Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение

align="justify">    Предельные  сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч. Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

    Упаковка  хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его  свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма.

  При хранении хлеб может поражаться различными болезнями:

   - плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу и переработке.;

  - картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Такой хлеб в пищу не пригоден, его уничтожают.;

  - меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

2. Классификация швейных изделий.

Достоинства и недостатки трикотажных изделий по сравнению со швейными аналогичного назначения. 

    По  общему назначению все швейные изделия  делят на следующие классы: бытовая одежда, спортивная одежда, специальная одежда, ведомственная одежда, национальная одежда и сценический костюм.

    Бытовая одежда наиболее распространена и универсальна. Она должна быть функциональной, создавать комфортные условия для человека, защищать от холода и перегрева, соответствовать форме и размерам тела человека, соответствовать современным направлениям моды, сохранять свои потребительские свойства в течение всего периода эксплуатации и т. д.

    Спортивная  одежда призвана создавать максимальные удобства для занятия профессиональным спортом. Это - спортивная форма фигуристов, боксеров и пр. Все нормативные документы на эту одежду хранятся в спортивных комитетах.

    Специальная одежда защищает человека от неблагоприятных и вредных производственных факторов. Это - одежда пожарников, сталеваров, медицинских работников и пр.

    Ведомственная одежда должна обозначать принадлежность ведомству, министерству, роду войск. В такой одежде четко регламентированы размеры, покрой, вид и цвет материалов, даже фурнитура имеет свои отличительные особенности.

    Сценический костюм применяется в театрализованных представлениях. Это может быть одежда для драматического и музыкального театра, для эстрады и т. п.

    В зависимости от условий эксплуатации одежду делят на группы. В классе бытовой одежды различают следующие  группы: верхняя одежда, легкое платье (плательно-костюмная), бельевые изделия, головные уборы, инвентарь и снаряжение.

    По  моделъно-конструктивному  признаку группы одежды делятся на следующие подгруппы: пальтовые изделия, костюмные изделия, плательные изделия, блузочные изделия, брюки, фартуки, сорочечные изделия, верхнее белье, нательное белье, пляжная одежда, постельное белье, столовое белье, шляпы, фуражки, кепи и пр.

    Каждая  подгруппа делится на виды, которые  различаются по видовым наименованиям (пальто, полупальто, куртки и пр.), полу (мужские, женские), возрасту (для взрослых, для детей), сезону носки (летние, зимние, демисезонные), материалу верха (ткани, трикотажные полотна, пленочные материалы и пр.), целевому назначению (повседневная, домашняя, торжественная, для занятий спортом).

    Следующая ступень классификации - разновидность. Разновидность одежды характеризуется фасоном и сложностью конструкции. Фасон швейных изделий определяется силуэтом, покроем и стилем.

    Силуэт  характеризует степень прилегания одежды на фигуре. Одежда может быть прилегающего, полуприлегающего, прямого и свободного (трапециевидного) силуэта. В разные периоды предпочтение отдается тому или иному силуэту.

    Силуэт  определяет форму изделия, но не отражает ее конструкцию. Конструкция изделия  зависит от ее покроя. Покрой характеризуется конструкцией спинки, полочки, рукавов, воротника, карманов, застежки, а также расположением вытачек, швов.

    Для стиля одежды существенна общность средств художественной выразительности, воплощающих единое композиционное решение. Различают одежду классического, спортивного, фантазийного и фольклорного стиля.

    Одежда  классического стиля характеризуется  подчеркнутой строгостью и подтянутостью формы, минимумом деталей, отсутствием лишних украшений. Пропорции такой одежды соответствуют естественным пропорциям фигуры человека. В одежде классического стиля используются шерстяные, шелковые, хлопчатобумажные и льняные ткани, однотонные, сдержанной цветовой гаммы или с рисунком в клетку, рубчик, «елочку», полоску.

    Спортивный  стиль позволяет применять самые разнообразные материалы в их сочетаниях, как по фактуре, так и по цвету. Цветовая гамма изделий самая разнообразная. Одежда спортивного стиля обеспечивает удобство в движении, подчеркивает подтянутость и стройность фигуры. Для этой одежды характерны накладные карманы и застегивающиеся клапаны, погончики, пояса, хлястики, кокетки (настрочные и отлетные), манжеты, различные складки, шлицы. Разнообразна фурнитура и отделка. Членение формы и композиционное решение декоративных и конструктивных линий должны быть простыми и ясными.

    Одежда  фантазийного стиля отличается использованием необычных и разнообразных по цвету материалов. Для этого стиля характерно многообразие и декоративность форм и деталей, сложный покрой, нарядность отделки (кружево, вышивка, сборки, банты, шлейфы, пояса). Членение формы может быть необычным, а также асимметричным. Композиционное решение линий в основном дается декоративно, конструктивные линии не подчеркиваются.

