Характеристика зерновой массы

     Ягоды используют в пищевой промышленности (для получения соков, мармелада, начинок, конфет) и медицине (для лечения нервных заболеваний, авитаминоза, бронхиальной астмы и др).

     Калина распространена почти повсеместно в европейской части СССР, Крыму, на Кавказе, Средней Азии и Западной Сибири. Плоды калины ярко-красные, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус, после замораживания съедобные. Ягоды содержат (в %): Сахаров -6,5-8, .кислот-1,5- 2,3, пектиновых веществ - 0,4-0,6; витамин С. Плоды калины можно использовать в свежем виде, из них готовят настои, пюре. В медицине ее применяют при лечении атеросклероза, простудных заболеваний.

     Качество заготовляемых дикорастущих плодов и ягод должно соответствовать требованиям действующих стандартов. На него влияют степень зрелости, время сбора, способ сбора, вид используемой тары и другие факторы.

75. Сравнительная  характеристика рыб семейств  осетровых и сомовых 

     Осетровые — проходные, полупроходные и  пресноводные рыбы; населяют они воды северного полушария — Европы, Северной Азии и Северной Америки. Различают 4 рода: белуги, осетры, стерляди и близкие виды, лопатоносы и лжелопатоносы. Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Между рядами жучек рассеяны мелкие костные зернышки и пластинки. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот расположен на нижней стороне головы, у некоторых края его заходят на бока головы, окаймлен мясистыми губами. На нижней стороне рыла 4 усика в поперечном ряду. Рот выдвижной, беззубый, но у мальков имеются слабые зубы. Передний луч грудного плавника сильно утолщен и превращен в колючку. Спинной плавник отодвинут кзади. Плавательный пузырь обычно хорошо развит (у некоторых осетровых рудиментарный, например, у лжелопатоноса), соединен с желудком или пищеводом. Внутренний скелет хрящевой, хорда сохраняется, позвонков нет. Осетровые, кроме стерляди, долго живущие рыбы. Половое созревание в разных бассейнах и реках наступает неодинаково. Нерестятся осетровые (кроме стерляди) не ежегодно. После нереста производители скатываются в море, растут и вновь идут на икрометание, но уже более крупные и с большим количеством икры. Осетровых обычно относят к медленно растущим и поздно созревающим рыбам, однако по темпам весового роста осетровые стоят в числе наиболее быстрорастущих рыб. Если половая зрелость у них наступает позже, чем у других рыб, то большие размеры (за исключением стерляди и лопатоносов) компенсируют отставание в половозрелости. Половозрелость у видов, достигающих крупных размеров (севрюга, осетр, белуга), наступает у самцов в возрасте от 5—13 до 8—18 лет, а у самок — от 8—12 до 16—21 года. Наиболее скороспелы осетровые, входящие в Дон и Днепр, наиболее поздно созревают — входящие в Волгу. Икрометание весенне-летнее, происходит в реках (осетровые в морской воде не размножаются) при относительно быстром течении; икра у осетровых клейкая, крепко приклеивается к гальке и плитняку, избираемым рыбами для нерестилищ. Известны редкие случаи, когда севрюга и стерлядь для икрометания выходят из реки на пойму. Выклевывающиеся из икры личинки осетровых имеют желточный мешок и проходят стадию желточного (эндогенного) питания; принимать пищу личинки начинают к концу рассасывания желточного пузыря и затем переходят к внешнему активному (экзогенному) питанию. Затем личинки или скатываются прямо в предустьевые пространства (например, севрюга на Кубани), или задерживаются в реке, но, как правило, мальки-сеголетки скатываются в море в то же лето. В реке личинки осетровых питаются вначале планктоном (дафнии и др.), затем мальки переходят на рачков — мизид, гаммарид, иногда и на хирономид. Молодь белуги еще в реке переходит на хищное питание. В Волгоградском водохранилище (куда производители осетровых проходят через рыбоход-лифт, в плотине Волгоградского гидроузла) молодь задерживается на два-три года и даже до 6—8 