Оглавление 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика  и ассортимент  продуктов, вырабатываемых  из картофеля

      Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал.

      После того, как картофель собрали с  полей, появляется огромное множество  вариантов его использования. И  далеко не весь картофель используется в сыром виде на кухне. На самом  деле, по некоторым оценкам, в свежем виде потребляется лишь менее половины всего выращенного в мире картофеля. Весь остальной картофель перерабатывается в различные производимые из картофеля продукты питания и пищевые добавки.

      Картофельные  хлопья – это дегидратированное картофельное пюре, полученное путем нанесения сваренного картофельного пюре на поверхность барабанной сушилки, снабженной валами для нанесения тонкого слоя для быстрого высушивания пюре до желаемого влагосодержания. Далее, после размалывания листа дегидратированного картофеля на нужный размер, хлопья упаковываются в различную тару от 100 грамм до «биг-бэгов».

      Хотя  значительное количество клеток сухого картофеля разрывается во время  размалывания листа сухого картофеля, текстура восстановленного продукта рассыпчатая, благодаря тепловой обработке и  охлаждению, которым картофель подвергается во время переработки, а также благодаря добавлению моноглицеридного эмульгатора.

      Этот  технологический процесс, применяемый  сегодня во всем мире, был разработан в Филадельфии, США, в 1953-1959гг.

      Картофельные  хлопья являются основной формой сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и в качестве пищевого ингредиента.

      Поскольку картофель быстро высушивается за один прием, клетки его легко регидратируются, и картофельный крахмал сохраняет  свою высокую абсорбционную способность. Из всех форм сухого картофеля только картофельные хлопья легко восстанавливаются холодной водой, и благодаря этому факту они так широко используются как ингредиент.

      Одним из видов переработки картофеля  является производство чипсов и картофеля фри.

      Английское  слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде, изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер  Корнелиус Вандербильт и повар  с характером отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крум.

      Сегодня существует два основных рецепта  приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые  сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием специальных сортов картофеля, наиболее удобных для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.

      Второй  способ подразумевает производство чипсов из сухого сырья — картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного к  экструзии (протиранию и сушке), тоже важно, но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких «восстановленных» чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

      Сырой картофель в качестве сырья также  может использоваться для производства этого вида чипсов. При этом выполняются  следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

      Чипсы из картофельного пюре, которое затем  раскатывается и формуется, отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные

      Но  помимо сырья и собственно технологии, очень важно технологическое  оборудование. К сожалению, картофельные чипсы не относятся к продуктам  здорового питания, поэтому очень  важно максимально снизить риск для здоровья, применяя в производстве новейшие разработки, направленные на сохранение здоровья людей. Например, шведская компания Розенквист (Rosenqvists), специализирующаяся на производстве оборудования для линий как хрустящего картофеля (натуральных чипсов), так и чипсов из сухого картофеля и крахмала и прочих снэков, разработала и изготовила специальное устройство для снижения содержания жира в конечном продукте с 33-36% (обычная жирность) до 23-26%. Это устройство устанавливается непосредственно после обжарочной машины. Пар нагнетается в устройство снижения содержания жира и нагревается до 160 – 180°C при помощи теплообменника. Мощные вентиляторы прогоняют очень горячий пар через слой чипсов. Когда пар проходит через чипсы, он забирает масло с поверхности продукта. Смесь капель масла и пара попадает в специальный масляный фильтр, который задерживает 99% масляных капель. Масло из фильтра попадает обратно в обжарочную машину. Таким образом, достигаются две цели: снижение вреда продукта для здоровья и уменьшение расхода масла для обжарки.

      Картофель фри появился примерно тогда же, когда появились чипсы. Технология производства картофеля фри схожа  с производством чипсов (особенно начало технологической цепочки), но в тоже время есть и существенные различия. Например, при производстве картофеля фри нарезанный соломкой картофель бланшируется дважды, потом поджаривается на специальном растительном масле и быстро замораживается, благодаря чему он сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Потом такой картофель можно быстро приготовить в глубоком слое растительного жира (жарить около 2-3 мин.), в микроволновой печке (8-10 мин.), или же в духовке (15-20 мин.).

      Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля  – Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.

      Благодаря особой переработке картофеля –  чистке с помощью пара, кратковременной  предварительной обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется  максимальное количество витаминов  и полезных веществ.

