Изучение ассортимента и качества консервов из шпрот, реализуемых в торговых предприятиях Рязанской области

    В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г продукта. [3,9]

Таблица 2 – Пищевая ценность и химический состав консервов из шпрот

Продолжение таблицы 2

 
 

     2.3.Технология  производства консервов из шпрот

    Технология  производства данного вида консервов  кратко может быть представлена в  виде технологической схемы (рис.1)

 
 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1     Технологическая схема производства

     Процесс производства рыбных консервов состоит  из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка  — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.[9]

     При разделке у  рыбы отрезают головы и хвостовое оперение.

     Предварительная тепловая обработка проводится для  удаления лишней воды и придания специфических  вкусовых качеств. Если не будет удалена  лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, при укладке в банки) будет деформироваться, разрушаться.

     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  бланшировка ил даже обжаривание.

     Бланщирование осуществляется горячей водой, горячим  раствором соли, острым паром.

     Пропекание  – тепловая обработка горячим  воздухом или инфракрасными лучами.

     Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета.

     Расфасовка  сырья в банки осуществляется вручную или механизированным способами.

       В качестве заливки используется  оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло,  которое может быть ароматизировано  коптильной жидкостью, укропным  маслом, пряностями.

     Эксгаустирование (удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием) и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах. [3]

     Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и  морепродуктов. Упаковка и маркировка.

     Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 20°С в течение 1,5 месяцев.[2] 

     2.4. Возможные дефекты данного вида  консервов, пути предотвращения  дефектов

     Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

• разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы - результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого;
• бомбаж - бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании;
• потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки;
• изменение цвета рыбы и масла наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии ,применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова;
• лопанец, сползание кожи - пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки;
• скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий;
• хлопуша – дефект консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком;
• птичка – дефект, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва. [3,5]

    Для предотвращения возникновения дефектов необходимо соблюдать санитарные правила  и нормы производства консервов, условия  хранения, не нарушать технологию производства конкретной продукции.  Немаловажное значение имеет правильная упаковка, которая предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения  и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Внедрение  прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в  местах производства, использование  новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров. [2] 

    2.5. Условия хранения и транспортирования

    Хранят  консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Срок хранения консервов  – до 2,5 лет.[5]

      В начальный период хранения (период созревания) в них формируются вкусовые свойства. При этом рыба приобретает нежную и сочную консистенцию, аромат и приятный вкус. Качество продукта улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания мяса рыбы заливкой. До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания, не менее: сардины в масле  атлантические – 6 мес., другие – 3мес.; шпроты в масле - 1,5 мес.; консервы из копченой рыбы в масле- 1 мес.; другие виды консервов- 10 суток.[8]

    Зимой необходимый режим хранения поддерживают с помощью отопления, летом - с  помощью вентиляции воздуха. Нельзя хранить консервы при высоких  плюсовых температурах, так как это  ускоряет переход олова из полуды в содержимое банок, процесс старения и сокращает срок их хранения. Минусовые  температуры вызывают замораживание  консервов рыбных, а после их размораживания мясо рыбы становится дряблым, крошащимся; при перевозке от толчков оно  может превратиться в кашеобразную массу. [7]

      Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от до С. [5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

            Экспериментальная часть 

     Цель  работы:

     -изучение  ассортимента и требований, предъявляемых  к качеству консервов;

     -расшифровка  маркировочных знаков образцов  рыбных консервов;

     -определение  состояния консервов по внешнему  виду, герметичности и внутренней  поверхности тары;

     -проведение  исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

     -составление  заключения о качестве.

    Для выполнения экспериментальной части  мы использовали ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия, ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка и ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

    Консервы  из шпрот должны быть изготовлены  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном  порядке.

    Для проведения исследований мы взяли 3 образца  консервов из шпрот разных производителей.

1 образец:   Шпроты в масле    ГОСТ 280-85

Изготовитель: ООО»Тройной морской дом»

Россия, г. Москва, пр-т Вернадского, д. 93, к.1, пом. 4

Состав: копченная рыба, рафинированное подсолнечное масло, соль поваренная пищевая.

В 100 г. продукта содержится : белок- 17 г, жир- 32 г. Энергетическая ценность -356 ккал.

Масса нетто 160 г.  Срок годности 2,5 года с  даты изготовления.

Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 % 

 2 образец: Шпроты в масле Классика Балтики

Изготовитель: ООО «TIN FISH» 

Мелнсилский РОЦ, п.Мелнсилс, Роя, Латвия, LV-3264

Состав: копченая рыба, растительное масло, соль пищевая

100 г  продукта содержит: белки- 17 г, жир- 32 г, углеводы- 0. Калорийность: 356 ккал ( 1473 кДж)

Масса нетто: 160 г.   Срок годности с даты изготовления 2,5 года 

Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 %