Качество пищевой продукции

Рассчитаем средневзвешенный арифметический показатель по формуле (6):

U = Σq_i* m_i

U₁=0,8*0,328+1*0,262+1,33*0,41=0,2624+0,262+0,5453=1,0697

Проведем расчет погрешности  от замены средневзвешенного геометрического  показателя на средневзвешенный арифметический по формулам (8), (10), (11):

 

 

Ε_max = Δ²_max/2=0.252²/2=0.032(3,2%); Δ_max = { Δ₁; Δ₂};

Так как ошибка замены превышает 3%, то применение средневзвешенного  арифметического показателя  не допустимо, следовательно, необходимо воспользоваться средне взвешенным геометрическим показателем. Рассчитаем его по формуле:

 

 

V₁=0.8^0.328*1^0.262*1.33^0.41=0.929*1*1.124=1.044196

Представим показатели качества, относящиеся ко 2-ой группе, и расположим их в порядке уменьшения их значимости:

 

Таблица 2.4 - Показатели качества группы 2 в порядке уменьшения их значимости:

Наименование показателя качества продукции	ОАО «Гормолзавод №1» (кефир 3,2% - ной жирности) Рi	ОАО «Савушкин продукт» (кефир 3,2% - ной жирности) Piб	qi	Pi,ном	Pi,пред	mi	mi’
Группа 2 (физико-химические показатели)
Массовая доля жира, %, не менее	3,23	3,21	1,006	3,22	3,2	369,56	0,219
Массовая доля белка, %, не менее	2,76	2,8	0,986	2,78	2,8	321.21	0,1904
Массовая доля углеводов, не менее	3,48	3,65	0,953	3,565	3,6	253.68	0,1503
Условная вязкость, с, не менее	20,13	20	1,0065	20,065	20	742.92	0,4403

 

Расчет коэффициентов  весомости по методу предельных и  номинальных значений по формуле:

1. Массовая доля жира - m₁
2. Массовая доля белка – m₂
3. Массовая доля углеводов – m₃
4. Условная вязкость – m₄

m₁=λ/(lgP_i,ном/P_i,пред)=1/lg(3.22/3.2)=369,56

m₂=1/lg(2.78/2.8)=321.21

m₃=1/lg(3.565/3.6)=253.68

m₄=1/lg(20.065/20)=742.92

Проверка:

Проведем перерасчет коэффициентов  весомости по формуле(4):

m₄’=0,4403; m₃’=0,1503; m₂’=0,1904; m₁’=0,219

 

Рассчитаем средневзвешенный геометрический показатель по формуле (7):

V₂=1,006^0,219*0.986^0,1904*0.953^0,1503*1.0065^0,4403=1,0013*0.9973*0.9928*1.00286=0.9942

Представим показатели качества, относящиеся ко 3-ей группе, и расположим их в порядке уменьшения их значимости:

 

 

Таблица 2.5 - Показатели качества группы 2 в порядке уменьшения их значимости:

Наименование показателя качества продукции	ОАО «Гормолзавод №1» (кефир 3,2% - ной жирности) Рi	ОАО «Савушкин продукт» (кефир 3,2% - ной жирности) Piб	qi
Группа 3 (показатели упаковки)
Удобство упаковки (Tetra Brick)	3	3	1
Дизайн упаковки (Tetra Brick)	2	3	0,67

 

Расчет коэффициентов  весомости по методу Пэнтла:

1. Удобство упаковки – m₁
2. Дизайн упаковки – m₂

Проведем попарное сравнение  значимости показателей:

m₁/m₂=1,2;

Выразим  показатели через  один:

m₁=1,2* m₂

Составим уравнение и решив его найдем коэффициенты весомости:

 m₁ +m₂ =(1,2+1)* m₂=2,2* m₂=1;

m₂=0,4545; m₁=0,5454

Проверка:

Проведем перерасчет коэффициентов  весомости по формуле(4):

m₂’=0,45455; m₁’=0,54545

 

Рассчитаем средневзвешенный геометрический показатель по формуле (7):

V₃=1^0.54545*0.67^0.45455=0.83357

 

 

Проведем оценку уровня качества кефира:

Y_k=(1.044196+0,9942+0.83357)/3=0,957322

Т.к. Y_k<1, то уровень качества оцениваемого образца ниже базового. [15]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Оценка качества кефира

2.1 Сырье для производства кефира и его состав

Для изготовления кефира применяют:

- молоко коровье не  ниже второго сорта.

