Исследование ассортимента и потребительский свойств молока

   Норма: 21°Т.

   Вывод: в ходе  определения кислотности было  выявлено, что в образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% кислотность значительно превышает.

   Метод определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе

  Молоко для определения  термоустойчивостипо алкогольной  пробе исследуют при температуре  (20±2)°С

   В чистую чашку  Петри наливают 2 см³ исследуемого молока, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока.

   Если на чашке  Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу [6].

   «Ополье» 2,5%: выпал  осадок в виде хлопьев, т.е.  молоко не пригодно для последующей стерелизации.

   «Ополье» 3,2%: выпал  осадок в виде хлопьев, т.е.  молоко не пригодно для последующей стерелизации.

   «Летний день»  2,5%: осадок не выпал, т.е. молоко пригодно для последующей стерелизации.

   «Летний день»  3,2%: выпал незначительный осадок, т.е. молоко не пригодно для последующей стерелизации.

   Люминесцирование

   Люминесцентный метод  является экспресс-методом определения доброкачественности продуктов.

   Люминесценцией называют  свечение атомов, молекул, ионов возникшие в результате перехода в них электронов при возвращении из возбужденного состояния в нормальное.

   Чтобы вещество  начало люминесцировать, к нему  необходимо подвести извне определенное  количество энергии.

   Поглощая энергию,  частицы вещества переходят в возбужденное состояние, пребывая в нем некоторое время. Затем они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции.

   Для исследования  пищевых продуктов используют, явление флуоресценции – вид собственного свечения вещества, которое продолжается только при облучении. Если источник возбуждения устранить, то свечение прекращается мгновенно или через 0,001 секунды.

   Выполнение анализа. Пробы молока наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру. Цельное коровье молоко люминемцирует интенсивным желтым цветом.

   Кипяченое молоко  люминесцирует желтым цветом, но оно более прозрачно (менее насыщеное).

   Молоко, начинающее  скисать, дает люминесценцию серо-голубого цвета различной насыщенности.

   Цельное молоко, разбавленое  водой, меняет свой цвет с  ярко-желтого до бледно-желтого [4].

   Вывод. При определении степени окисленности молока «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% люминесцентным методом наблюдалось, во всех образцах, желтое свечение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

  

Выводы:

1. Молоко принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном техническом оборудовании, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
2. Объектами исследования выбраны четыре образца молока различных торговых марок:  «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5%, «Летний день» 3,2%.
3. По результатам анализа маркировки упаковки можно сделать вывод, что маркировка упаковки всех представленных образцов  соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
4. По результатам экспертизы молока марок «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5%, «Летний день» 3,2% по показателям внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета, нарушений не обнаружено. Органолептические свойства данных образцов соответствуют ГОСТ Р 52090-2003, а по результам  органолептической экспертизы молока «Ополье» 2,5% было выявлено отклонение по показателю вкус и запах и признано скисшим, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
5. Из физико-химических показателей качества молока оценивают: определение плотности молока, кислотность (°Т), термоустойчивость молока по алкогольной пробе, люминесцирование.
6. В ходе определения плотности молока выяснилось, что  «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% не соответствует требованиям ГОСТ 3625-84. Молоко «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% полностью соответствует требованиям ГОСТ.
7. В ходе исследования кислотности было выявлено, что о образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% кислотность значительно превышает, что не соответствует требованиям ГОСТ 3624-92.
8. В исследовании метода определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе было выявлено, что в образцах молока «Ополье» 2,5% и «Ополье» 3,2% выпал осадок в виде хлопьев, т.е. молоко не пригодно для последующей стерелизации, а в образцах молока «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2% выппадения осадка не произошло, т.е. молоко пригодно для последующей стерелизации.
9. В ходе исследования метода люминесцирования было выявлено, что во всех образцах желтое свечение, что свидетельствует о разбавленности всех образцов молока водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

   Реализация молока  на предприятиях розничной торговли  требует улучшения работы своих предприятий, увеличения ассортимента молока.

   Для исследования  было выбрано четыре образца молока пастеризованного с различной массовой долей жира и торговой марки: «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%, «Летний день» 2,5% и «Летний день» 3,2%. При анализе маркировки молока выявлено, что маркировка данных видов молока является полной, т.к. соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

   В результате оценки  качества молока было выявлено следующее:

• по вкусу и запаху было обнаружено, что молоко «Ополье» 2,5% не соответствует нормам ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
• по физико-химическим показателям качества молока, а именно плотности молока было установлено, что образцы молока «Летний день» не соответствовали нормам ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
• в ходе определения кислотности образцы молока «Ополье» не соответствовали требованиям ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа», кислотность была значительно выше.
• а по показателю термоустойчивости можно сделать вывод о том, что выбранные образцы молока «Ополье» не соответствуют показаниям опыта, т.е. является не термоустойчивым к алкогольной пробе и не пригодно для стерелизации.

   Молоко должно  соответствовать по цене и  качеству требованиям самых различных слоев населения.

 

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
2. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
3. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа».
5. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».
6. ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».
7. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для вузов. М.: Высшая школа. 2009.
8. Новиков А.И. Все о молоке: экономические и товароведческие аспекты: учебник пособие. М.: НП «Ассоциация аграрных консультантов». 2010.
9. Донченко А.В..Безопасность пищевой продукции. Учебник для вузов. М.: Пищепроиздат, 2005. -528с.
10. Коник Н. В.. Товароведение продовольственных товаров. М.: Альфа-М. 2009.
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.
12. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перср. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с.
13. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. 
15. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.. Технология и техника переработки молока. М.: Колос. 2003.
16. Дмитриенко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
17. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.
18. www.businesstat.ru
19. www.vsegost.com
20. www.znaytovar.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения