Экспертиза творога

2. Формирование качества творога в процессе производства

Требования к качеству и безопасности продукта

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью [2]:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

-              концентрат бактериальный сухой   мезофильных  молочнокислых

стрептококков КМС-сух.
- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

  - закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный

- кальций хлористый двуводный

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности
ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при тра­диционном способе производства состоит из следующих опера­ций:

Кислотный способ                                                                      Кислотно-сычужный способ

рис.1

Схема   технологической  линии   производства   творога  традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подго­товить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по со­держанию жира, очищают от механических примесей, пастери­зуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабаты­ваемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по со­ставу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смеши­вания. Нормализованное молоко очищают от механических при­месей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемо­го при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пасте­ризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затруд­няет удаление из него сыворотки. В связи с этим

Рис.2 Схема технологической линии   производства   творога   традиционным способом:

1 — емкость для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 •— плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель творога; 9 — автомат для фасования и упаковывания творога

при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтоже­ния микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28—30°С (в теплое  время года)   и  30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из рас­чета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Рас­твор пепсина в целях повышения его активности готовят на кис­лой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зе­леного цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Не­правильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наибо­лее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна состав­лять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно уве­личит его поверхность. Сгусток разрезают специальными прово­лочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ван­ны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезан­ный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдерж­ки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготов­ленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное мо­локо оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результа­те молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерас­творимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет мень­шую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые час­тицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обра­щая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгуст­ка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом,   выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и не­сколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторож­но перемешивают. При этом не допускается интенсивное переме­шивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистен­цией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыво­ротки, и в результате творог будет иметь повышенную кислот­ность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его ос­тавляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальней­шие операции при выработке творога, полученного как кислот­ным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются анало­гично.

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют не­большими порциями, помещенными в прочные бязевые или лав­сановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собст­венного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют   визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько ря­дов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следу­ет увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кис­лотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содер­жанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лав­сановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результа­те продолжительность прессования сокращается на 40%. В свя­зи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что по­вышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно проч­нее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

3. Классификация и ассортимент творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

              Продукт  (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 4:

Таблица 4: «Органолептические показатели качества творога»