Холодильное оборудование

    Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5-7%. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6-16% по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1-0,2%.

      Много внимания уделяется изучению  стабильности самого лабильного  и легко окисляющегося витамина  С. В динамике аскорбиновой  кислоты наблюдается резкое снижение  его массовой доли на этапе  бланширования — на 10-20%. В процессе  хранения при -18°С снижение составляет 15-20% в быстрозамороженных и 22-24% в медленно замороженных продуктах. Потери аскорбиновой кислоты в быстрозамороженной плодоовощной продукции пропорциональны времени хранения и возрастают в логарифмической зависимости при увеличении температуры хранения. Причины нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При размораживании окислительные ферменты частично восстанавливают свою активность и аскорбиновая кислота необратимо окисляется.

    На  сохранность витамина С большое  влияние оказывает вид упаковки и упаковочного материала — чем  выше степень герметичности и  меньше доступ кислорода, тем ниже потери витаминов. Однако необходимо учитывать, что при последующей кулинарной обработке замороженные плоды и овощи теряют витамина С меньше, чем при приготовлении сырых продуктов, так как время кулинарной обработки замороженных продуктов сокращается в 2-4 раза. Витамин С легко разрушается при соприкосновении с металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода.

    Витамины  группы В, РР (никотиновая кислота) устойчивы  к переработке и хорошо сохраняются  при длительном хранении.

    При хранении замороженных плодов и овощей при температурах -18°С и ниже практически не изменяется содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пектиновых веществ, не происходит значительных, резко ухудшающих качество продукции изменений белков и жиров. Происходит гидролиз сложных органических соединений — протопектина, гликозидов, крахмала, окисление дубильных веществ , это вызывает снижение потребительских свойств, размягчение консистенции, изменение цвета и органолептических показателей. Замораживание действует в первую очередь на липопротеиновые комплексы, происходит разрыв водородных связей в совокупности с повышением ионной силы внутриклеточных растворов, что приводит к разрушению комплексов и снижению влагоудерживающей способности растительных тканей (ВУС). Структура и состав пектиновых веществ также в значительной степени определяют криорезистентность и ВУС растительных тканей. При быстром замораживании в растительных тканях не успевают произойти значительные гидролитические деструктивные повреждения гидрофильных полимеров, таких как крахмал, пектиновые вещества и гемицеллюлозы, поэтому лучше сохраняется структура клеток и выше ВУС тканей. Плоды и овощи, содержащие большое количество этих соединений, хорошо, без заметных изменений структуры выдерживают быстрое замораживание и оттаивание.

    Эндогенные  ферменты являются основной причиной деструктивных процессов, протекающих  в замороженных плодоовощных продуктах. В замороженных продуктах, когда  микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов, обусловленная наличием части незамороженной воды в растительной клетке. Низкие температуры (-18...-30°С) не приводят к необратимой инактивации ферментов, происходит только частичное подавление их активности. При бланшировании и замораживании легче других ферментов растительных объектов повреждаются те, которые образуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах внутриклеточных структур: ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация и сбалансированность отдельных реакций, а также их синхронность взаимодействия. В результате окислительных процессов происходит окисление моносахаров с образованием ацетальдегида, спирта, кислот, разложение сложных органических соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет плодов и ягод. В результате происходит изменение органолептических свойств и пищевой ценности продуктов. Активность полифенолоксидазы и липолитических ферментов не прекращается в процессе быстрого замораживания. Действие липазы может проявляться даже при температуре -40°С.

    Фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и  появление неприятного запаха и  вкуса.

    Липооксидазы  катализируют окисление липидов, пероксиды, образующиеся под действием липооксидаз, могут обесцвечивать каротин, антоцианы или вызывать нежелательный привкус при хранении небланшированных замороженных продуктов.

    В вакуолях локализована инвертаза, которая  сохраняет высокую активность в  широком диапазоне рН (3,0-7,5). Поэтому изменение кислотности среды при замораживании не снижает ее активности. Инверсия сахарозы является начальным этапом распада сахаров, с которого начинается последующая цепь окислительно-восстановительных реакций.

Пектолитические ферменты также могут сохранять свою активность в замороженных растительных тканях, они могут вызывать размягчение тканей, например, в яблоках. Сохранение активности пектолитических ферментов способствует повышению гидрофильных свойств коллоидов, поддержанию влагоудерживающей способности растительных тканей и уменьшению степени повреждения клеточных стенок. При гидролизе протопектина образуется пектин, который обладает высокими гидрофильными свойствами: он связывает большие количества воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.

Каталаза  и пероксидаза катализируют дегидрирование фенолов, аминов, флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза наиболее устойчива к действию отрицательных температур.

http://www.znaytovar.ru/s/Izmenenie-organolepticheskix-po.html

  В настоящее время наибольшее распространение в бытовой холодильной технике получили так называемые паровые холодильные машины (агрегаты) компрессионного и абсорбционного действия. В качестве рабочего вещества в них используют жидкости, кипящие при отрицательных температурах. 

  Принцип действия основан на том, что теплота охлаждаемой жидкости передается жидкому хладагенту и расходуется на его парообразование при отрицательной температуре. Пары хладагента подаются в теплообменный аппарат, расположенный  в окружающей среде, где они отдают поглощенное тепло и превращаются в жидкость.  Жидкий хладагент вновь возвращается в охлаждаемую среду и этот круговой процесс повторяется.