    Фольклорный стиль непосредственно связан с  народным костюмом, его художественно-колористическим оформлением, кроем. Кружева, тесьма, народная вышивка обогащают современный костюм в фольклорном стиле, делают его уникальным и неповторимым.

    Сложность обработки складывается из сложности конструкции и сложности технологической отделки изделия. Она определяется количеством отрезных деталей, способом их оформления, конструкцией и конфигурацией швов.

    Одежда  также классифицируется по размерам, полнотам и ростам. Люди одного и того же возраста и пола могут иметь самые разные размеры, рост и полноту. Чтобы подобрать каждому человеку подходящую одежду, ее подразделяют на размеры, роста и полноты.

    В зависимости от того, на какую часть  тела опирается одежда (по характеру опоры на ту или иную часть тела), она может быть плечевой, поясной, чулочно-носочной, перчаточной и головной.

    Плечевые  изделия удерживаются на плечах и опираются на плечевой пояс человека. В общем виде конструкция плечевых изделий состоит из спинки, переда, двух рукавов и воротника. Перед плечевых изделий может быть с разрезом до низа и состоять из двух полочек (распашная одежда) или быть цельным. Цельный перед часто оформляется небольшим разрезом, обеспечивающим удобство при надевании.

    Поясная одежда удерживается на талии или бедрах и опирается на тазобедренный пояс человека. Поясные изделия покрывают частично или полностью нижнюю часть туловища и ноги. К такой одежде, например, относят юбки и брюки.

    Чулочно-носочные изделия покрывают нижнюю часть туловища и (или) ноги, каждую в отдельности, включая ступни.

    Перчаточные изделия покрывают нижнюю часть руки и предплечья.

    Опорой  головных уборов служит лобно-затылочная линия или верхняя часть головы. Эти изделия в различной степени закрывают голову. В зависимости от назначения и конструкции головные уборы могут защищать часть лица (лоб, щеки, подбородок) и шеи.

    Достоинства и недостатки трикотажных изделий по сравнению со швейными аналогичного назначения были не единожды обсуждены на специализированных сайтах. Но к единому мнению швейники так и не пришли. Профессионалы единодушны в одном: некорректно делать такие сравнения, потому что достоинства и недостатки швейных и трикотажных изделий неоднозначны. 

    Одно  из основных преимуществ использования  трикотажных полотнищ состоит в том, что данный материал можно использовать для нескольких целей. Это возможно благодаря особенностям, которые свойственны трикотажу:

• мягкость;
• способность пропускать воздух;
• прочность и надёжность;
• экологичность;
• за изделиями из трикотажа легко ухаживать;
• разнообразие форм и расцветок;
• высокий уровень гигиеничности;
• не накапливает электростатическое электричество – это означает, что изделия из трикотажа не будут нуждаться в дополнительной обработке антистатиком;
• трикотаж идеально подходит как в качестве нижнего белья (трусики, маечки, пижамы и т.д.), так и верхней одежды (кардиганы, пальто, джемперы и т.д.).

    Недостатком трикотаж является способность его  к сильным деформациям при простых видах вязки и распусканию, при спуске петель в процессе производства или раскроя полотен. 
 

 

3. Свойства и показатели ассортимента 

    Задание 3.

    1. Определите понятия и раскройте:

    Свойство  ассортимента — особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

    Показатель  ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

    Единицей  измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).

    Ассортиментная  единица — это условно принятые за единицу наименование, торговая марка или товарный артикул и используемые для измерения показателей ассортимента путем подсчета. Товар определенного вида может иметь разные наименования (например, мороженое сливочное, сливочное в стаканчике с изюмом и т. п.).

    Торговая  марка — это фирменное наименование одного или нескольких товаров, определенное предприятием-изготовителем или торговой организацией.

    Торговая  марка является частью ассортиментного или фирменного товарного знака. Например, шоколадные конфеты Коркунов, пиво Очаково, Балтика, Три медведя и др. Торговая марка может относиться к товарам одного вида и иметь значительное число модификаций. Так, пиво Очаково выпускается в следующих модификациях: светлое, классическое, оригинальное, а пиво Балтика: № 1, 2, 3... до № 9.

    Брэнд – это торговая марка, получившая известность и престижность благодаря технологиям продвижения (брэндинга).

    Групповая широта — количество однородных групп товаров, выпускаемых и реализуемых организацией.

    Общая широта может служить косвенным  показателем насыщенности рынка товарами: чем она больше, тем выше насыщенность. Показатели широты изменяются в зависимости от насыщенности рынка и состояния спроса. «свойство ассортимента», «показатель ассортимента», «ассортиментная единица», «торговая марка», «брэнд», «общая широта», «групповая широта».

2. Заполните таблицу 2.1. 

    Задание 4. Рассчитайте в натуральном и денежном выражении структуру ассортимента колбасных изделий магазина «Умелый мясник» (табл. 2.2.).