Холодильное оборудование

                            Вариант № 9

    1.Типы холодильников для хранения пищевых продуктов. Конструктивные особенности зданий. Новое в конструкции и строительстве холодильников.

    Холодильники- это сооружения, предназначенные для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов.

    Цель холодильного хранения пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений и именно тех, которые так или иначе ухудшают качество продукта.

    По назначению различают следующие типы холодильников: производственные, заготовительные, распределительные, холодильники розничной торговли и общественного питания, перевалочные и транспортные, базестные, холодильники для хранения овощей и фруктов, портовые, холодильники смешанного значения. 

    1.Производственные холодильники их обычно строят при пищевых предприятиях. Служат для первичной термической обработки (охлаждение , замораживания), а так же краткосрочного хранения сырья и готовой продукции.

    Особенности этих холодильников – большая производительность устройств для охлаждения и замораживания продуктов. Емкость производственных холодильников 500-5000т. С производительностью  морозилок 20-100 т в сутки. Работа холодильников характеризуется неравномерностью  вследствии сезонности поступления сырья.

    2. Заготовительные холодильники сооружают в районах заготовки пищевых продуктов. Предусматривается сортировка, первичная термическая обработка, а так же краткосрочное хранение продуктов до отправки в районы потребителя.

    3. Распределительные холодильники предназначены для равномерного снабжения населения продуктами питания в течение всего года. На распределительные холодильники продукты поступают в охлажденном и замороженным виде с производственных и заготовленных холодильников. Длительные сроки хранения.в зависимости от номенклатуры сохроняемых грузов распределительные холодильники могут быть универсального типа или специализированными.. В состав распределительных холодильников часто входят цехи по производству мороженого, водного и сухого льда, цехи для фасовки и замораживания фруктов и овощей, а также для фасовки масла, мяса и других продуктов. Такие предприятия называют хладокомбинатами.

    4. Базисные холодильники предназначены для длительного  хранения охложденных и замороженных продовольственных продуктов. Емкость 2- 15 тысяч тон.

    5. Перевалочные холодильники служат для краткосрочного хранения продуктов в местах их перегрузки с одного вида транспорта на другой.

    Характерным примером перевалочных холодильников являются портовые холодильники.

    6.Портовые холодильники выполняют роль распределительных холодильников для того района , в котором они расположены. Предн6азначены для хранения пищевых продуктов , перевозимых водным транспортом. Портовые холодильники относят к группе транспортно- экспедиционных.

    7. Торговые холодильники служат для краткосрочного хранения продуктов, поступающих для реализации в торговую сеть. Различают торговые холодильники: продовольственных баз емкостью от10до 500 т и торговых предприятий емкостью до 10 тон.

    8.Транспотные холодильники предназначены для перевозок охлажденных и замороженных пищевых продуктов железнодорожным, водным и автомобильным транспортом. В отдельных случаях выполняют роль заготовительных и производственных холодильников.  9. Холодильники для хранения овощей и фруктов  входят в состав плодовоовощных и продовольственных баз или являются самостоятельными предприятиями. В современных холодильниках оборудуют холодильные камеры с регулируемой газовой средой.

    10.Холодильники смешанного назначения  выполняют одновременно несколько функций . Производственные и портовые холодильники в крупных городах осуществляют функции распределительных.

    11.Холодильники продовольственных баз обслуживают торговую сеть небольших городов, получая пищевые продукты с распределительных и производственных холодильников.

    Здания холодильников выполняют одноэтажными и многоэтажными(2-5этажей).

    Этажность производственных холодильников определяется объемно- планировочным решением основных производственных зданий , то есть наиболее рациональной организацией производства. Холодильники имеют столько этажей сколько и основной производственный корпус.

    Одноэтажные холодильники имеют ряд преимуществ: отсутствие необходимости поэтажного вертикального перемещения грузов и связанного с этим лифтового хозяйства;возможность увеличения пролетов несущих конструкций здания до24-30 метров, что обеспечивает отсутствие колонн в холодильных камерах; возможность увеличения полезной нагрузки на полы в 2- 3  раза вследствие расположения их на грунте.

    Одноэтажные холодильники конструктивно проще. Это облегчает и ускоряет их сооружение. Типовые конструкции зданий одноэтажных холодильников состоят из железобетонных колонн и балок или металлических ферм покрытия, по которым укладывают настил. Нагрузки в холодильниках передаются на каркас, а ограждающие конструкции (стены) являются самонесущими.

    Недостатком одноэтажных холодильников помимо большой площади является повышенный теплоприток через наружные ограждения, особенно кровлю, поверхность которой превалирует до 70%. Это вызывает дополнительный расход холода и повышенную усушку пищевых продуктов. Оптимальной конфигурации здания достигают, повышая в одноэтажных холодильниках высоту холодильных камер до 15-20метров, что требует новых схем и средств механизации грузовых работ с использованием стеллажного оборудования.

    Главное достоинство одноэтажных холодильников – большой фронт грузовых работ и возможность рационального использования комплексной механизации погрузочно- разгрузочных работ. Наиболее целесообразно применять одноэтажные холодильники для хранения затаренных и пакетированных продуктов.

