Исследование ассортимента и потребительский свойств молока

   Качество молока регулируется следующими нормативными документами:

   1) Закон «О защите прав потребителей»; настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав;

   2) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду;

   3) Федеральный закон «Об экологической экспертизе»; Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду;

   4) Федеральный закон «О техническом регулировании»; настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при: разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции или к связанным с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; оценке соответствия;

   5) Технические условия ГОСТ 3622—68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;

   6) ГОСТ 3623—73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

   7) ГОСТ 3624—92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

   8) ГОСТ 5867—90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

   9) ГОСТ 26809—86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы:

1. Молоко, предназначенное для питания населения, в первую очередь детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция).
2. Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке.

• Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

• Для продуктов пригодных для употребления в пищу человеком также важны такие показатели, как пищевая ценность, сохраняемость, эргономические, эстетические и экологические свойства.

Основными потребительскими свойствами молока являются пищевая  ценность (энергетическая, биологическая, физиологическая), органолептические показатели (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность), показатели безопасности.

3. Факторы, формирующие качество товаров – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и колличеству продукции.

• К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье, технология производства.

• Основными процессами производства молока являются следующие технологические операции: приемка, очистка, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастерилизация, стерилизация.

К сохраняющим факторам относятся  упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, реализация и потребление.

 

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества молока магазина «Угловой»

2.1 Отбор проб для исследования

   Отбор проб осуществляется  по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные  продукты. Правила приемки, методы  отбора и подготовка проб к  анализу».

Общие правила  отбора проб:

1. перед вскрытием тары с продукцией крышки банок, фляг, бочек, очищают от загрязнений, промывают и протирают.
2. в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
3. отбор точечных проб жидких продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлический или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
4. при составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
5. устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
6. стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. [1]

Правила приемки

   1. Молоко и молочные продукты принимают партиями.

   2. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном техническом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому произведенному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для пастеризованного, стерилизованного молока и жидких заменителей цельного молока – продукция из одной емкости.

   3. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л).

   4. Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

   4.1. Объем выборки от партии молока, жидкого заменителя цельного молока в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

   4.2. Объем выборки от партии молока в потребительской таре указан в табл. 2.

   Из каждой единицы транспортной единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Таблица 2 – Объем выборки от партии молока

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
1	2
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 500 и более	5

 

   5. внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары – по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

   По результатам  проверки приемке подлежит только  продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

   6. для контроля  качества молока и молочных  продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

   7. Температуру, массу  и объем молока и молочных продуктов определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или ее секции.

   8. При обнаружении  посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

   9. При получении  неудовлетворенных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удовлетворенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выбори той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Отбор проб

   1. Перед отбором  проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин., в автомобильных цистернах – 3-5 мин., в железнодорожных цистернах – 15-20 мин., добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

   При отсутствии  механизированного способа перемешивания  молоко и жидкий заменитель  цельного молока в автомобильных  цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемешивание ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

   2. После перемешивания  продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом колличестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.

   При неполном заполнении  секций цистерны или при различной  их вместимости объединенные  пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.

   3. После перемешивания  продукта во флягах, включенных  в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной пробы производят в соответствии с требованиями п.2. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л).

   4. При составлении объединенной пробы молока, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32±2)°С на водяной бане температурой (38±2)°С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

   Объем объединенной  пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.

   5. Из объединенной  пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную до анализа, объемом около 0,50 дм³ (л). [1]

 

2.2 Анализ маркировки и упаковки различных образцов молока

   Экспертиза качества  молока проводится по ГОСТ  Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

   В качестве объекта  исследования было выбрано 4 образца молока: «Ополье 2,5%», «Ополье 3,2%», «Летний день 2,5%», «Летний день 3,2%» (см Приложение 2).

   Анализ маркировки  исследуемых образцов представлены в таблице 3 и 4, в которых указаны нормы, установленные стандартом, и полученные фактические данные.

Таблица 3 - Анализ маркировки молока «Ополье» 2,5%, «Ополье» 3,2%.

Наименование показателя, предусмотренного в ГОСТ Р 52090-2003	Фактические данные
	Молоко «Ополье» 2,5%	Молоко «Ополье» 3,2%
1	2	3
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
Норма массовой доли	2,5%	3,2%
Наименование и местонахождение (адрес) изготовителя	Филиал «Молочный комбинат «Юрьев-Польский» ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», 601800, Россия, Владимирская обл., г. Юрьев-Польский, ул.Производственная, д.3	Филиал «Молочный комбинат «Юрьев-Польский» ЗАО «Холдинговая компания «Ополье», 601800, Россия, Владимирская обл., г. Юрьев-Польский, ул.Производственная, д.3
Товарный знак (при наличии)	Присутствует	Присутствует
Объем нетто продукта	1 л.	1 л.
Информация о составе  продукта	Молоко, нормализованное по процентному содержанию жира	Молоко, нормализованное по процентному содержанию жира
Пищевая ценность	Жиры-2,5 г.; белки-2,8 г.; углеводов-4,7 г.; 52 Ккал	Жиры-3,2 г.; белки-2,8 г.; углеводов-4,7 г.; 59 Ккал
Условия хранения	t 4±2°С	t 4±2°С