнего вида киселя смесь подкрашивают пищевой краской. Все это тщательно перемешивается и на специальных машинах прессуется в маленькие сухие кирпичики или фасуется в пакетики в виде порошка. Спрессованные концентраты называются брикетами («брикет» в переводе с французского и означает «кирпичик»). Брикета хватает на 2,5 литра киселя. Непрессованный порошок для приготовления киселя выпускают также в пакетиках, рассчитанных на 1 порцию.

      Сроки годности продуктов из картофеля  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:

• котлеты мясо-картофельные 24 часа
• картофель сырой очищенный сульфитированный 48 часов
• пюре картофельное 12 часов
• картофель отварной, жареный  18 часов

2. Влияние условий транспортирования и хранения на качество пищевых продуктов

     Транспортирование — один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование — это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических — при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) — при транспортировании.

     Такой характер нагрузки обусловливает различия в высоте и способах размещения товаров в пути и в хранилище. Так, при транспортировании высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т. п.

     Кроме того, сроки перевозки товаров  должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков.

     Сроки перевозки являются первым критерием  выбора вида транспорта и транспортных средств. Второй критерий — транспортные тарифы. Мы его рассматривать не будем, так как он не является предметом  рассмотрения товароведения. Третьим  критерием, обусловливающим выбор транспортных средств, является наличие определенной транспортной инфраструктуры — путей, дорог, станций, портов и т. п.

     Основное  назначение транспортирования — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

     В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие  виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью и др. Каждый из указанных видов транспорта имеет свои достоинства и недостатки по указанным критериям и показателям.

     Требования  к обеспечению  качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках, представленные ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

     1. Хранение и перевозки пищевых  продуктов, материалов и изделий  должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их  качества и безопасность.

     2. Индивидуальные предприниматели  и юридические лица, осуществляющие  хранение, перевозки пищевых продуктов,  материалов и изделий, обязаны  соблюдать требования нормативных  документов к условиям хранения  и перевозок пищевых продуктов,  материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.

     3. Хранение пищевых продуктов, материалов  и изделий допускается в специально  оборудованных помещениях, сооружениях,  которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

     4. Для перевозок пищевых продуктов  должны использоваться специально  предназначенные или специально  оборудованные для таких целей  транспортные средства, имеющие  оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

     5. В случае, если при хранении, перевозках  пищевых продуктов, материалов  и изделий допущено нарушение,  приведшее к утрате пищевыми  продуктами, материалами и изделиями  соответствующего качества и  приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

     Так же требования к этим этапам жизненного цикла продукции регламентируются в СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов:

     Требования  к хранению пищевых  продуктов:

1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

     Требования  к транспортированию  пищевых продуктов

     1. Условия транспортирования должны  соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

     2. Транспортирование пищевых продуктов  осуществляется специально оборудованными  транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

     3. Скоропортящиеся продукты перевозятся  охлаждаемым или изотермическим  транспортом, обеспечивающим необходимые  температурные режимы транспортирования. 

     4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

     5. Не допускается перевозить пищевые  продукты случайными транспортными  средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

     6. Пищевые продукты, поступающие на  склады или предприятия торговли  и общественного питания, должны  сопровождаться документами, удостоверяющими  их качество и безопасность (удостоверение  о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

     7.  Требования к прохождению медицинского  осмотра и личной гигиене персонала,  обслуживающего транспортирование  пищевых продуктов и содержание  транспортных средств, должны  соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      На  сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие  факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

      Хранение  — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

      При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

      Конечный  результат эффективного хранения товаров  — сохранение их без потерь или  с минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

      Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят  от условий и сроков хранения.

      Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико- химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2—3 раза.