Экспертиза кофе

Кофе  содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в  кофейных зернах. Ее содержание в них  колеблется от 4 до 8% в зависимости  от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При  обжаривании хлорогеновая кислота  разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие  в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и  улучшает пищеварение.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г  напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти  витамины в той или иной степени  необходимы нашему организму для  его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть  гемоглобина крови. Кальций и  фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

 

2.2 Оценка качества кофе и кофейных напитков

Профессиональную дегустацию проводят по заказу компании-ростера перед закупкой партии необжаренных зерен.

Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса, плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.

Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления.

К примеру, зерна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность.

Кофе, приготовленный в эспрессо машине, более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.

Вкус и аромат отражают субъективное восприятие оттенков специй, шоколада, фруктов, листвы.

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

• натуральный жареный в зернах;
• натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
• натуральный растворимый;
• кофейные напитки.

Кофе натуральный жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и  
I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта.     Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

Согласно классификации товаров  по ТН ВЭД в отдельную подгруппу  выделяют кофе жареный без кофеина.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

Оценка качества кофе проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям  безопасности. К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта.Физико-химический анализ проводится по показателям: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте), м. д. металлопримесей. В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси (песок, камешки и др.). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, ртути, кадмия, свинца, афлотоксина b1, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением  в пищу кофе обжаривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофей-

Рис. 1. Кофейное дерево; ветка и плоды кофейного дерева: 1 — ветка; 2 — плоды в оболочке; 3 — плоды без оболочки  

 

ные зерна приобретают  характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет. 

В реализацию может поступать  кофе следующих видов: натуральный  в зернах (сырой и жареный); натуральный  жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный  жареный кофе вырабатывают в следующем  ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки». 

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и  др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста- Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский  Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганд£(, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных  им.¹

Кофе натуральный жареный  молотый вырабатывают следующих  сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый  кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум  с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый  кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта  с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого  сорта. 

 

Натуральный жареный молотый  кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта  с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего  сорта.

Натуральный жареный молотый  кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического  вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания  вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта ботанического вида Арабика  одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных  им или их смеси.

Натуральный растворимый  кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать  воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей  воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный  срок хранения его — 24 мес.²

Кофейные напитки —  это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника  и других видов сырья с добавлением  или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей  с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры  кофейные напитки делят на три  типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и  др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).  

 

Растворимые кофейные напитки  представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления  быстрорастворимых напитков. В зависимости  от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих  наименований:

напитки с натуральным  кофе без цикория (Летний, Южный);

напитки с натуральным  кофе и с цикорием (Мария, Новость);

напитки с цикорием без  натурального кофе (Бодрость);

напитки из цикория (Цикорий  растворимый). 

 

Маркировка и упаковка

У кофе есть свои особые характеристики. В первую очередь это касается сорта зерен кофе, из которого получен  порошок (Арабика или Робуста), а  также страны, откуда он родом. Не указан ни сорт, ни место происхождения  кофе Tchibo, Jacobs и Maxwell House. Не промаркирован  сорт кофейных зерен на упаковках Indian roasted coffeе. А производители Bravos и LavAzza, наоборот, не обозначили "родословную" продукта – в какой стране был  выращен кофе. Замечания есть также  и к координатам представителей той или иной марки в Украине. Отсутствует такого рода информация на упаковках Ambassador, MK Cafe и Bravos. Без телефонов  оставлены контактные адреса "ответственных" в Украине за Maxwell House, Jacobs, Indian roasted coffee и Tchibo.

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки  и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих  помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные  сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес  в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Подводя итог, можно сказать, что для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят  от способа обжаривания зерен  и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая  кислота, белок и минеральные  соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят  человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду. Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

 

 

 

 

 

Глава 3.  Современное  состояние рынка кофе

3.1. Проблемы и  перспективы развития рынка кофе

Кофе стал неотъемлемым элементом  стиля жизни значительной доли наших  соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян  несколько раз в день. Имидж  растворимого кофе -динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.

Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и  быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% россиян. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день