Экспертиза кофе

В табл. приведены характеристики типичных органолептических свойств  некоторых наиболее распространенных торговых наименований (сортов) кофе.

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение  играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

• Colombian Milds — кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, — торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаунты или премии ко всем остальным грейдам;

• Other Milds — кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), — обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;

• Brazil — кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других южно-американских странах, — торгуется с дискаунтом к Other Milds;

• Robustas — включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация  подлинности ботанического вида и регионального происхождения  кофе является экономически значимой задачей.

Определение классификационных  признаков кофе зависит от его  вида. Единой международной классификации  зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана  своя система классификации. Чаще всего  его подразделяют по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости  зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности  выдержки и условиям хранения. Принадлежность к тем или иным классификационным  признакам обозначается соответствующей  маркировкой.

По способу обработки  кофейных плодов различают немытый  и мытый кофе или кофе сухой  и влажной обработки. Кофе сухой  обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной  обработки — «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) — мытый  кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) —  немытый кофе.

Влажный способ обработки  более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как  правило, отличаются более высоким  качеством. Элитные сорта кофе, обработанного  сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный  кофе — это кофе одного ботанического  вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality coffec) — представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций  Америки, Африки и Юго-Восточной  Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирования позволяют  сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью  на мировом рынке пользуются следующие  сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), Бразильский  кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), Коста-Риканский  кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский  кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика  Майсор (Arabian Mussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики  и Робусты из разных стран. Смеси  сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность  ощущений. Так, смешанный кофе сорта  Колумбийский состоит из кофе (в %): Колумбийского  — 50, Бразильского Сантоса — 25 и  Гватемальского — 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из кофе (в %): Эфиопского кофе Харар — 50, Сантоса  — 25 и Индийского —25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным признаком  кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного  качества. Считается, чем крупнее  зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна  используют специальные сита с определенными  размерами ячеек. Диаметр кофейного  зерна — это диаметр наименьшего  круглого отверстия сита, через которое  может пройти кофейное зерно. В большинстве  кофепроизводящих стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно;

• сито № 19 — ячейка 7,543 мм — экстра большое зерно;

• сито № 18 — ячейка 7,146 мм — большое зерно;

• сито № 17 — ячейка 6,749 мм — достаточно большое зерно;

• сито № 16 — ячейка 6,352 мм — хорошее зерно;

• сито № 15 — ячейка 5,955 мм — среднее зерно;

• сито № 14 — ячейка 5,558 мм — малое зерно;

• сито № 13 — ячейка 5,161 мм — мелкое зерно;

• сито № 12 — ячейка 4,764 мм — очень мелкое зерно.

Если размер зерна обозначен  дробью, например 17/18, это

означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя  ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен  оценивают по шкале от 8 до 20, где  единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» — сито), который  равен /_м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» — это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах в  маркировке используют буквенные обозначения  размера кофейных зерен. Например, в  Индонезии размер кофейного зерна  обозначают буквами:

«L» — большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» — средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом  с размером ячеек 6,5 мм;

«S» — мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом  с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных  группах проход сита может составлять не более 2,5 % (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya — CBK) ввел собственную  классификацию кофе по размеру зерна  со следующими обозначениями размерных  групп: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в  порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство  африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости;

• «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно;

• «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гватемале — «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна непосредственно  зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем  выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности  указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего  встречаются такие обозначения:

• «SHG» — «Strictly High Grown» — кофе, выращенный на высоте более 1500 м;

• «Mountain Grown Coffee» — кофе, выращенный в горах;

• «HG» — «High Grown» — кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;

. «MG» — «Medium Grown», «Central Standard» — кофе, выращиваемый на  средних высотах, как правило, 700—1000 м;

• «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на средней высоте;

• «LGA» — «Low Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует  выделить органический кофе («ORGANIC»  или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с  каждым годом растут.

