Экспертиза творога

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5 и 6:

Таблица 5: «Классификация творога по массовой доли жира»

Таблица 6: «Физико-химические показатели качества творога»

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога

4.1. Упаковка и маркировка

              Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

-              наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).
Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

-              норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей на ее территории

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием» ...»;

-              пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов

- условия  хранения   (информацию  об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число
и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

- срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число
месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличива­ет выработку мелкофасованного творога. При помощи специ­альных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крыш­ки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изгото­вителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, роз­ничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминие­вые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом за­крывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тща­тельно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вме­стимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непас­теризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на ко­торые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термиче­ской обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитар­ный режим и не допускают значительных колебаний температу­ры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с мо­мента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торго­вой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего перио­да. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании тво­рога большой массой (например, в бочках) при температуре вы­ше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превра­щаются в значительные капли влаги, которые не способны рав­номерно распределиться и частично вытекают из творога. Про­дукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковы­вают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и на­правляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не про­исходит значительных изменений его структуры[6].

6. Экспертиза ассортимента и качества творога

В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»