Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение

    Содержание 

 

    

1. Хлебобулочные изделия.

Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. 

  3.4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  Ассортимент и классификация  хлебобулочных изделий. 

    Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом (рис. 1.1.).

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Рис. 1.1. Сырье для производства хлебобулочных  изделий

    Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

    Хлебобулочные изделия предназначены как для  массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в торговле - от 16 до 36 ч) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

    В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001:

    - хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

    - формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах; подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.;

    - хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.;

    - булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки;

    - мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

    Выпускаются также хлебобулочные изделия:

    - сдобные, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более;

    - пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки;

    - диетические, предназначенные для профилактического и лечебного питания;

    - национальные - изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

    В соответствии с Общероссийским классификатором  продукции хлебобулочные изделия подразделяются на четыре группы, ассортимент которых представлен в ниже.

    1. Хлеб из ржаной и из смеси разных видов муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной - часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; «Московский» - добавляют 7% солода и 0,1 % тмина; «Бородинский» готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улучшенные сорта хлеба выпекают формовыми.

    Из  обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. «Орловский» хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1 -го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым.

    Из  сеяной муки изготовляют простой  хлеб штучный формовой или подовый  и улучшенные сорта: «Минский» хлеб - из 90% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крахмала и тмина в виде батонов с заостренными концами; «Рижский» хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 5% солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.

    Хлеб  ржано-пшеничный выпекают из смеси  ржаной обойной (55-65%) и пшеничной  обойной (45-35%) муки - подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

    2. Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся «Городской» (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), «Домашний2 (3% сахара, 25% цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб «Полесский» (3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), «Молочный» (2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока).

    3. Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

    3.1. Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; «Городские» - из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны «Нарезной» из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), «Столичный» (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1% сахара, «Подмосковный» (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и двумя продольными надрезами.

    3.2. Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

    3.2. Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кг. «Городские» булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия; «Русские» - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

    3.4. Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

    4. Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким количеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др. Относят рожки и рогалики, сдобу обыкновенную, «Выборгскую обыкновенную», «Выборгскую фигурную», булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом и др.

    Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой «Здоровье» изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его рекомендуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта или отрубей; рекомендуется при сахарном диабете и при необходимости ограничения потребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1-го сорта, кислотность ее не более 2°, рекомендуется больным при гастрите и язвенной болезни. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб «Умница» выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свойствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя и др.

    При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных  изделий оценивают по показателям, приведенным в таблице 1.1.

    Таблица 1.1.

    Показатели  качества хлеба

Продолжение таблицы 1.1.

    Дефекты хлеба возникают в основном при его производстве, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения.

    1. Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; подрывы и трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста и чрезмерно нагретой печи; темная окраска или толстая корка образуется при увеличении температуры или времени выпечки; горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего или морозобойного зерна; притиски - дефект при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий, когда тестовые заготовки расположены близко друг к другу. При транспортировании и храпении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

    2. Дефекты мякиша: непропеченный и липкий мякиш возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды; крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки, возникает при многорядной укладке горячих изделий.

    3. Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневелым запахом, который передается и хлебу. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

    Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

    Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные  изделия должны быть закрыты тканями  или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.

    В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах. Температура воздуха - 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.