Идентификация, способы и метода обнаружения фальсификации риса

Другие  виды

• Arborio (типичная итальянская разновидность) – это белое полнотелое зерно. Считается одним из лучших сортов риса, поскольку может вбирать в себя большое количество жидкости во время приготовления, при этом, не становясь очень водянистым.
• Ароматный рис (природный аромат) имеет более богатый аромат, чем какая-либо другая разновидность риса. Сорт Басмати, выращиваемый в Индии и Пакистане, наиболее известный и предпочитаемый вид ароматного риса. Он обязателен в кулинарных рецептах Хинду и имеет светлое и сухое строение. Жасминовый рис, или как его ещё называют “благоухающий” и “Хом Мали” является исключительно таиландского происхождения. Жасминовый рис наилучшего качества произрастает в Северном Таиланде, в регионе Исарн, в основном в период от сентября до декабря. Сорта Басмати и Жасминовый, принадлежат индийской (с долгим зерном) категории риса.
• Крепкий рис, также называемый палочный или нежный рис, состоит из амилазного и амилопектинового (основные полисахариды) крахмала. Имея известково-белый цвет, этот вид риса часто используется для производства крахмала и муки. В Таиланде такой рис выращивается в северных и северо-восточных регионах.
• Дробленый рис. На самом деле это не отдельный вид риса, а просто повреждённый обычный рис, который был отделён от белого риса в процессе дробления и сортировки. Обычно такой рис используется как корм для животных и в других частях пищевой промышленности, таких как пивоварение и изготовление муки.

                2.2 Химический состав и пищевая ценность  риса.

    Рис содержит вещества, обладающие способностью обволакивать желудок, поэтому его  можно есть людям с повышенной кислотностью, а также страдающим язвой желудка, гастритом. Рис помогает при не осложненной диарее. Потребление  рисовых отрубей способно снизить риск развития рака кишечника. Рис является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, способствуют укреплению нервной системы, а также от этой же группы в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода. ^[2]

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:

  Калорийность: 283.8 ккал 
Вода: 14.0 г 
Белки: 7.3 г 
Жиры: 2.0 г 
Углеводы: 63.1 г 
Моно- и дисахариды: 3.1 г 
Крахмал: 55.2 г 
Пищевые волокна: 9.0 г 
Зола: 4.6 г 
Витамин B1: 0.5 мг 
Витамин B2: 0.1 мг 
Витамин B3: 0.6 мг 
Витамин B6: 0.5 мг 
Витамин B9: 35.0 мкг 
Витамин E: 1.0 мг 
Витамин H: 12.0 мкг 
Витамин PP: 3.8 мг 
Холин: 85.0 мг 
Железо: 2.6 мг 
Калий: 202.0 мг 
Кальций: 66.0 мг 
Кремний: 1240.0 мг 
Магний: 96.0 мг 
Натрий: 89.0 мг 
Сера: 60.0 мг 
Фосфор: 328.0 мг 
Хлор: 133.0 мг 
Алюминий: 912.0 мкг 
Бор: 224.0 мкг 
Ванадий: 400.0 мкг 
Йод: 2.3 мкг 
Кобальт: 6.9 мкг 
Марганец: 3630.0 мкг 
Медь: 560.0 мкг 
Молибден: 26.7 мкг 
Никель: 51.6 мкг 
Селен: 20.0 мкг 
Фтор: 80.0 мкг 
Хром: 2.8 мкг 
Цинк: 1800.0 мкг

2.3 Технология производства риса.

    Рис проходит множество стадий: рост, сбор, обработка в несколько этапов, транспортировка, реализация и тд.