    У много этажных холодильников на первом этаже или в подвале могут располагаться камеры с нулевой или положительными температурами. Многоэтажные холодильники требуют значительно меньшей территории для своей постройки.               Здание многоэтажного холодильника представляет собой железобетонный каркас, состоящий из колонн, междуэтажных перекрытий и покрытия. Снаружи каркас закрывается самонесущими стенами и непрерывным слоем тепловой изоляции по всему наружному контуру. Нагрузка, создаваемая продуктами и железобетонными перекрытиями, воспринимается только колоннами и через фундаменты передается грунту. Высота этажей (от пола нижнего этажа до пола следующего этажа) 4,8-5,4-6,0 м и подвального этажа не менее 3,6 м. Расчетная полезная нагрузка на многоэтажные перекрытия 2000-3000 кгс/м2.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

    В настоящее время в России строят одноэтажные холодильники высотой 4,8-6 м до низа балки покрытия. Применяя более совершенные механизмы по укладке грузов, высоту камер одноэтажных холодильников можно увеличить до 7-9 м. За рубежом имеются одноэтажные холодильники высотой 8-10 м. Разработка новых моделей холодильных агрегатов сегодня затронула даже сферу микроэлектроники. Так же не обошли стороной и технологии производства холодильных машин и цифровые компьютерные технологии. Применение же холодильных установок с компьютерным управлением на производстве - повышает эффективность производства, обеспечивает надёжный контроль температуры тем самым надёжно сохраняя сырьё и обеспечивает минимальные его потери. http://www.bestreferat.ru/referat-119597.html 

    Одна из основных причин изменений свойств пищевых продуктов при замораживании – денатурация некоторых белковых веществ и растворение липопротеннов под влиянием повышения местных концентраций электролитов вследствие выделения льда. Быстрое замораживание пищевых продуктов позволяет хорошо сохранить гистологическую структуру и коллоидные свойства материала. Изменение физико-химических свойств мяса и рыбы при замораживании зависит не только от режимов холодильной обработки, но и от степени развития автолитических процессов в мышечной ткани. 
 
В соответствии с особенностями кристаллообразования гистологическая структура мяса разных стадий автолиза имеет свою специфику. В исследованиях Н.А. Налетова в мясе сублимационной сушки со сроком автолиза 24 ч выявлена своеобразная вакуолизация с цепным расположением вакуолей по длине мышечного волокна. После регидратации такого мяса мускульные волокна имеют многочисленные щелочки вакуолей. http://www.prosushka.ru/193-zamorazhivanie-pishhevyx-produktov.html

    Замораживание продуктов может происходить  быстро или медленно. При быстром  замораживании в тканях образуются более мелкие кристаллы льда, меньше повреждающие ткани, поэтому качество продуктов сохраняется лучше. 
Продолжительность процесса замораживания зависит от вида продукта, его упаковки и толщины. Замерзание начинается с поверхности. Через некоторое время продукт покрывается твердой замороженной коркой, тогда как внутренние слои его остаются мягкими. Затем начинают промерзать и внутренние слои. 
Продолжительность замораживания зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: от содержания жира, от толщины, от упаковки и тары, от температуры и скорости движения охлаждающей среды. 
Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом признаков и свойств:

• твердостью - результат превращения воды в лед;
• яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;
• уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании;
• изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

    При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение  влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка. 
В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно. 
Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде "снеговой шубы". Усушка почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.  
http://www.promcold.ru/freezing_of_foodstuff.html

    В технологическом  отношении замораживание  вызывает изменения  в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят  о неполной обратимости  замораживания пищевых  продуктов, в отличие  от их охлаждения.

    При замораживании, в  отличие от охлаждения, происходит частичное  перераспределение  влаги, травмирование  тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка.

    В общей сложности  все это может  снизить вкусовые и питательные  достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

    Замораживая продукт, необходимо стремиться, прежде всего, сохранить  его питательные  и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

    http://www.xiron.ru/content/view/30150/28/ 

    Физико-химические и биохимические процессы, которые  протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки главным образом изменяются внешний вид и окраска, а при хранении — аромат, вкус и консистенция.

    У многих видов плодов может происходить  потемнение (покоричневение) цвета, что обусловлено активностью фермента полифенолоксидазы. Интенсивность потемнения продукции обратно пропорциональна содержанию аскорбиновой кислоты в быстрозамороженном продукте.

    В зеленых овощах при длительном хранении при температуре -18°С снижется содержания пигмента — хлорофилла. Изменение цвета зеленых овощей вызвано окислением α-β-каротина в α-β-фефитин. На скорость разрушения хлорофилла при хранении большое влияние оказывают ботанический сорт и режимы бланширования зеленых овощей.

    При замораживании в сахарном сиропе или в сахаре антоцианы практичеки не разрушаются.

    При хранении при температуре выше -6...-7°С отмечены ощутимые изменения вкуса  замороженной плодоовощной продукции, особенно ягод. При длительном хранении овощей при температурах выше -10°С может увеличиваться их жесткость. При колебании температуры хранения, наоборот, происходит размягчение тканей, особенно у плодов и ягод.

    Изменения химического состава