Министерство  сельского хозяйства  РФ

ФГБОУ ВПО Рязанский Государственный Агротехнологический университет имени профессора П.А. Костычева.

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»

на тему « Изучение ассортимента и качества консервов из шпрот, реализуемых  в торговых предприятиях Рязанской области» 
 
 
 
 
 

                                                               Выполнил: студентка 6-го курса

                                                               Заочного отделения по специальности

  «Товароведение и экспертиза  товаров»

                     Трофимова Л.В.

               Шифр 07315

                                                          Проверил: кандитат с/х. наук, старший                             

                                               преподаватель   Гранкова Л. И.

  
 
 
 
 
 
 

               
 

                                                    Рязань 2011 

                                  СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….3

Обзор литературы………………………………………………………...….5

1.Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека……………...…5

2.Товароведная  характеристика консервов из шпрот……….……………6

2.1.Ассортимент  консервов из шпрот………………………………............6

2.2.Химический  состав и пищевая ценность  консервов из шпрот…..………………………………………………………………..……..8

2.3.Технология  производства консервов из шпрот……………….……….9

2.4. Возможные  дефекты данного вида консервов,  пути предотвращения дефектов…………..………………………………………………………......12

2.5.Условия  хранения и транспортирования……………………………...13

Экспериментальная часть………….………………………………………..15

Выводы  ………………………………………………………………………25

Список  используемой литературы………………………………………...27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение 

     Рыбная  промышленность России представляет собой  многоотраслевой комплекс, который  в последние годы демонстрирует  стабильный рост и устойчивое развитие, чему способствуют богатые природные  ресурсы и налаженные международные  торговые связи.

     Традиции  рыбной добычи сильны в России, а  в последние годы предприятия  взяли курс на более глубокую переработку  добываемого сырья и расширению ассортимента. Торговые связи России с иностранными партнерами также  весьма развиты. Среди тенденций  последних лет стоит отметить уменьшение импорта и увеличение доли экспорта продукции российских рыбных предприятий на мировом рынке.

     Из  актуальных проблем современной  рыбопромышленной отрасли России необходимо выделить изношенность оборудования. Материально-техническая база рыбоперерабатывающего  производства в значительной степени  устарела и нуждается в модернизации. Кроме того, производственные мощности, как правило, не задействованы на 100%.

     В настоящее время на государственном  уровне принята Концепция развития рыбохозяйственного комплекса России до 2020 года и Федеральная целевая  программа на 2009-2013 гг, где предусмотрено  финансирование около 62 млрд руб.

     Сейчас  бизнес в рыбопромышленной отрасли  в России переживает новый виток  развития: пересматривает стратегии  дальнейшего функционирования, осуществляет оптимизацию и реструктуризацию, переосмысливает инвестиционные планы.

        Основная тенденция последних  лет в рыбопромышленной отрасли  России – снижение импорта  и ощутимый рост экспорта рыбы. В 2009 году физические объемы  импорта рыбы сократились на 10,1%, а физический объем экспортных  поставок рыбы отечественными  компаниями на мировой рынок, увеличился в 5,7 раза в сравнении с 2008 годом. По итогам 2009 года рост отечественного вылова рыбы составил на 12,9%.

      Увеличивается значимость рыбного промысла и в  масштабах страны. По данным статистики розничная торговля рыбой и рыбной продукцией возросла на 7%, а среднедушевое  потребление рыбы и рыбной продукции  выросло с 15 кг до 18,1 кг.    [ 7 ]            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Обзор литературы

1.Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека.

     Рыба  и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью.

     Мясо  рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные  вещества. Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость  белков рыбы составляет до 98%. Жиры в  мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме  человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы  в основном представлены мышечным крахмалом  гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый  вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом  их содержании рыба становится непригодной  в пищу. [3]

     Мясо  рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они  содержатся в различных органах  рыбы. Много витаминов А и D в  печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота. Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

     Из  макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. Особенно богата йодом, медью морская рыба. Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

     Воды  в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем  больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях. [10]

     Главная ценность рыбы - легкоусвояемый полноценный  белок. Рыба переваривается в организме  человека в течение  2-3 часов. Это  можно объяснить особенностями  структуры рыбы, а именно - меньшим  содержанием грубой соединительной ткани.

       Продукция из рыбы  нежная и  сочная, что обуславливает ее  широкое использование в диетическом  и детском питании.

       Особая ценность белков рыбы  обусловлена соотношением аминокислот.  В ней есть все жизненно  необходимые аминокислоты. А морская  рыба отличается довольно высоким  содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает  ее с аминокислотным составом  идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед  белком мяса животных, поскольку  содержит аминокислоту таурин, которая  выступает в качестве регулятора  кровяного давления, а значит  предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение  инсулина, регулирующего уровень  сахара в крови. Наиболее богаты  таурином морской окунь, треска, тунцы и другие океанические  рыбы. [9]

     Таким образом, наличие богатейшего состава  минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим  образом обеспечивающих регуляцию  обмена веществ в человеческом организме. 

     2.Товароведная  характеристика консервов «Шпроты».

     2.1. Ассортимент консервов «Шпроты»

     Рыбные  консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

     Шпроты  относятся к закусочным рыбным консервам. [1]

     Шпроты  являются неизменным блюдом на праздничном  столе российских потребителей. Шпроты употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов.

     Шпроты  первоначально производились только из балтийского шпрота, подвида европейского шпрота. В настоящее время сырьем для производства шпрот служит любая мелкая рыба -балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы. [8]

    В зависимости от показателей качества стандартом установлено сортовое деление консервов. Консервы из шпрот подразделяются на следующие сорта: «Экстра», изготавливаемые из балтийской кильки, и «Первый». [5]

    Ассортимент консервов из шпрот указан в таблице 1.

Таблица 1 - Наименование и ассортиментные знаки  консервов из шпрот 

 

     Согласно  ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия  допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов. [5]

     2.2.Химический  состав и пищевая ценность  консервов «Шпроты».

     Шпроты  очень калорийный продукт.

       В них содержится огромное  количество жира. Но, при этом  большую часть этих жиров составляют  полиненасыщенные жирные кислоты.  Они предотвращают отложение  холестерина на стенках сосудов,  и необходимы для нормальной  деятельности мозга. 

     В 100 граммах шпрот содержится треть  суточной нормы потребления кальция 300мг, поэтому они полезны для  профилактики остеопороза.

     В 100 граммах шпрот содержится половина суточной нормы витамина Е. Этот витамин  замедляет процессы старения, укрепляет  стенки кровеносных сосудов, и предотвращает  образование тромбов.

     В шпротах содержится довольно редкий, но очень важный микроэлемент –  хром. Научно доказано, что он отвечает за стабильный уровень глюкозы в  крови. Недостаток хрома может стать  фактором развития сахарного диабета. [9]