лет, после чего скатывается в Каспийское море. Дальнейший нагул осетровых до половозрелости проходит в море; таким образом, Каспий, Азовское море, Черное море и другие моря являются как бы огромными природными питомниками всех возрастных групп осетровых. В море также нагуливаются и производители между повторными нерестами. Осетровые сибирских рек и Амура постоянно живут в реке, но к осени спускаются вниз и выходят в губы (Обско-Тазовская губа, Амурский лиман), дельты, предустьевые пространства рек; весной поднимаются вверх по рекам на икрометание. Байкальский осетр во взрослом состоянии живет в Байкале, на икрометание уходит в реки (Селенга, Баргузин). Проходные осетровые образуют озимые и яровые расы. Озимыми называются те осетровые, которые входят в реку на икрометание в данном году, зимуют в реке и нерестятся весной будущего года. Яровые входят в реку обычно весной и нерестятся весной и в начале лета того же года. Род Белуги (Huso) содержит два вида с характерным большим полулунным ртом: калуга и белуга. К роду Осетры (Acipenser) относится 16 видов, в том числе шип (Acipenser midiventris). По количеству видов и по уловам осетровых бывший СССР занимал первое место в мире. Основу промысла осетровых в СССР составляли белуга, осетр, севрюга, меньше шип и стерлядь. Осетровые дают ценное мясо, черную (зернистую и паюсную) икру, а также высококачественный клей изготавливаемый из плавательного пузыря, идущий, в частности, на осветление виноградных вин. Из хорды осетровых изготавливают вязигу, используемую для начинки пирогов. Ввиду большой ценности осетровые с древних времен служили объектом промысла. В Греции в эпоху Перикла (V в. до н. э.) ни один званый обед не обходился без осетровых рыб. Клавдий Элиан, греко-римский писатель II в. н. э., рассказывает об огромном озере в земле каспиев, населяющих прикуринский округ Мидии. В этом озере, по описанию автора, водятся большие рыбы, называемые остроносыми, достигающие 8 локтей (3—4 м) длины. Их ловят и везут на продажу. Из жира приготавливают прекрасную мазь, из внутренностей вываривают прозрачный и прочный клей. По Геродоту известно, что скифские племена (на юге Европейской части СССР) еще 2500 лет назад добывали осетровых. Об осетровых в Каспийском море и их добыче упоминают арабский писатель Ибн-Факих в «Книге о странах», европейские путешественники средневековья, в частности Марко Поло; позднее, в XVII в., об этом упоминает Олеарий. Русские в XV—XVI вв. добывали осетровых на Волге и ее притоках. После завоевания Астрахани в XV в. промысел в значительной мере передвинулся в низовья Волги, в XIX в.— в море. Развитие осетрового промысла в Азербайджане началось после присоединения его к России в 1813 г. В Азовском море развитие промысла осетровых началось во второй половине XVIII в., после утверждения за русскими устьев Дона, но морской промысел начался позднее. По величине уловов осетровых в бывшем СССР Азовское море занимало второе место. Помимо стран, входящих в состав бывшего СССР, осетровых добывают в Иране (Южный Каспий), Румынии (Дунай), США, немного в Западной Европе (Франции, Испании, северной части Адриатического моря), Болгарии, Турции. В США больше всего осетровых добывают по побережью Тихого океана, меньше по побережью Атлантического океана, еще меньше в р. Миссисипи (где добывают лопатоноса), совсем мало в Великих озерах (озерный осетр). Хозяйственная деятельность человека (развитие промышленности и загрязнение рек, строительство гидроузлов и т. д.) нарушает условия естественного размножения осетровых в реках. Это привело к почти полному, за редким исключением, исчезновению атлантического осетра в Западной Европе. Поэтому в бывшем СССР большое внимание уделялось охране и регулированию промысла осетровых, их искусственному разведению. В низовьях Волги, Куры, Дона были построены осетровые рыбоводные заводы, которые ежегодно выпускали в водоемы десятки миллионов жизнестойкой молоди белуги, осетра, севрюги.