      Крахмал – полисахарид амилозы и амилопектина. Это безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это порошок зернистый, при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4 разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизируется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.

      Крахмал является основным резервным веществом большинства растений. Он образуется в клетках зелёных частей растения и накапливается в семенах, клубнях, луковицах и пр. В картофеле содержится до 24% крахмала.

      Молекулы  крахмала бывают двух видов: линейные – амилоза и разветвлённые  – амилопектин. Молекулы амилозы и амилопектина соединяются друг с другом посредством водородных связей, выстраиваясь в радиальные слои и образуя гранулы крахмала.

      Крахмалы  из разных источников различаются по размерам и форме гранул, соотношению  амилоза/амилопектин, структуре молекул амилозы и амилопектина.

      Амилоза вносит основной вклад в прочность  гелей, тогда как от содержания амилопектина зависит вязкость. Таким образом, крахмал с высоким содержанием  амилозы проявляет желирующие свойства, а крахмал, состоящий в основном из амилопектина, демонстрирует высокую вязкость.

Размеры гранул различных крахмалов лежат  в диапазоне от 3 до 100 мкм. Размер гранул сам по себе не оказывает  большого влияния на свойства крахмала. Хотя, в большинстве случаев, гранулы  большего размера легче набухают.

      Форма гранул может быть различной, они  могут быть сферическими и овальными, чечевицеобразными, неправильной формы, иметь гладкую поверхность или  вид многогранника и пр.

      Крахмал изготавливается из картофеля, кукурузы, пшеницы, тапиоки и риса.

      Крахмал, изготавливаемый непосредственно  из картофеля, - довольно дорогостоящий  продукт, поэтому картофельный крахмал  чаще всего получают из закрахмаленных вод после гидрорезки в процессе производства картофельных чипсов, картофельных хлопьев и картофеля «фри». Производство такого крахмала обходится значительно дешевле, а по качеству он ничуть не уступает крахмалу, изготовленному непосредственно из картофеля.

      Картофельный  крахмал может быть нативным (натуральным) и модифицированным. Модификация крахмала – это изменение одного или нескольких свойств нативного крахмала.

      Если  область применения нативного крахмала довольно ограничена (в основном, его  применяют в пищевой промышленности), то область применения модифицированного  крахмала гораздо шире: помимо пищевой, модифицированные крахмалы применяются в бумажной промышленности, производстве клея и нефтедобывающей промышленности.

      Пеллеты – это сухой полуфабрикат длительного хранения, получаемый желатинизацией крахмалосодержащего сырья с использованием экструзионных технологий, формованный и высушенный до влажности 12% и менее. Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Благодаря особенностям крахмалосодержащего сырья из картофеля при производстве не требуется варка (желатинизация), и поэтому в данных линиях используется только экструдер-формовщик. Этот полуфабрикат весьма компактен (насыпная плотность порядка 300 - 400 г/л т.е. в 10 раз превосходит плотность готового продукта), занимает мало места и легко сохраняется в течение года и более в нормальных условиях, не требуя специальной упаковки.

      Поскольку процесс обжарки довольно прост (пеллеты можно обжаривать погружением  в масло или горячим воздухом для получения готового продукта), считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет.

      Сушеный картофель. Для удобства хранения картофель принято сушить. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более превратив сушеный картофель в брикеты, решается сразу несколько вопросов:

• уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным
• его можно долго хранить, не опасаясь порчи.

      Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным  заказам потребителей и до 8%), а  такая влажность безусловно гарантирует  сохранность продукта в любых  климатических условиях, при любой  погоде. Для сушки применяют картофель  только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами. Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.

      Процесс сушки картофеля складывается из таких операций: сортировка и калибровка клубней, мойка, очистка от кожицы, резка, бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка.

      Котлеты. Приготовление картофельных котлет (обработка клубней) состоит из сортировки по качеству и калибровки клубней по размеру; мойки, очистки, нарезки и бланшировки в горячей воде и варки до полной готовности. Сваренный картофель охлаждают и смешивают с другими компонентами котлетной массы - с яичным порошком, сухим молоком, солью и глютаминатом натрия. Смесь протирают и превращают в пюреобразную массу, из которой формуют котлеты. Поверхность котлет смачивают водой с примесью пшеничной муки и обсыпают панировочными сухарями. Затем котлеты поджаривают в течение 2-3 мин в масле, нагретом до 160-170°С, и замораживают при минус 40°С.

      Замороженные  овощные смеси. Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.