 

Таблица 1.1- Содержание необходимых  для организма человека веществ  в молоке коровьем:

Компоненты молока коровьего	Содержание, %
Белок Жир Молочный сахар Минеральные вещества Вода	2,7 3,9 4,7 0,6-0,8 87
Энергетическая ценность, ккал/100г:	69

 

Таблица 1.2 – Физико-химические и микробиологические показатели молока:

Показатель	Норма для молока
	высший сорт	первый сорт	второй сорт	несортовое
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-21	<16 или >21
Группа чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027	<1027
Температура замерзания, °С	Не выше (-0,52)		Выше (-0,52)
Количество МАФАнМ, КОЕ/см3, не более	3·105	5·105	4·106	-
Число соматических клеток, кл./см3, не более	5·105	1·106		-

 

- молоко обезжиренное  кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего, соответствующего вышеуказанным требованиям;

- молоко цельное сухое  распылительное высшего сорта  по ГОСТ 4495; 

- молоко сухое обезжиренное  распылительное по ГОСТ 10970;

- молоко коровье обезжиренное  сухое, поставляемое для экспорта, по ГОСТ 23621;

- молоко нежирное сгущенное  по ГОСТ 4771-60;

- сливки из коровьего  молока по СТБ 1887-2008;

 

Таблица 1.3 – Содержание необходимых для организма человека веществ в сливках из коровьего молока:

Компоненты сливок	Содержание
Молочный жир, % Кислотность, ºТ	10 19	20 18	35 17
Белок, % Лактоза, % Минеральные вещества, %	4 3,5 0,4-0,6
Энергетическая ценность, ккал в 100г	118	205	337

 

 

 

Таблица 1.4 – Микробиологические показатели сливок из коровьего молока:

Показатель	Значение
КМФАнМ КОЕ/г, не более	105
Масса продукта (г), в которой  не допускаются: БГКП (колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы	0,01 25

 

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое  по ГОСТ 37;

- пахту, получаемую при  изготовлении сладкосливочного  масла;

- кефирную закваску на  кефирных грибках по ТНПА, предназначенную  для изготовления продукта и  разрешенную Министерством здравоохранения  Республики Беларусь к применению;

- воду питьевую по СТБ  1188, СанПиН 110-124 РБ  [11]

 

Таблица 1.5  – Содержание в воде питьевой токсичных элементов:

Токсичный элемент	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,01
Ртуть	0,005

 

Таблица 1.6  – Микробиологические показатели воды пиптьевой:

Показатель	Значение
КМФАнМ КОЕ/г, не более	100
Масса продукта (г), в которой  не допускаются: БГКП (колиформы) Патогенные в т.ч. сальмонеллы	333 100

 

 

2.2 Состав и физико-химические свойства кефира

 

Таблица 1.7 – Органолептические показатели кефира:

Наименование Показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  действием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение  сыворотки, исчезающее при перемешивании.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе

 

Таблица 1.8 – Физико-химические показатели кефирах:

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира в обезжиренном продукт, %, не более	0,5
Массовая доля жира продукта, %	От 1,0 до 9,0
Примечания 1. Фактические значения  массовых доле жира продукта (кроме обезжиренного) должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 0,1 %. 2. Для продукции из  цельного молока массовую долю  жира (в %) устанавливают: «Не менее…».

 

Таблица 1.9 – Физико-химические показатели кефира:  

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой доле жира, %
	Для обезжиренного продукта	От 1,0 до 4,5	От4,6 до 9,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,8		2,6
Кислотность, ° Т	От 85 до 130
Условная вязкость, с,  не менее	20
Температура продукта при  выпуске с предприятия, °С	6±2

 

Таблица 1.10 – Микробиологические показатели кефира:

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0.1 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускаются
золотистый стафилококк  в 1 см3 продукта	Не допускаются
Количество молочнокислых  микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	107
Количество дрожжей, КОЕ  в 1 г продукта, в конце срока  годности, не менее	104