Идентификация молока и кисломолочных продуктов с целью выявления их фальсификации

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом обращается внимание на поверхность разреза, которая должна быть блестящей и сухой на вид, без внутренних пустот и пор.

Рисунок на разрезе сыра — это стандартизированное название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.

  Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) — глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы. У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки к большом количестве.

У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.

Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности. Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.

Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю — белой плесенью.

  Форма частиц сухого молока относится к числу идентифицирующих признаков подвида сухого молока: распылительной или пленочной сушки. Для первого подвида характерны частицы круглой формы, для второго — в виде измельченных пленок.

  Квалиметрическая идентификация молочных товаров осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-техническими документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления градаций качества, в основном стандартной и нестандартной. На товарные сорта делятся лишь сметана, сухое молоко, масло сливочное и некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих продуктом на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для масла и сыров — дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху. Использование комплексного органолептического показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить тождественность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание. Уменьшение массовой доли жира ниже установленных норм может явиться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны — простоквашей или кефиром. Пониженная жирность сыров, сливочного масла, мороженого, молочных консервов возникает при технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

  К специфичным показателям квалиметрической идентификации молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести относительную плотность и криоскопическую температуру и кислотность для молока; наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрической идентификации определяют массовую долю витаминов, наименования которых указаны на маркировке.

  Относительная плотность молока позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока увеличивается до 1,034 г/см3, а массовая доля сухих веществ, жира и пищевая ценность снижаются. При разбавлении молока водой плотность снижается. Криоскопическая температура молока — начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии. Этот показатель широко используется за рубежом для определения разбавления молока водой. Значения показателя для неразбавленного водой молока находятся и пределах -0,55...-0,56 °С. При разбавлении молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды. Изменение показателя в зависимости от объема добавленной воды представлено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение криоскопической температуры (КТ) молока при разбавлении его водой.

  Наличие живых микроорганизмов и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, а также об отсутствии термической обработки после сквашивания и консервантов. При наличии консервантов микроорганизмы (молочнокислые бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи. Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий — для биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов.

  В данной курсовой работе будет рассмотрена подробная идентификация, экспертиза качества и фальсификация на примере сыров.

1.2 Идентификационные признаки сыров

Сыры представ­ляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, по­лучаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый про­цессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастери­зованного молока путем осаждения белков с помощью сы­чужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и фор­мирование глазков). Упаковывают в полимерные материа­лы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованно­го молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формо­вания головок самопрессованием при низкой (33-39°С) тем­пературе второго нагревания и созревания сыров с проте­канием процессов дезаминирования аминокислот (выделе­ние аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризован­ного молока путем осаждения белков сычужным фермен­том, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагрева­ния и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного мо­лока путем осаждения белков сычужным ферментом, после­дующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созре­вания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плав­ления твердых, либо специальной технологией. Упаковы­вают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризован­ного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим от­делением сыворотки и формованием небольших головок са­мопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции, на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лучший — из департамента Pays d'Auge. Относится к груп­пе "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную краснова­тыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круг­лый, диаметром 15—20 см, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей — Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к груп­пе мягких и делается из сырого коровьего молока. Пред­ставляет собой лепешки 30—60 см в диаметре и толщиной 3—5 см, со слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти те­кучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пуш­кинские времена и назывался "живым сыром" — благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что дол­жна течь, но почему-то этого не делает.

Мюнстер (Mimster). Вырабатывается в Эльзасе, тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диамет- ром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров со специфическим ароматом.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель до­вольно немногочисленной "плавленной" семьи традицион­ных французских сыров. Небольшого размера, с тонкой свет­лой коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удиви­тельно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мя­коть вкраплен сочный изюм.

Конте (Cornte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названи­ем Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор. Хороший Конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и удивительным янтарным цветом, и качеством глазков — размером с грецкий орех. Кстати, о "фруктовости": сыроварни в Альпах недаром называются "fruiteries" — сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встреча­ющимся больше нигде. Относится Конте, естественно, к сы­рам с высокой температурой второго нагревания и приго­тавливается из молока рыжих альпийских коров, вскорм­ленных на горных лугах.