Характеристика зерновой массы

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

5. Характеристика  зерновой массы как объекта  хранения, ее физические 

свойства. Потери зерна при хранении в заготовительной  системе и пути

их снижения…………………………………………………………………….…3

35. Классификация дикорастущих ягод. Особенности морфологического строения и химического состава ягод. Товароведная характеристика

отдельных видов  настоящих дикорастущих ягод. Требования к качеству

при заготовке………………………………………………………………………8

75. Сравнительная  характеристика рыб семейств  осетровых и сомовых……11

Задача №100…………………………………………………………………...…16

Список литературы………………………………………………………………17 
 
 

5. Характеристика  зерновой массы как объекта  хранения, ее физические свойства. Потери зерна при хранении  в заготовительной системе и  пути их снижения 

     Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временном хранении на токах и площадках с наименьшими потерями в массе и качестве и затратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы.

     Изучение  свойств зерновой массы и влияние  на нее условий окружающей среды показало, что интенсивность всех протекающих в ней физиологических процессов зависит от одних и тех же факторов, важнейшими из которых являются: влажность зерновой массы, температура зерновой массы, доступ воздуха к зерновой массе.

     В практике хранения зерна применяют  три режима:

• хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженную влажность;
• хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температура которых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции зерновой массы;
• хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа воздуха).

     Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии  основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды. Так, в зернах и семенах влажностью в пределах до критической физиологические процессы проявляются лишь в форме замедленного дыхания и практически не имеют значения. Объясняется это отсутствием свободной воды, которая могла бы принимать не посредственное участие в процессе обмена веществ в клетках семян. Отсутствие свободной воды не дает возможности развиваться микроорганизмам. Известно также, что при хранении зерновой массы в сухом состоянии прекращается развитие клещей и в значительной степени сокращает жизнедеятельность некоторых насекомых. Например, если влажность зерновой массы 12-14%, и она не заражена вредителями-насекомыми, то при правильной организации хранения зерно будет находиться в анабиотическом состоянии.

     Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала. Режим хранения в сухом состоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного хранения зерновых масс. Систематическое наблюдение за состоянием партий сухого зерна, их своевременное охлаждение и достаточная изоляция от окружающих внешних воздействий позволяют хранить такое зерно с минимальными потерями в течение 2-3 лет на элеваторах и 4-5 лет в складах. Так как наше хозяйство расположено в районе, где время уборки совпадает с периодом дождей, то надежный способ хранения зерновых масс – это хранение его в сухом состоянии. Все способы сушки зерна основаны на сорбционных свойствах.

     Влагу из зерна удаляют, создавая условия, способствующие возникновению процесса десорбции. Обычно влагу удаляют либо с применением в качестве агента сушки нагретого воздуха – тепловой способ, либо используют сухой воздух атмосферы – метод солнечной сушки. Необходимо при этом помнить, что семена зерновых культур обладают различной термоустойчивостью, поэтому при сушке зерна ржи продовольственного назначения допустима температура нагрева 60˚С, а при сушке зерна пшеницы максимальная температура 50˚С. Также нужно учитывать, что, проводя тепловую сушку зерна в зерносушилках, не следует его пересушивать, то есть удалять влаги больше, чем это рекомендуется для хранения, так как избыточное удаление влаги не оправдывает себя и удорожает процесс сушки.

     Режим хранения в охлажденном состоянии  основан на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам. Жизнедеятельность семян основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко снижается или останавливается совсем. Своевременным умелым охлаждением зерновой массы различного состояния достигают ее полного консервирования на весь период хранения. Хранение в охлажденном состоянии является одним из средств, обеспечивающих сокращение потерь зерна. Даже при хранении сухого зерна его охлаждение дает заметный дополнительный эффект и увеличивает степень консервирования сухой зерновой массы.

     Особое  значение приобретает временное  хранение в охлажденном состоянии партий сырого и влажного зерна, которые не представляется возможным высушить в короткое время. Для таких партий охлаждение является основным и почти единственным методом сохранения их от порчи. С наступлением холодной погоды хранящееся зерно должно быть охлаждено независимо от предполагаемых сроков его хранения. Необходимо охлаждать и партии зерна, предназначенные для перевозок. Это в значительной степени обеспечивает сохранение их качества на время пребывания в пути. Исключительно важно своевременное охлаждение семенных, продовольственных и кормовых фондов зерна.

     В системе заготовок считаются  охлажденными только партии зерна, имеющие в насыпи температуру не более 10˚С. При этом зерновые массы с температурой во всех слоях насыпи от 0 до 10˚С считают охлажденными в первой степени, а с температурой ниже 0˚С – во второй. Ранее в хозяйстве было распространено мнение о целесообразности охлаждения зерновых масс до максимально возможных низких температур. Но со временем в ходе работы специалисты заметили, что избыточное охлаждение зерновых масс часто приводит к отрицательным результатам. Как правило, при значительном охлаждении (до -20˚С и более) создаются условия для очень большого перепада температуры в весенний период, что обычно и приводит к развитию процесса самосогревания в верхнем слое насыпи.

     Избыточное  охлаждение может быть вредным и  для партий посевного материала, так как при наличии свободной воды в семенах возможна потеря ими всхожести уже при температурах –10..20˚С и ниже. Охлаждение зерновых масс до 0˚С или небольших минусовых температур обеспечивает их сохранность и облегчает спокойный переход к условиям весенне-летнего хранения.

