Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 19:02, курсовая работа
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Целью курсовой работы является: Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы
Введение
1. Пищевая ценность и химический состав творога
2. Формирование качества творога в процессе производства
3. Классификация и ассортимент творога
4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога
4.1. Маркировка и упаковка
4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога
6. Экспертиза качества творога
Выводы
Список используемой литературы
Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.
В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.
Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.
В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.
Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:
Упаковка и маркировка товара
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Порядок проведение экспертизы
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:
Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»
Маркировка по ГОСТ | Фактические данные | Соответствует или нет требованиям ГОСТ |
1. Наименование продукта | творог классический для детского питания «Агуша» | + |
2. Товарный знак | имеется | + |
3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя | имеется | + |
4. Срок годности | 14.12.05 | + |
5. Дата выработки | 03.12.05 | + |
6. Состав | нормализованное молоко, закваска
| + |
7. Масса | 100 г
| + |
8. Пищевая ценность | жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5 | + |
9. Энергетическая ценность | 88,5 ккал | + |
10. Температура хранения | – от +2 до +6
| + |
11. Стандарт, по которому выработан | ТУ 9222-009-17096582-04
| + |
После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.
Таблица 9: «Дефекты творога»
Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Кормовой привкус
| Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья
|
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах
| Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
Излишне кислый вкус
| Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов
|
Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах | Хранить творог при относительно низких положительных температурах
|
Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
|
Горький вкус |
Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока |
Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах | --«-- |
Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | --«-- |
Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:
Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»
Показатели качества | Характеристика исследуемого образца |
1. Внешний вид и консистенция | мягкая, мажущаяся |
2. Цвет | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
3. Вкус и запах | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов |
Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее было произведено определение содержания жира в твороге:
Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4
Казеиново-кальциевый
Комплекс
NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6
Казеин
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.
В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.
Кислотность творога:
Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Определение процентного содержания влаги в твороге:
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
Результаты проведения экспертизы
Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:
Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»
Показатели качества | Данные стандартов | Фактические результаты |
1. Органолептические показатели | См. таблицу № 8 | См. таблицу № 4 |
2. Массовая доля жира, % | 4,5 | 4,5 |
3. Массовая доля влаги, % | Не более 75 | 73 |
4. Кислотность, град. Т | 170-230 | 160 |
5. Содержание сухих веществ, % | - | 27 |