По продолжительности  выдержки различают:

• «MATURED» — кофе, «выдержанный» в течение 3—5 лет;

• «AGED» или «OLD» — кофе, «состаренный» в течение 6—8 лет.

Особый вид кофе — муссонированный, «MONSOONED COFFEE» — немытый кофе выдерживается  в условиях повышенной влажности  под воздействием муссонных ветров. Кофейные зерна в результате такой  выдержки набухают, их цвет становится коричневато-золотистым. По вкусу и  аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают  натуральный жареный кофе, натуральный  жареный кофе декофеинизированный  и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе — это продукт, полученный путем  обжаривания зеленого кофе. Он имеет  характерные цвет, вкус и аромат, формирующиеся в процесс обжарки  в зависимости от ее режимов. Вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный декофеинизированный  кофе получают путем обжаривания  декофеинизированного зеленого кофе. В натуральном жареном декофеинизированном  кофе остаточное содержание кофеина  должно быть не более 0,3 %. Процесс декофеинизации не изменяет органолептические свойства напитка.

В зависимости от степени  обжаривания согласно российскому  стандарту различают натуральный  жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени  обжаривания. Характеристика цвета  и состояния поверхности кофейных зерен в зависимости от степени  обжаривания приведена в табл.

Единого международного документа, регламентирующего требования, предъявляемые  к степени обжаривания кофе, не существует. Даже у специалистов-дегустаторов нет общепринятых терминов для описания степени обжаривания кофе. Названия различных степеней обжаривания  также не отличаются единообразием. В основе их лежат, как правило, национальные традиции.

Для молотого кофе существенное значение при проведении ассортиментной идентификации имеет определение  крупности помола. Зависит этот показатель от способа приготовления кофе. Самый  грубый помол используется для приготовления  кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового  типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол («в пыль») применяется для  приготовления в джезве кофе «по-восточному»  или кофе «по-турецки».

Согласно требованиям  действующего в настоящее время  российского стандарта, показатель «крупность помола» — массовая доля молотого кофе, проходящего через  сито из проволочной тканой сетки  № 095 (%, не менее) — не нормируется. Раньше на основе этого показателя можно  было выделять из молотого кофе разновидность  кофе, молотый «по-турецки». Вместо «крупности помола» в стандарт введен показатель «степень помола» — массовая доля продукта, проходящего через  сито с отверстиями диаметром  1,0 мм (%, не менее 80), который не устанавливает количественных различий для разных видов помола и тем самым не позволяет проводить ассортиментную видовую идентификацию молотого кофе по этому признаку.

При ассортиментной идентификации  растворимого кофе устанавливают его  принадлежность к одному из следующих  видов: порошкообразный (spray-dried), гранулированный (agglomerated), сублимированный (freeze-dried). В  основе идентификации лежит показатель «внешний вид». Порошкообразный кофе представляет собой мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок. Гранулированный  кофе имеет вид агломерированных частиц с пористой структурой. Частицы  сублимированного кофе имеют плотную  структуру, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Благодаря  особой технологии высушивания кофейного  экстракта сублимированный кофе в наибольшей степени сохраняет  вкусоароматические свойства кофе натурального жареного.

Так же как и натуральный  жареный кофе, растворимый может  быть декофеинизированным и ароматизированным.

Квалиметрическая идентификация  кофе направлена на установление его  товарного сорта в случае отсутствия соответствующей информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

В соответствии с российской классификацией натуральный жареный  кофе в зернах подразделяют на сорта  Премиум, высший и первый; натуральный  жареный кофе молотый — на сорта  Премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

Кофе в зернах сорта  Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением  или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Кофе в зернах высшего  сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или 1-го сорта. Кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на пять групп:

1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

2) образующиеся при сборе кофейных плодов;

3) образующиеся при переработке кофейных плодов;

4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается  определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту  черное зерно. Если одно зерно имеет  несколько дефектов, его относят  к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Подобный подход заложен  в биржевые стандарты Нью-Йоркской и Лондонской бирж при определении  грейдов (англ. «grade» — сорт) зеленого кофе.