Исследование качества растворимого кофе

     Привкус горечи придают кофейному напитку  сложные органические вещества

- танины. Для их нейтрализации в кофе  добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток  теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [8;9]

      Белковые  вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (он практически  полностью остается в сухом остатке  и в готовый напиток не переходит); сахароза – 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза  в структуре жареного кофейного  зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых  компонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка  – 32,5-33,5%; пентозаны – 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%.

      На  долю углеводов приходится 50-60% общей  массы сырых кофейных зерен. В  процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного  комплекса кофе. Сахароза практически  полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу  процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

      В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания

кофе  содержания минеральных веществ  повышается до 5-7 %, что связано с боль-

-шими потерями сухого вещества. [10]

      Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в

том числе  такие органические кислоты, как: лимонная – 0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая  – 0,05%, кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе – 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В₁), рибофлавин (В₂), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е).  Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г  напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.

      Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных  веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в

этом витамине.

1.4 Требования к качеству 

       Оценка качества растворимого кофе происходит в соответствии с требованиями

следующих нормативных документов:

      - ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» .

        В соответствии с ГОСТом на маркировке кофе и кофейных напитках указываются:

      - наименование продукта (наименование  кофе может быть дополнено  местом происхождения);

      - наименование аромата, если при  изготовлении кофе и кофейных  продуктов применяются ароматизаторы

      - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

      - масса нетто;

      - товарный знак изготовителя (при  наличии);

      - состав продукта (для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);

      - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

      - способ приготовления или рекомендации  по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;

      - сорт (при наличии);

      - назначение и условия применения  для биологически активных добавок  к пище;

          - дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

          - срок годности (для кофейных напитков) или срок хранения (для кофе,);

      - условия хранения;

      - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

      - информация о вакуумной упаковке (при наличии);

      - информация о подтверждении соответствия.

          На одноразовые пакетики с кофе и напитками из него, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию:

      - наименование изготовителя;

      - товарный знак изготовителя (при  наличии);

      - наименование продукта;

      - массу нетто;

      - сорт (при наличии);

      - обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт. [11]

        В соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»

        По органолептическим показателям  натуральный растворимый кофе  должен соответствовать требованиям,  указанным в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические  показатели натурального растворимого кофе

      Продолжение таблицы 1

 

        По физико-химическим показателям  натуральный растворимый кофе  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические  показатели натурального растворимого кофе

 

        Содержание углеводов в натуральном  растворимом кофе не должно  превышать нормы, указанные в  таблице 3. [12]

Таблица 3 - Содержание углеводов в натуральном  растворимом кофе