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=8703

Малые холодильные машины получили широкое распространение в торговле и общественном питании (холодильные шкафы, камеры, прилавки, витрины, охлаждаемые торговые автоматы), в быту (холодильники, кондиционеры), на транспорте, в сельском хозяйстве, медицине и других отраслях народного хозяйства. В торговле и общественном питании страны общее количество малых холодильных установок превышает 2 млн. единиц. В быту используются десятки миллионов холодильников.

Широкое развитие получил холодильный транспорт. Железнодорожный холодильный транспорт заметно пополнился составами, секциями и отдельными автономными вагонами с машинным охлаждением. Увеличилось количество судов-холодильников, оснащенных современным холодильным оборудованием. Создан заново автомобильный холодильный транспорт.

Для сохранения и переработки всевозрастающего количества пищевых продуктов необходимо увеличивать объемы и повышать темпы строительства холодильников и холодильного оборудования, а также технически совершенствовать существующие холодильные предприятия. В ближайшие годы намечено значительно увеличить емкость холодильников в пищевой, мясной и молочной промышленности. Увеличатся холодильные емкости и в системе торговли, в сельском хозяйстве. Их предстоит оснастить новейшим холодильным оборудованием с большей степенью заводской готовности, автоматизации и механизации производственных процессов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

. Основное средство достижения такой цели — стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играют и другие условия.

 Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению в течение года высококачественных продуктов питания с минимальными потерями.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов  проводится на базисных и распределительных холодильниках в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя. Причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемом месяцами и годами). В остальных случаях хранение, как правило, кратковременное.

Холодильному хранению предшествует охлаждение, замораживание или подмораживание, которые выполняют именно для того, чтобы холодильное хранение было возможным. Эффективность холодильной обработки можно оценить только в связи схранением пищевых продуктов. Вопрос об обратимости охлажденного, замороженного или подмороженного продукта приобретает реальный смысл лишь в связи с изменениями, которые произошли в продукте во время хранения, и с тем, как проведено отепление или размораживание.

Длительность  холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площади и емкостей, отводимых для холодильного хранения продуктов.

По содержанию холодильное хранение также принципиально отлично от холодильной обработки. Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта тепло (охлаждение, замораживание, подмораживание) или надо подвести к нему тепло (отепление, размораживание), при хранении этого не требуется.

Главная цель хранения — исключить изменение состояния  продуктов, которые находятся на хранении. Однако такая цель абсолютно  недостижима по той причине, что  любой форме материи неизбежно присуща постоянная и непрерывная изменчивость, заключенная в самой природе материи. Холодильное хранение пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают качество продукта.

Основным средством  достижения такой цели является стабильная низкая температура хранения, но немаловажную роль играют и другие условия.

http://www.xiron.ru/content/view/30163/28/

Холодильники по характеру конструктивных решений относятся к промышленным зданиям. Однако в отличие от обычных промышленных сооружений, в их помещениях (камерах) поддерживаются постоянные низкие температуры при высокой влажности воздуха.  
 
Конструкции холодильников должны обеспечивать возможность создания в камерах этих условий и надлежащего санитарного режима хранения продовольственных товаров, а вместе с тем быть устойчивыми к воздействию указанных температур и влажности. Материалы для конструкций холодильников необходимо выбирать с учетом капитальности зданий, т. е. степени обеспечения их долговечности и огнестойкости, принимаемых в соответствии с емкостью холодильников.  
 
Здания холодильников по капитальности разделяют на четыре класса: к I классу относят здания со сроком службы свыше 100 лет, ко II классу - от 50 до 100, к III классу - от 25 до 50, к IV классу - от 5 до 20 лет. Главные корпуса холодильников емкостью от 701 г и более относятся по капитальности ко II классу, а по степени огнестойкости к 1 и II классам, емкостью от 250 до 700 т - к III классу, а по степени огнестойкости ко II и III классам.  
 
Холодильники емкостью до 250 т относятся к IV классу по капитальности и к IV и V классам по степени огнестойкости. Нормы проектирования" и СНиП II-A.5-70 "Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений", а также СНиП II-A.10-71 "Строительные конструкции и основания. Основные ,положения проектирования"). Несущие конструкции холодильников (каркас здания) должны воспринимать в многоэтажных зданиях нормативную полезную нагрузку 2000-3000 кгс/м2 междуэтажного перекрытия. При капитальности зданий холодильников по II и III классам каркасные конструкции принимаются железобетонными.  
 
Конструкции внутреннего каркаса многоэтажных холодильников должны при большой несущей способности иметь малую конструктивную высоту и высокие технико-экономические показатели, этим условиям удовлетворяет пока единственная конструкция - с безбалочными перекрытиями. Изменения температуры и влажности внешней среды вызывают постепенное ослабление структуры строительных материалов.  
 
Температурные напряжения и деформации разрыхляют твердые материалы; изменение влажностного состояния различных пористых и особенно теплоизоляционных и других материалов способствует еще более быстрой потере ими необходимых структурных качеств; довольно быстро разрушаются материалы с открытыми порами (пеностекло и др.). Изменения гидрофобных материалов, применяемых в строительстве холодильников для парогидроизоляции (пленки, битум, рулонные материалы и др.), носят несколько иной характер.