Исследование свойств и классификационных признаков свежей, охлажденной и замороженной рыбы, перемещаемой через таможенную границу

1.3. Замороженная рыба

     Мороженой называется рыба, замороженная в естественных или искусственных условиях и имеющая в толще мяса во всех частях температуру не выше —6 —18 °С. Замораживают рыбу живую, свежеуснувщую и охлажденную. Перед замораживанием ее моют, некоторые виды рыб разделывают.           Способы заморозки рыбы:   

В настоящее  время для замораживания рыбы используют искусственный холод, естественное замораживание, замораживание в  льдосолевой смеси и рассольное замораживание.

Искусственное замораживание осуществляется разными  способами.

Воздушное замораживание. Оно производится в морозильных камерах холодильников при температуре —23, —30°. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлической сетки. Крупную рыбу (треску, судак и др.) укладывают в один ряд, избегая соприкосновения друг с другом, мелкую — в несколько рядов до 13 см толщиной. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии. Продолжительность замораживания зависит от многих факторов. При температуре камеры —18, —23° и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается 8—12 ч, рыба массой до 3 кг—12—18 ч, более 3 кг — 18—36 ч, а крупные осетровые — до 48 ч.

Воздушное интенсивное замораживание. Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2—2 раза быстрее. Это дает возможность получения рыбы более высокого качества.

Естественное  замораживание. Рыбу зимнего подледного лова часто замораживают на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При достаточно низких температурах (—12° и ниже) рыба замерзает очень быстро. Особенно высокого качества получается товар (называемый «пылким»), если рыба замораживалась в живом виде. Такая рыба имеет извилистую форму тела, выпуклые глаза, рот открытый, жаберные крышки и плавники к телу не прилегают, покровы блестящие. Рыба, замороженная в снулом виде или при недостаточно низкой температуре, отличается тем, что у нее тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые, а у сильно задержанной перед замораживанием или медленно замерзавшей — глаза ввалившиеся, покровы тусклые, жабры темные, такой товар называют «темным», качество его ниже, чем у предыдущего.

Замораживание в льдосолевой  смеси. Этот наиболее простой и доступный способ замораживания основан на самоохлаждении смеси льда и поваренной соли. Льдосолевое замораживание различают сухое и мокрое.

Сухое контактное замораживание состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, который пересыпается солью, затем  укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. По мере образования рассола его  удаляют.

Иногда рыбу замораживают в штабелях (без тары).

Кроме того, иногда слои рыбы отделяются от льдосолевой  смеси. С целью получения рыбы менее деформированной и с  меньшей соленостью слои рыбы отделяются от льдосолевой смеси оцинкованным железом.

Мокрый способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется  из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.

При сухом замораживании  рыба меньше просаливается, чем при  мокром, и не так сильно изменяется цвет внешних покровов. Однако как при том, так и при другом способе рыба сильно деформируется, иногда повреждаются покровы, рыба приобретает неопрятный товарный вид: от действия рассола поверхность рыбы обычно делается тусклой, более темной или же более бледной, брюшко и мясо около костей имеют розоватый оттенок. Рыба мокрой морозки имеет в верхних слоях мягковатую консистенцию ввиду того, что некоторая просаливаемость (в среднем 1,3%) вызывает понижение точки замерзания. Бесконтактное льдосолевое замораживание дает рыбу более высокого качества: рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается. Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах.     Основным недостатком льдосолевого замораживания является невозможность создания условий быстрого замораживания; процесс длится до получения температуры в толще рыбы — 8, —10° от 10 — 11 ч (в контейнерах) до суток (в чанах), при этом сравнительно высокие потери массы — до 6,5% (вобла).           Рассольное замораживание. Замораживание холодным рассолом осуществляется двумя способами: контактным (или мокрым) и бесконтактным. Контактное замораживание состоит в том, что рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные  баки, заполненные рассолом. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом. Бесконтактное замораживание рыбы производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках — формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлажденный рассол.      Глазирование рыбы. Даже при очень хороших условиях хранения замороженной рыбы в ней не прекращается усыхание, т. е. потеря в весе и окисление жира. Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури) позволяет значительно задержать эти процессы. Для нанесения на рыбу глазури ее опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1—2°. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корочка толщиной 0,2—0,5 мм, при этом масса ее к массе рыбы в среднем составляет 1,5—2%, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4—0,6 мм, а масса — 3—4%.           С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводиться различные антиокислители. На рыбе сухой морозки глазурь держится очень прочно, кроме плавников, на поверхности загрязненной рыбы и плохо отмытой от соли (если рыба замораживалась контактной морозкой) глазурь держится непрочно и при ударах во время упаковки, перевозки и т.п. отпадает.   За последние годы вместо глазирования внедряется упаковка блоков рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.  Замораживают  рыбу поштучно, россыпью, брикетами  в формах и блоками в ящиках. Рыба или брикеты из рыбы мороженые бывают глазированные и неглазированные. Глазурь предохраняет рыбу от порчи и усушки.          По  способу разделки рыба бывает неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й сорта. Качество определяют по тем же показателям, что и охлажденной рыбы, по консистенцию и залах проверяют после оттаивания.          Рыба 1-го сорта должна быть непобитой, с  чистой поверхностью, естественной окраски, у рыбы льдосолевого и мокрого  контактного замораживания допускается потускнение поверхности. Рыбы ценных пород должны быть упитанными, а остальные — разной упитанности. Разделка - рыбы должна быть правильной, консистенция — .плотной, запах — присущий свежей  рыбе, без порочащих признаков.        Рыба 2-го сорта может быть частично побито незначительными наружными повреждениями, желтением, не проникшим под кожу. Допуск правильной разделки, ослабевшая, но не дрябловатый запах в жабрах и поверхностью слизи.     Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время.Таким способом является замораживание.      В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.           В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура –18 °C создается при соотношении льда и соли 3:1.              Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.      При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.    Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.  
 
 
 

2 . Классификация рыбы

2.1.

2.2. Классификационные  признаки свежей, охлажденной и замороженной рыбы по ТНВЭД ТС

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.                 Экономическая теория. /Под ред. С. С. Носовой. – М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. – (Учебник для вузов);

2.                 Экономическая теория. Учебное пособие. /Под ред. В. Д. Камаева. – М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2001;

3.                 «Деньги. Кредит. Банки». Под ред. О. И. Лаврушина. – М.: Финансы и статистика,2003;

4.                 «Финансы. Денежное обращение. Кредит». Под ред. Л. А. Дробозиной, М.: Финансы, изд. объединение ЮНИТИ,2000;

5.                 Банковское дело. Под ред. О. И. Лаврушина. – М.: Финансы и статистика, 2003;

6.                 Экономика. Учебное пособие. /Под ред. Проф. А. С. Булатова. – М.: Юристъ, 2001;

7.                 «Финансы, денежное обращение и кредит». - /Под ред. Абрамовой М. А.. – М., 2000;

8.                 «Банковское и кредитное дело». - /Под ред. Гамидова Г. Н. – М.: ЮНИТИ, Банки и биржи, 1994;

9.                 «Общая теория денег и кредита». /Под ред. Жукова Е. Ф. – М.: ЮНИТИ, 1995;

10.             «Деньги. Кредит. Банки». - /Под ред. Жукова Е.Ф., Максимовой Л.М., Печниковой А.В. - М.:, ЮНИТИ, Банки и биржи, 1999;

11.             «Деньги, кредит, банки в РФ». - /Под ред. Семенюта О.Г. – М.: Учебное пособие, 1998;

12.             Материал сайтов: www.allcredits.ru; www.bankir.ru; www.rbk.ru.