Исследование ассортимента и потребительский свойств молока

Введение

   Рыночные отношения в экономике России расширяют возможности коммерческой деятельности как поставщиков, так и оптовых и розничных предприятий торговли. В целях удовлетворения спроса населения должны сочетаться методы производства и закупок оптовой и розничной продажи соков. Молоко необходимый продукт в рационе питания человека, особенно детей.

   Актуальность темы: потребление молока определяется его исключительно важным значением в питании человека – в молоке содержится более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, более 20 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, минеральные вещества, среди которых преобладают кальций и фосфор, витамины ферменты и другие вещества. [6]

   Таким образом,  исследование ассортимента и  оценка качества молока являются  весьма актуальными задачами.

Цель работы: исследовать ассортимент молока в розничной торговой сети Иваново, оценить качество наиболее распространенных видов молока.

Задачи работы:

• Изучить теоретические и методологические вопросы формирования ассортимента и оценки качества молока;
• Оценить качество молока в розничной торговой сети ;
• Разработать рекомендации по формированию оптимального ассортимента молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Литературный обзор

1. Технология производства молока.

   Основные этапы производства  молока:

   Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

   Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.  
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

   Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

   Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

   Гомогенизация молока  (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

   Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95°С).

   Цели пастеризации следующие: 

- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

- Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- Направленное изменение физико-химических  свойств молока для получения  заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

   В промышленности принят  режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

   Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. [7]

   Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100°С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

   Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

   Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

   Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

   Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

   Общая технология Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

 

2. Ассортимент и классификация молока

   Молоко, предназначенное для питания населения, в первую очередь детей, имеет различные идентификационные признаки (цвет, химический состав, соотношение основных компонентов, присутствие бифидоактивных сахаров и кальция).

   Натуральное (цельное) молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

   Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.

   Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

   Стерилизованное молоко – молоко, которое подвергается гомогенизации в условиях высокотемпературной обработке при температуре выше 100°С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая устойчивость к бактериологическим воздействиям при комнатной температуре и характерным вкусовым особенностям.

   Цельное молоко – нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

   Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

   Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

   Обезжиренное молоко -  обезжиренная часть молока, полученная сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

   Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

   Топленое молоко - вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.

   Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

   Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

   Молоко с добавками - молоко с добавлением различных наполнителей (шоколад, фруктовые сиропы, соки).

   Наряду с коровьим, в народном хозяйстве используют молоко и других животных. Молоко разных животных в значительной степени сходно по составу: оно содержит в обязательном порядке жиры, белки и углеводы, минеральные вещества, витамины и другие компоненты, однако различается состав этих веществ.

   Овечье молоко - по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокой кислотностью и плотностью.

   Молоко козье - по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки. Оно содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

   Молоко кобылиц - представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

   Оленье молоко - характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

   Лосиное молоко. Этот редкий и целебный вид молока в промышленных масштабах не производится. Изучением лосиного молока занимались ученые Ярославского медицинского института, Московского института питания. Лосиное молоко очень жирное, густое, солоноватое, часто имеет хвойный привкус. Его состав мало изучен.

   Верблюжье молоко. Обычно продукт имеет чисто белый цвет, пресновато-сладкий или сладко-солоноватый вкус, густую консистенцию, при переливании сильно пенится. От верблюдиц можно получать больше молока, чем от коров местных пород. В условиях жаркого климата удои у верблюдиц выше, чем у коров. Лактация у животного продолжается до 18 месяцев.

   Верблюжье молоко обладает бактерицидными свойствами, поэтому оно рекомендовано при лечении инфекционных заболеваний, отравлений, расстройств пищеварения; доказано тонизирующее действие верблюжьего молока. Верблюжье молоко может долго сохраняться в свежем виде, что позволяет перевозить его на большие расстояния. [8]

 

3. Потребительские свойства молока

    Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность [14].

   В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

   Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

   Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации .

   В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

    Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические.

   Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.      

   Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

   Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

   Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

   Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п.

   Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

   Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

   Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.