     В нашем хозяйстве применяют пассивное  охлаждение. При этом способе температуру зерновых масс снижают, проветривая зернохранилища, устраивая проточно-вытяжную вентиляцию. На хлебоприемном предприятии зерно охлаждают, открывая окна и двери в складах, в башне, надсилосном и подсилосном помещениях элеватора. Такое пассивное охлаждение применяют для всех хранящихся партий зерна во всех случаях, когда температура воздуха ниже температуры зерновой массы. В летне-осенний период его проводят в ночное время, а с наступлением устойчивой холодной и сухой погоды – круглосуточно. Наилучшие результаты при пассивном охлаждении наблюдаются в партиях зерна сухого и средней сухости. В зерновой массе с высокой влажностью и значительной положительной температурой (20˚С и более) при высоте насыпи более 1 метра охлаждение всех ее слоев не происходит и угроза самосогревания не исчезает.

     Хотя  способ пассивного охлаждения имеет  некоторые недостатки, он все же принят как обязательный во всей системе заготовок, так как при наличии огромных масс зерна он всегда приносит значительную пользу, не требуя при этом расхода механической энергии и больших затрат труда.

     Потребность подавляющей части живых компонентов  зерновой массы в кислороде позволяет  консервировать ее путем изоляции от атмосферного воздуха или в специальной среде не содержащей кислорода. Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой значительно сокращает интенсивность ее дыхания. Зёрна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно снижают свою жизнеспособность. Почти полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, так как подавляющая масса их состоит из аэробов. Исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде. При содержании зерновой массы влажностью в пределах до критической в условиях бескислородной среды хорошо сохраняются ее мукомольные и хлебопекарные качества, пищевая и кормовая ценность. При влажности от критической и выше хранение зерновых масс без доступа воздуха также дает положительные результаты. Однако в этом случае наблюдается некоторое понижение качества зерна (потеря блеска, потемнение, образование спиртового и кислотного запаха, рост кислотного числа жира) при сохранении хлебопекарных и кормовых свойств. Совершенно исключается возможность хранения без доступа воздуха всех партий зерна, которые предназначены для посева, так как при этом режиме неизбежна частичная или полная потеря всхожести.

     Хранение  без доступа воздуха – это почти единственный способ, обеспечивающий сохранность зерна с повышенной влажностью, исключающий необходимость применения тепловой сушки в зерносушилках. Особое значение приобретает способ хранения без доступа воздуха в связи с расширением посевов кукурузы на зерно. 
 
 
 
 
 
 
 

35. Классификация дикорастущих ягод. Особенности морфологического строения и химического состава ягод. Товароведная характеристика отдельных видов настоящих дикорастущих ягод. Требования к качеству при заготовке 

     Дикорастущие плоды и ягоды принадлежат к различным ботаническим семействам, однако учитывая их важность в увеличении продовольственных ресурсов страны, они выделены в отдельную группу.

     Дикорастущие плоды широко используются населением как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из них обладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Кроме того, дикорастущие имеют относительно высокую приспособляемость к местным условиям, стойки ко многим заболеваниям. В лесах многих районов страны произрастают различные виды дикорастущих плодов, которые имеют большое значение как дополнительные продукты для потребления в свежем виде и переработки.

     Яблоки лесные используются на переработку. Они содержат (в %): Сахаров - 7,2-9,6, пектиновых веществ-1,4, органических кислот- 1,0-2,4; витамин С.

     Мушмула растет кустарником, плоды ее мелкие (до 15 г), коричневые. Мякоть недозрелых плодов очень терпкая, но по мере созревания становится мягкой и сладкой. Мушмула содержит (в %): Сахаров - 8-12, кислот - 0,5-1,0, пектиновых веществ- 1,0-1,5. Используют в свежем виде, а также из нее изготовляют варенье, пастилу и др.

     Боярышник - это кустарник или небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник содержит (в %): Сахаров - 3-14, кислот - 0,3-0,9, пектиновых веществ-1,3-1,6; витамин С.

     Используют боярышник в пищевой промышленности и медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.

     Шиповник - плоды ягодообразные, гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным средством - содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.

     Дикорастущие ягоды распространены в основном в лесах северной и средней полосы европейской части России, на Урале, в Сибири. Они используются в свежем виде и для переработки.

     Клюква произрастает в лесах на моховых болотах преимущественно в западных и северных районах России. Плод ее представляет собой красную, сочную, очень кислую ягоду. Собирают клюкву два раза в год - осенью (до снега) и весной после таяния снега. Лучшей считается подснежная клюква. Ягоды клюквы содержат (в %): Сахаров - 5,7, кислот - 3,6; витамин С.

     Клюкву употребляют в свежем виде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюква оказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственную деятельность и трудоспособность.

     Брусника представляет собой небольшие ягоды красного цвета, слегка горьковатые на вкус. В ее ягодах имеется бензойная кислота (0,1 %), благодаря наличию которой брусника хорошо сохраняется. Из нее готовят морсы, квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, при лихорадочных заболеваниях.

     Черника имеет ягоды черного цвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня - начале июля.

     В чернике содержится (в %): Сахаров - 5-8, кислот - 0,8-1,3, дубильных веществ - 0,17-0,31 и большое количество красящих веществ.

     Используют чернику в свежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широко используется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.

     Облепиха растет в Средней Азии, на Алтае, в Восточной Сибири. Ягоды круглой или яйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая, кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): Сахаров - 2,3-3,0, кислот - 2,3-3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержанием жира (до 9 %). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др.

     Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевых поражениях кожи, в гинекологии.

     Лимонник китайский имеет плоды ярко-красного цвета, собранные в кисти, сочные, которые обладают характерным ароматом и вяжущим кислым вкусом. Ягоды содержат много сахара (до 10%), кислот (до 12,6 %), витамина С и особое тонизирующее вещество схизандрин, обладающее бодрящим и общеукрепляющим свойством.