     Характерные признаки семейства сомовых. Тело голое, удлинённое. Рот большой, широкий, усажен острыми зубами. На челюстях имеются усики. Голова и тело покрыты мягкой кожей. Три пары усиков: одна пара длинных усиков на верхней и две пары покороче на нижней челюстях. Нижняя челюсть выдаётся вперед. Окраска тела зависит от условий обитания. Обычно сверху оливково-зелёная, иногда чёрная, снизу белая, на боках тела пятна неправильных очертаний. Плавники тёмные. Длина тела достигает 5 м, а масса - 300 кг. Однако такие гиганты отмечены лишь в прошлом столетии. Ныне средняя масса сомов в уловах 5-8 кг; наибольшие длина и масса сома, отмеченные на Кубани, равны, соответственно, 221 см и 97 кг.

     Распространение. Бассейны Чёрного, Каспийского, Аральского морей, реки и озёра Европы к востоку  от Рейна, а также восточная часть  Средиземного моря. В бассейне Северного Ледовитого океана отсутствует.

     Живёт в глубоких реках и больших  озёрах, в южных морях, выходит  в солоноватую воду. На Северном Кавказе обитает преимущественно  в нижних участках Дона, Кубани, Кумы и Терека, в кубанских лиманах, во всех водохранилищах и в море, в зоне выноса речной воды. Сом - рыба преимущественно речная, оседлая, хотя в период размножения в Дону и Тереке наблюдается его движение из устьевых участков вверх по течению. Совершаются перемещения и перед залеганием на зимовку в русловые ямы. Держится обычно по одиночке. Живет 30-40 лет. Созревает в 3-4 года при длине 60-70 см. Икрометание происходит в прибрежной зоне среди зарослей подводных растений весной или в начале лета при температуре 17-24°. Икринки липкие, довольно крупные (до 3 мм в диаметре). Плодовитость зависит от размера самки: при массе 2 кг она составляет 60 тыс. икринок, а у рыб с массой 18 кг - 450 тыс. икринок. Икрометание сопровождается брачными играми, рыбы часто поднимаются к поверхности переворачиваясь брюхом кверху. При этом на одну самку приходится 2-3 самца. Самец охраняет отложенную икру до выклева. Инкубационный период при температуре 22-26° составляет 2,5-3 суток. Взрослый сом в основном питается рыбой, лягушками, пиявками, раками, нападает на водяных крыс, водоплавающих птиц, а иногда даже на переплывающих речку небольших собак. На привлекательности лягушек как пищевого объекта для сома основан старинный способ их лова - клоченье, когда сома выманивают из глубоких ям специальным приспособлением - клокой, ударом которой по воде воспроизводят звуки напоминающие кваканье лягушки. К осени нагул заканчивается, сомы залегают в ямы и не питаются.

     В наших южных морях и реках - важная промысловая рыба. В Азово-Донском  районе среднегодовые уловы в  предвоенные годы достигали 13,4 тыс. центнеров, а к середине 70-х годов они снизились до 0,6 тыс. центнеров, т.е. почти в 17 раз. Ценится не только нежное и жирное мясо сома. Плавательные пузыри идут на приготовление превосходного клея. В старину чисто вымытую и высушенную кожу сома употребляли вместо стёкол в окнах. Питаясь довольно крупной рыбой и потребляя её в большом количестве, может наносить существенный ущерб хозяйственно ценным рыбам. 
 
 

Задача  №100 

     Из  исходного образца выделяют средний  образец. Для этого плоды исходного образца осторожно перемешивают, рассыпают тонким слоем на ровную поверхность и подравниванием сторон придают форму квадрата. Затем делят квадрат по диагоналям, отбирая для последующего деления два противоположных треугольника. После нескольких подобных операций доводят массу образца до 1 кг, который анализируют на месте.

     Упаковка  осуществлена не правильно, вместо бумаги нужно было использовать марлю (влажность из-за бумаги которая не пропускает воздух). Предельный срок составления объединенной пробы – 24 часа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. Брилевский  О.А. Товароведение продовольственных  товаров. - М.: БЕК, 2005.
2. Гарелик М.А., Ляндсман Р.Д. Организация, оборудование и технология. - М.: ИНФРА-М, 2003.
3. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2005.
4. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ЮНИТИ, 2002.
5. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Нова-пресс, 2004.