    Существует  три основных вида рисоводства: поливное, суходольное и лиманное. Поливной способ - самый распространенный. На заливных полях выращивают 90% всего мирового риса. Заливное поле выглядит как широкий мелкий пруд, огороженный низкими земляными валами, для того чтобы вода не вытекала. Земля на поле распахивается, потом прямо в воду сеют рис. Вода препятствует росту многих видов сорняков, а кроме того с заливных полей обирают гораздо больше урожая, чем при других способах. Суходольный способ. Суходольные рисовые поля используются в тех районах, где по тем или иным причинам устроить поля «мокрые» не возможно. Объем урожая с таких полей меньше, чем с заливных, вкусовые качества такого риса тоже уступают рису заливному. Кроме того такой рис чувствителен к засухе, а земля быстро истощается и ее необходимо время от времени восстанавливать. Еще один недостаток - множество сорняков, которые необходимо выкорчевывать. Но есть здесь и свои преимущества: на суходольных полях рис неуязвим для множества болезней и вредителей, типичных для рисовых полей поливного типа, а уход за такими полями легок. Третий способ выращивания риса также можно назвать «мокрым». Это лиманное рисоводство. Способ этот древний, но не очень эффективный и малораспространенный. Используется в основном в странах Юго-Восточной Азии, в поселениях на берегах рек и заливов. От двух вышеперечисленных отличается тем, что рис выращивается в лиманах, то есть заливах, устьях рек, впадающих в море, а также во время паводков. Обработка. Во время сбора урожая риса воду с полей сцеживают, а грунт немного просушивают. Следующий этап - обработка собранного урожая. Рисовое зерно состоит из съедобной мякоти белого цвета, содержащей крахмал и маленького зародыша нового растения в основании зернышка. Мякоть обернута слоем коричневой оболочки. Оболочка эта на самом деле - самая полезная часть зерна. В ней содержится основная часть минералов, витаминов и питательных веществ. Но и оболочка прячется - сверху она обернута в жесткую шелуху желтого цвета. Такое зерно называется «необрушенным», то есть необработанным. Такой рис, привезенный с полей, называется «падди». Сушка. Первая стадия обработки заключается в том, чтобы высушить рис, отчистить его от сорняков и соломы. Рисовая шелуха богата кремнием, жестка и непригодна для употребления в пищу. Шелуха составляет 20% веса необрушенного риса. Следующая стадия обработки зерна - отделение этой шелухи от ценной внутренней части. Шелуха уходит на удобрения, а также добавляется в корма животным. После удаления верхнего жесткого слоя остается маленькое коричневое зернышко, покрытое полезной оболочкой. Дальше можно пойти двумя путями - либо избавиться от нее, или оставить. Рис с отрубевой оболочкой называется коричневым. В Европе и Америке его ценят гурманы и сторонники здорового питания. Там такой рис несмотря на меньшие затраты на его производство стоит дороже белого, обработанного до конца и лишенного оболочки. Шлифование. Чтобы обработать рис до привычного белоснежного состояния, коричневую оболочку мягко шлифуют. Такой способ обработки - самый популярный в мире. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами. Однако при шлифовке некоторые зерна ломаются. Такие ломаные зерна идут на производство готовых завтраков, сладостей, рисовой муки, медицинского крахмала, особых сортов водки, пива, а также в корма для животных. Рисовые отруби - отличное кормовое средство, содержащее крахмал, белок, жир, витамины, фосфорсодержащие вещества, а также фитин и лецитин, что делает их особенно ценными для кормления молодняка скота и птицы. Из отрубей выделяют антиоксиданты - препараты, предохраняющие от окисления пищевые средства, содержащие жиры. Из рисовых отрубей экстрагируют высококачественное пищевое и техническое масло (выход - более 10%) с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

    Пропаривание. Еще одна возможная обработки риса - обработка паром. Необрушенные зерна, прямо в оболочке и шелухе, сначала замачивают в воде, а после обрабатывают горячим паром под давлением. Дальше зерна сушат и обрабатывают их по уже привычной технологии. Эта технология применяется специально, чтобы все полезные витамины и минералы, содержащиеся в отрубевой оболочке и шелухе, «передать» в белое зернышко. До 80% питательных веществ во время пропаривания переходят из оболочек в зерно. Такой рис и полезен, и не разваривается, оставаясь рассыпчатым. Один и тот же рис в зависимости от обработки имеет разный вкус, цвет, свойства и время приготовления. Рис может быть коричневым, белым и пропаренным. Обработка паром проходит, когда у зерна еще не удален верхний слой. Пропаренный рис делается для того, чтобы сократить время его приготовления. Такой рис полезнее, чем шлифованный белый. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче и сильнее разбухает при варке. Чем длиннее зерно, тем оно тверже, прозрачнее и при варке сохраняет форму.

2.4 Условия хранения и транспортировки  риса. 

    Транспортируют  всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами  перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также  в универсальных контейнерах.

    Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и  автотранспорте. Транспортировка крупы  должна производиться с соблюдением  санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

    При перевозке железнодорожным транспортом  необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

    Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения овсяных хлопьев 4 месяца.

    3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей. 

    Существуют  несколько законов для защиты рынка и недобросовестных производителей и продавцов продовольственных  товаров. Основными законами являются  Федеральный Закон «О защите прав потребителей» и Федеральный закон «Качестве и безопасности продукции»

    Закон о защите прав потребителей — закон  Российской Федерации, регулирующий отношения, возникающие между потребителями  и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливающий права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяющий механизм реализации этих прав.

    Действующий сегодня Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" был введен в действие со дня первого официального опубликования в "Российской газете" от 7 апреля 1992 г. Пункт 5 статьи 5 Закона был введен в действие с 1 мая 1992 года. В текст закона неоднократно вводились изменения и дополнения.

    Закон состоит из преамбулы; общих положений; главы о защите прав потребителей при продаже товаров потребителям; главы о защите прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг); а также главы о государственной и общественной защите прав потребителей.

    О порядке применения судами данного  Закона даны разъяснения Постановлением Пленума Верховного Суда РФ от 29 сентября 1994 г. N 7 "О практике рассмотрения судами дел о защите прав потребителей".[2]

    Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов является основным документом, которые регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. [3]

    В статье 1477 Гражданского Кодекса РФ содержится определение товарного знака согласно этому документу товарный знак - обозначение, служащее для индивидуализации товаров юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. В статье 1515 приводится размер материальной ответственности за незаконное использование товарного знака. В статье 1537 приводится размер выплат, которые может требовать правообладатель в случае  незаконного использования наименования и страны происхождения товара. [6]