Экспертиза кофе

Требования к органолептическим  показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости  от его товарного сорта и могут  быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания  кофейных зерен, поскольку большинство  дефектов вызывает снижение равномерности  обжаривания. Большое значение имеет  также определение аромата и  вкуса напитка, так как появление  неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного  критерия квалиметрической идентификации  натурального жареного кофе может быть использовано определение состава  алкалоидов и некоторых ароматических  кислот, содержание которых, как указывалось, зависит от принадлежности кофе к  конкретному ботаническому пилу и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также  методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и  Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация  растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и  физико-химических показателей требованиям  нормативной или технической  документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным  показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность  полного растворения в горячей  и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации  кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса  нетто (для фасованного кофе), масса  брутто и нетто (для нефасованного  кофе). Подробное описание размерных  характеристик кофейных зерен и  методов их определения приведены  в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто  и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской  и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых  отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации  чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Итак, фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до ³/₄ от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые  суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и  желудевой муки, отрубей, белка каменного  ореха и другое сырье. Отформованные  зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили  берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы  улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался  такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем  свинца, в результате чего зерна  становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью или  частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались  пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных  способов фальсификации в настоящее  время утратили свое значение, так  как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы  фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные  злаки и др.), выпуск контрафактной  продукции (незаконное использование  товарных знаков и торговых марок).

Глава 2. Экспертиза кофе

2.1 Показатели  качества кофе и методы их  определения

 Кофе в зернах высшего  сорта должен иметь зерна однородные, коричневого цвета, с блестящей  поверхностью и приятным ароматом. Не допускаются зерна пережаренные  и с сырым ядром внутри, кофе  в зернах 1-го сорта может иметь  зерна неоднородные по размеру,  виду. Аромат у них слабовыраженный  и менее приятный.

Кофе молотый высшего сорта  без добавлений получают из наиболее ценных видов  кофе не менее 75% и 25% кофейных зерен других видов. Кофе высшего  сорта добавлением получают из 60% зерен наиболее ценных видов, 20% кофе зерен других видов и 20% цикория  или винных ягод.

Кофе молотый 1-го сорта без добавления получают из кофейных зерен любых  видов. Кофе молотый 1-го сорта добавлением   получают из 80% зерен любых видов, 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта по виду должен быть однородный, коричневого  цвета, мягкий, хорошо размолотый. Вкус и аромат у него приятный, тонкий, настой яркий. У кофе с добавлением  допускается привкус цикория. В 1-м  сорте допускается менее выраженный вкус и аромат. Настой слабее и мутноватый. Влажность кофе 7%.

Качество кофе определяют в сухом  и заваренном виде. Аромат определяют по сухому продукту и по настою, вкус — только по настою. Для этого  берут 6 г кофе, заваривают его и  кипятят в течение 3—5 мин., затем  кофе сливают и оставляют в  покое на 2—3 мин. для отстаивания, после чего определяют его аромат, настой и вкус.

 Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.

Кофейные  зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти  вещества и изменения, которые они  претерпевают в процессе приготовления  напитка, изучаются десятками различных  научно-исследовательских лабораторий  мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава  веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления  кофейного напитка, но и в выработке  технологии, поисках методов, которые  обеспечили бы высшее качество кофейного  напитка. Вопросы, возникающие при  этом, сложны и в ряде случаев  еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные  органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют  о наличии в кофе нескольких сотен  компонентов. Это сочетание и  создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща  своя особенная комбинация веществ.

Вкус  и аромат кофе зависят от способа  обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых  органические вещества испытывают сложные  химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь  в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию  кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности  всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное  содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин  имеет горьковатый вкус, но практически  мало что дает для вкуса кофейного  напитка. Часто ошибочно связывают  горечь кофе с наличием в нем кофеина  и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый  гость, приготовьте ему кофе, добавив  немного совершенно безвредного  цикория. Почти наверняка такой  человек будет считать, что получил  крепчайший напиток.

Кофеин  есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две  бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке  кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое  больше, чем кофе. И все-таки в  чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно  такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй  алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими  свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и  запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе  нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных  насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай  и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых  и их личинок. Концентрированные  дозы приводят к их гибели.

При обжаривании  зеленых кофейных зерен из них  в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается  с 11 до 3%. Происходит карамелизация  сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла  в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые  полисахариды частично распадаются  на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический  кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль  был выделен в результате дистилляции  жареного кофе с перегретым паром. Это  сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные  попытки создать искусственным  путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что  аромат - душа кофейного напитка. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе  содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в  кофейных зернах. Ее содержание в них  колеблется от 4 до 8% в зависимости  от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При  обжаривании хлорогеновая кислота  разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие  в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и  улучшает пищеварение.

Характерно  для кофе и наличие сложных  органических веществ - танинов. Они  придают кофейному напитку привкус  горечи. Молоко и сливки, которые  часто добавляют в кофе, взаимодействуют  с танинами и связывают их, тогда  кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.

Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности  всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.